Алгоритмы действий и ответов при выполнении задания (устный ответ) по профессии «повар»

1.	Работа со сборником рецептур.
1.1	Произвести рабочий расчет необходимых продуктов на все три блюда комплексного обеда (по сборнику рецептур письменно). Найти раскладку, номер раскладки записать. Расчет производить по 3 колонке раскладки, вес указывать в “нетто”. Порядок расчета
	1. Норма продуктов на одну порцию.
	2. Норма продуктов на количество порций по заданию.
	3. Количество гарнира и соуса (в кг) на все количество порций (по заданию).
1.2	Расчет сдать в аттестационную комиссию на проверку.
	Технология приготовления блюда (одного из трех, включенных в комплексный обед, по заданию комиссии.
	Составить технологическую схему приготовления блюда.
	В схеме указать:
	· весь набор продуктов, необходимых для приготовления блюда;
	· первичную обработку каждого продукта (форму нарезки, приготовление полуфабриката);
	· тепловую обработку;
	· последовательность закладки продуктов
	· отпуск.
	Рассказать технологию приготовления блюда, используя технологическую схему, составленную учащимся:
	· назвать набор продуктов, необходимый для приготовления блюда;
	· последовательность закладки продуктов;
	· назвать время варки, тушения и др. обработки;
	· особенности отпуска.
	Технологическую схему сдать в комиссию.
	Перечислить посуду, инвентарь, инструмент, необходимые для приготовления блюда. Назвать полный перечень необходимых посуды, инвентаря, инструмента, выделяя, что относится к посуде, инвентарю, инструменту. Рассказать особенности организации рабочего места повара при приготовлении выше названного блюда (место хранения посуды, инвентаря, инструмента).
3.	Требования к качеству. Правила отпуска блюда. Сроки реализации и условия хранения.
	Рассказать последовательно о каждом из 3 блюд комплексного обеда по схеме:
	требования к качеству по 5 показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;
	правила отпуска блюда: посуда, норма (выход) отпуска, температура, правила оформления;
	сроки реализации и условия хранения: как хранят готовое блюдо, максимально возможные сроки реализации готового блюда
4.	Техника безопасности
	Ответить на вопрос, решить производственную задачу, назвать правила и нормы безопасного труда на предприятии общественного питания. Требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу. Причины травматизма. Мероприятия по предупреждению травматизма.
5.	Санитария и гигиена
	Ответить на вопрос, решить производственную задачу, назвать правила личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к устройству и содержанию производственных помещений, санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.