ПО профессии «повар»

Санитарные требования к личной гигиене повара.

Санитарные требования к содержанию рабочего места.

Значение и содержание медицинских осмотров для работников пунктов общественного питания. Роль личной медицинской книжки.

Санитарные требования к обработке разделочных досок.

Требования, которым должен отвечать материал, используемый для изготовления посуды, инвентаря, оборудования.

Санитарные требования к приготовлению и хранению полуфабрикатов из рыбы.

Санитарные требования к приготовлению и хранению полуфабрикатов из мяса (котлетная масса).

Требования к санитарной одежде повара. Правила ношения и хранения санитарной одежды.

Санитарные требования к приготовлению и хранению мяса мелкими кусками.

С какими заболеваниями повар не допускается до работы на предприятиях общественного питания? В каком документе отражается прохождение медицинского осмотра?

Понятие о режиме труда и отдыха, его роль в повышении производительности труда.

Что такое дезинфекция? Какие дезинфицирующие средства используют на предприятиях общественного питания?

Причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой. Назвать продукты, ядовитые по своей природе, вызывающие пищевые отравления.

Документ, свидетельствующий о качестве продукта (блюда). Роль бракеража.

Правила мытья столовой посуды. Правила хранения чистых столовых приборов.

Причины, вызывающие отравление сальмонеллёз. Как предотвратить опасность отравления?

Причины, вызывающие ботулизм. Как предотвратить заболевание?

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ №1

________________________________________________________________________

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.	Картофель отварной
2.	Каша гречневая рассыпчатая
3.	Щи из свежей капусты

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1 Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка, нетто)
	На 2 порции картофеля отварного
	На 2 порции каши гречневой рассыпчатой
	На 2 порции щей из свежей капусты
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложение комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1. Рассказать правила безопасной работы с режущим инструментом (ножом); первая помощь при порезе
5. Санитария и гигиена
	5.1. Рассказатьсанитарные требования к личной гигиене повара

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 2

____________________________________________________________________________________

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.	Картофельное пюре
2.	Каша рисовая вязкая
3.	Щи из свежей капусты с картофелем

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1. Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
	На 2 порции картофельного пюре
	На 2 порции каши рисовой вязкой
	На 2 порции щей из свежей капусты с картофелем
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1.Рассказать правила безопасной работы на хлеборезке
5. Санитария и гигиена
	5.1.Рассказатьсанитарные требования к содержанию рабочего места повара

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 3

___________________________________________________________________________________________________________________

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.	Картофель в молоке.
2.	Котлеты манные со сладким соусом
3.	Щи по-уральски.

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
	На 2 порции картофеля в молоке
	На 2 порции котлет манных со сладким соусом
	На 2 порции щей по-уральски
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1.Рассказатьправила безопасной работы при жарении продуктов во фритюре
5. Санитария и гигиена
	5.1.Рассказатьзначение и содержание медицинских осмотров для работников пунктов общественного питания; роль личной медицинской книжки

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 4

____________________________________________________________________________________

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.	Морковь припущенная.
2.	Макароны с сыром
3.	Рассольник

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1 Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
	На 2 порции моркови припущенной
	На 2 порции макарон с сыром
	На 2 порции рассольника
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1.Рассказатьправила техники безопасности при эксплуатации электрического котла
5. Санитария и гигиена
	5.1.Рассказать санитарные требования к обработке разделочных досок

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 5

___________________________________________________________________________________

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.	Картофель жареный.
2.	Макароны, запеченные с яйцом.
3.	Рассольник ленинградский.

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
	На 2порции картофеля жареного
	На 2 порции макарон, запеченных с сыром
	На 2 порции рассольника ленинградского
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1.Рассказать правила безопасности работы на тестомесильной машине
5. Санитария и гигиена
	5.1.Рассказать каким требованиям должен отвечать материал, используемый для изготовления посуды, инвентаря, оборудования

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 6

________________________________________________________________________________

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.	Лук жареный во фритюре.
2.	Макароны с томатом
3.	Рассольник домашний.

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
	На 2 порции лука жареного во фритюре
	На 2 порции макарон с томатом
	На 2 порции рассольника домашнего
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска..Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1.Рассказать правила безопасной работы на картофелечистке
5. Санитария и гигиена
	5.1.Рассказать санитарные требования к приготовлению и хранению полуфабрикатов из рыбы

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 7

_________________________________________________________________________________

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.	Котлеты картофельные с томатным соусом.
2.	Сырники со сметаной
3.	Борщ.

