Микрофлора свежих плодов и овощей

И ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ НЕГО ПРОДУКТОВ

В КОНСЕРВНОЙ, МАСЛОЖИРОВОЙ

И РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Микрофлора свежих плодов и овощей.

По химическому составу плоды и овощи (сочное растительное сырье) представ­ляют весьма благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорга­низмов: бактерий, мицелиальных грибов, дрожжей.

Содержание воды в них составляет в среднем 75-96%. Сухие вещества представ­лены главным образом сахарами: фруктоза, глюкоза, сахароза (сахарная свекла до 18%, в других меньше). Из органических кислот встречаются яблочная, лимонная, щавелевая. Содержание крахмала в картофеле составляет от 8 до 20%, а в расчете на сухое вещество - 70-80%. Белки, жиры встречаются в незначительных количест­вах, обнаружены пектиновые вещества, целлюлоза, витамины, минеральный состав очень богат.

На поверхности неповрежденных свежих плодов и овощей при уборке всегда находится значительное количество микроорганизмов, многие из которых не прини­мают участия в их порче. Их называют эпифитными. Число эпифитов и их видовой состав колеблется в зависимости от вида плодов и овощей, почвенных, климатичес­ких, погодных условий и т. д.

На поверхности корнеплодов и других овощей преобладает самая разнообраз­ная почвенная микрофлора, бациллы, клостридии, актиномицеты. На плодах преоб­ладают уксуснокислые, молочнокислые бактерии, всевозможные виды дрожжей из числа сахаро- и несахаромицетов. На поврежденных при механической уборке пере­зрелых, размягченных, вследствие длительного хранения или при неблагоприятных условиях, плодах число эпифитов возрастает и появляются специфические виды - возбудители различных типов порчи. Болезни плодов и овощей в практике носят название "гнили".

Многие плоды и овощи образуют специфичные антимикробные вещества, препятствующие до определенной степени развитию тех или иных возбудителей: фитонциды, алкалоиды, глюкозиды, эфирные масла, органические кислоты и т.д. Например, лук и чеснок образуют аллицин - сернистые соединения с резким специ­фическим запахом. Хрен - синигрин, горчица - те же примерно вещества. Морковь содержит бензойную кислоту. Перец - капсаицин, клюква, брусника – салициловую кислоту, рябина -сорбиновую кислоту, которые являются естественными консерван­тами. Цитрусовые содержат эфирные масла.

"Гнили" бывают сухие и мокрые. При мокрой гнили происходит быстрое разло­жение растительной ткани с размягчением и увлажнением мякоти плодов. При сухой - ткань сморщивается, высыхает или превращается в порошок. Преобладание грибов в числе возбудителей "гнилей" объясняется высоким содержанием углево­дов и небольшим количеством белков, а также высокой кислотностью плодов, ягод и некоторых овощей (томаты). У овощей, содержащих больше белков (картофель, морковь), а также имеющих в основном нейтральную реакцию среды, чаше встреча­ется бактериальная порча. Иногда порча плодов и ягод вызывается дрожжами.

Интенсивность развития болезней на плодах, овощах зависит от многих условий: сортовых особенностей, исходного качества сырья при закладке на хранение, актив­ности возбудителя, температуры и влажности воздуха в хранилище и др.

Лежкоспособность овощей и плодов обеспечивается своевременностью уборки и отсутствием механических повреждений. В первую очередь при хранении портят­ся недозрелые, перезрелые, а также поврежденные плоды и овощи. Решающее значение при хранении имеют температура и условия влажности. Наиболее благо­приятна температура в пределах 1-3°С.