Вкус и обоняние

Вкус и обоняние являются видами химической чувствитель­ности. Вкусовые ощущения возникают при воздействии раство­ренных в слюне химических веществ на вкусовые почки (луко­вицы), представляющие собой бокалообразные скопления кле­ток около 0,07 мм в поперечнике. У детей они расположены на верхней поверхности языка и в меньшем количестве—на небе, передних небных занавесках, глотке и гортани. У взрослого че­ловека их число уменьшается, и остаются они в основном на кон­чике, краях и задней части верхней поверхности языка—на так называемых вкусовых сосочках, являющихся совокупностью вкусовых почек.

Раздражение вкусовых почек соответствующими растворами вызывает четыре основных типа вкусовых ощущений — ощуще­ния кислого, соленого, горького и сладкого.

Вкусовые ощущения от попадающих в ротовую полость пищевых продуктов и других веществ обычно являются результа­том взаимодействия четырех основных вкусовых ощущений с обонятельными, осязательными и температурными. Особо важную роль в формировании вкусовых ощущений играет обоняние. Обонятельные ощущения от пищи настолько тесно связываются с подлинно вкусовыми, что отделить их друг от друга обычно мы не можем. При исключении обоняния (например, во время на­сморка) пища кажется нам безвкусной и мы не можем отличить только на основе вкусовых ощущений положенный на язык ку­сок яблока от куска сырой картошки.

Вкусовая чувствительность к разным веществам различна. Так, ощущение сладкого возникает от воздействия раствора са­хара в тысячу раз большей концентрации, чем это необходимо для ощущения горечи при действии раствора хинина.

Различительная вкусовая чувствительность у человека невы­сока, но в процессе тренировки может быть сильно развита. Де­густаторы, для которых определение качества и сорта пищевых продуктов является профессией, способны очень тонко различать даже небольшие нюансы вкуса.

Находясь в сложной зависимости от других органов чувств, вкусовые ощущения в свою очередь оказывают влияние на другие анализаторы и системы организма. Воздействие некоторых вкусовых веществ (например, сахара) повышает зрительную и слуховую чувствительность, влияет на кровеносную систему. Аппетит и процессы пищеварения в значительной степени зависят от вкуса пищи.

Нарушения вкусовой чувствительности наблюдаются при по­ражении соответствующих проводящих путей и нервных центров. Они могут проявляться как в снижении вкусовой чувствительно­сти. так и в ее патологическом повышении. При поражениях го­ловного мозга, затрагивающих находящийся в нижней части центральной борозды корковый центр вкуса (например, при не­которых опухолях мозга), возникают ложные вкусовые ощуще­ния (ощущение вкуса того или иного вещества, в действитель­ности не находящегося в полости рта), а также наблюдаются искажения вкусовых ощущений от веществ, действующих на ре­цепторы вкуса.

Нарушения вкусовой чувствительности при глухоте отсутству­ют. По мнению П. Шумана (1929, стр. 43), у глухих в связи с сужением чувственной сферы чувства вкуса и обоняния приоб­ретают даже большее значение, чем они имеют у нормального ребенка. В мимико-жестовой речи глухих имеются обозначе­ния для основных качеств вкусовых ощущений (соленого, слад­кого, кислого и горького). Специальные исследования вкусовой чувствительности у глухих нам неизвестны, однако по анало­гии с другими видами чувствительности можно предположить, что уровень развития речи и возможности речевого выражения в некоторой степени могут сказываться на дифференцированности вкусовых ощущений (особенно сложных). Возможности раз­вития вкусовых ощущений у глухих тем не менее очень ве­лики. Об этом, в частности, говорят наблюдения слепоглухой О. И. Скороходовой (1954).

Обоняние—чувствительность к различным пахучим вещест­вам. Обонятельные ощущения—запахи—возникают при дейст­вии различных химических веществ на обонятельные рецепто­ры, расположенные у человека на небольшом (около 5 см2) участке слизистой оболочки верхних носовых ходов.

Пахучие вещества достигают рецепторной обонятельной области двумя путями: через нос или из полости рта через носо­глотку и хоаны. Благодаря наличию последнего пути обонятель­ные ощущения во время еды, как уже отмечалось выше, всегда присоединяются к вкусовым.

У человека обоняние не является ведущим в познании внеш­него мира, однако благодаря высокой чувствительности оно име­ет важное значение при оценке качества продуктов питания, лекарственных препаратов и различных химических веществ. По отношению к некоторым веществам обоняние превосходит возможности тонких аппаратурных методов их обнаружения (даже такого тонкого метода, как метод спектрального ана­лиза).

По последним данным, обонятельная рецепторная клетка может возбуждаться одной молекулой пахучего вещества, а обо­нятельное ощущение возникает при одновременном возбужде­нии 40 или более рецепторных клеток.

В основе обонятельных ощущений лежит, несомненно, моле­кулярный анализ пахучих веществ, однако механизм этого ана­лиза пока не ясен. Наиболее распространенной гипотезой меха­низма обоняния является электрохимическая, согласно которой обонятельные рецепторы возбуждаются электрохимической энер­гией пахучих веществ. В последнее время полагают, что в ана­лизе пахучих веществ большое значение имеет избирательная адсорбция этих веществ поверхностью слизистой оболочки обо­нятельной области. Корковый центр обоняния находится в пе­редней части грушевидной доли (в височно-базальных отделах больших полушарий).

Обонятельной чувствительности свойственна быстрая адап­тация.

Роль обоняния в дыхании не ограничивается контролем за качеством воздуха. Обонятельные ощущения оказывают влия­ние на общее самочувствие и настроение. (Например, положи­тельное эмоциональное отношение к приятным запахам, что, в частности, нашло свое выражение в развитии парфюмерной про­мышленности.)

Возбуждение обонятельного анализатора может изменять чувствительность зрения и слуха.

Общепринятая классификация запахов до сих пор не разра­ботана. При обозначении запахов мы пользуемся обычно опи­сательными характеристиками. Можно предположить поэтому, что влияние уровня речевого развития на дифференцированность обоняния может проявиться при глухоте, как это мы уже отмеча­ли по отношению к вкусовой чувствительности. Каких-либо ука­заний на нарушения обоняния у глухих нет. Напротив, у слепо-глухих, у которых обоняние остается единственным дистантным анализатором, оно играет особую роль и может быть развито очень высоко. О. И. Скороходова описывает в своей книге, как она пользуется обонянием для узнавания места, где она находит­ся, людей, присутствующих или даже ранее побывавших в по­мещении. Насколько широко она использует обоняние, видно по отрывку из ее книги: «...Весной я чувствую, как резко пахнет влажная земля, смолистый запах сосны, запах березы, фиалок, молодой травы, а когда цветет сирень, я слышу этот запах, еще подходя к парку. Летом я чувствую запах разных цветов, травы и сосны. В начале осени я слышу в парке сильный, не похожий на другие запахи, запах увядающих и уже сухих листьев».

Нарушения обоняния отмечаются при поражениях соответ­ствующих проводящих путей коркового центра обоняния, а также близко к нему расположенных областей коры (например, при опухолях височной доли мозга). Наблюдаются они и при некоторых соматических заболеваниях. Это дает возможность использовать состояние обоняния как диагностический пока­затель.