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
	На 2 порции котлет картофельных с томатным соусом
	На 2 порции сырников со сметаной
	На 2 порции борща
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска..Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1.Рассказать правила безопасной работы на овощерезке
5. Санитария и гигиена
	5.1.Рассказатьсанитарные требования к приготовлению и хранению полуфабрикатов из мяса (котлетная масса)

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 8

__________________________________________________________________________________

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.	Картофель жареный фри.
2.	Запеканка творожная со сметаной.
3.	Борщ с картофелем.

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
	На 2 порции картофеля жареного фри
	На 2 порции запеканки творожной со сметаной
	На 2 порции борща с картофелем
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1.Рассказать правила безопасной работы на мясорубке
5. Санитария и гигиена
	5.1.Рассказать требования к санитарной одежде повара. Правила ношения и хранения санитарной одежды.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 9

_____________________________________________________________________________________

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.	Зразы картофельные.
2.	Вареники ленивые
3.	Суп картофельный.

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1 Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
	На 2 порции зраз картофельных
	На 2 порции вареников ленивых
	На 2 порции супа картофельного
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1. Рассказать правила безопасной работы с наплитными котлами
5. Санитария и гигиена
	5.1.Рассказать санитарные требования к приготовлению и хранению мяса мелкими кусками

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 10

_____________________________________________________________________________________

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.	Котлеты морковные, соус молочный.
2.	Омлет натуральный.
3.	Суп картофельный с макаронными изделиями.

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
	На 2 порции котлет морковных с молочным соусом
	На 2 порции омлета натурального
	На 2 порции супа картофельного с макаронными изделиями
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1.Рассказать правила безопасной работы на взбивальной машине
5. Санитария и гигиена
	5.1.Рассказать с какими заболеваниями повар не допускается до работы на предприятиях общественного питания. В каком документе отражается прохождения медицинского осмотра?

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 11

_____________________________________________________________________________________

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.	Котлеты капустные.
2.	Омлет запеченный.
3.	Суп картофельный с крупой.

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
	На 2 порции котлет капустных
	На 2 порции омлета запечённого
	На 2 порции супа картофельного с крупой
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска.. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1.Рассказать, как предохранить руки от ожога при жарении продуктов. Первая помощь при ожоге
5. Санитария и гигиена
	5.1.Рассказать понятие о режиме труда и отдыха, его роль в повышении производительности труда

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 12

_________________________________________________________________________________

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.	Капуста тушеная.
2.	Яичница глазунья
3.	Суп картофельный с бобовыми.

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
	На 2 порции капусты тушеной
	На 2 порции яичницы глазуньи
	На 2 порции супа картофельного с бобовыми
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1.Рассказать правила безопасной переноски горячих котлов
5. Санитария и гигиена
	5.1.Рассказать, что такое дезинфекция. Какие дезинфицирующие средства используют на предприятиях общественного питания?

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 13

__________________________________________________________________________________________________________________________

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.	Рагу из овощей.
2.	Оладьи со сметаной
3.	Суп молочный с макаронными изделиями.

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
	На 2 порции рагу из овощей
	На 2 порции оладий со сметаной
	На 2 порции супа молочного с макаронными изделиями
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1.Рассказать Правила техники безопасности при работе у универсального привода
5. Санитария и гигиена
	5.1.Рассказать причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой. Назвать продукты, ядовитые по своей природе, вызывающие пищевые отравления.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 14

_____________________________________________________________________________________

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.	Картофельная запеканка.
2.	Блины с маслом
3.	Суп молочный с крупой.

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
	На 2 порции картофельной запеканки
	На 2 порции блинов с маслом
	На 2 порции супа молочного с крупой
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1.Рассказать Общие требования к организации рабочего места
5. Санитария и гигиена
	5.1.Рассказать какой документ свидетельствует о качестве продукта (блюда)? Роль бракеража.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 15

_____________________________________________________________________________________

Задание: Приготовление комплексного обеда из трех блюд

1.	Голубцы овощные.
2.	Блинчики с фаршем
3.	Суп-пюре из картофеля

Содержание задания:

Работа со сборником рецептур:
	1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
	На 2 порции голубцов овощных
	На2 порции блинчиков с фаршем
	На 2 порции супа- пюре из картофеля
	1.2.Указать №№ раскладок
	Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии)
	2.1.Составить технологическую схему.
	2.2.Рассказать технологию приготовления.
	2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
	3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
	4.1.РассказатьОбщие требования техники безопасности к производственным помещениям
5. Санитария и гигиена
	5.1.Рассказать правила мытья столовой посуды. Как хранят чистые столовые приборы?