Технология производства рассольных сыров

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, по­пулярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдо­ве. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осе­тинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имере­тинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кре­мового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для та­ких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созрева­ния сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пле­ночных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется. При выработке любых рассольных сыров для повыше ния выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белко­вые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров. Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлажденным до 32—34 °С молоком, а затем профильтровать через фильтрующие ткани.

Созревание молока происходит обычным путем. Для этого оставляют 25—30 % объема перерабатываемого.

Для свертывания молока, происходящего после вне­сения закваски, белковых концентратов и раствора хло­рида кальция, вводят специальные препараты, предназ­наченные для этих целей, например препараты ВНИИМС,говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению в сы­роделии.

Образовавшийся сгусток разрезают так, чтобы полу­чить сырное зерно размером 6—15 мм, и вымешивают в течение 20—25 мин, затем примерно 30 % сыворотки сливают и приступают ко второму нагреванию при темпе­ратуре 36—41 "С, как уже было сказано.

После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки — таким образом достигают нуж­ной влажности зерна. Теперь можно приступать к частич­ной посолке, внося концентрированный раствор соли из расчета 300—500 г на 100 кг смеси молока для зрелых и 500—700 г для свежих рассольных сыров. Далее сыры фор­муют наливом, насыпью и из пласта. В процессе самопрес­сования их переворачивают 4—6 раз: после формования, затем спустя 20—40 мин, через 1 —1,5 ч и далее через каж­дые 2 ч. Продолжительность самопрессования 2—8 ч при температуре 16—20 °С. Можно после 1—2 ч самопрессо­вания еще подпрессовать сыры на прессах, но максималь­ная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы, а для грузинского — 13 кг на 1 кг сыра, что соот­ветствует 0,7—1 атм в пневмоцилиндре пресса.

Прессуют обычно сыры ставропольский, столовый, осе­тинский, грузинский. Другие рассольные сыры иногда слег­ка подпрессовывают, накладывая груз. При производстве сыра сулугуни после чеддеризации сырная масса плавит­ся, формуется и далее охлаждается. Таким образом, процессы самопрессования и прессования при выработке сулугуни не используют.

После самопрессования и прессования сыры солят в рассоле концентрацией 16—20 % при наличии принуди­тельной циркуляции и 21— 22 % при ее отсутствии. Тем­пературу поддерживают в пределах 8—12 °С. Кислотность рассола не должна превышать 35 Т.

После посолки сыры оставляют в рассоле, концентра­ция которого не должна превышать 18 %, для созрева­ния. Температура рассола в этот период должна быть 8— 12 °С, а в процессе хранения — не выше 8 °С. Соотношение рассола и сыра по массе устанавливается в период посол­ки 2:1 или 3:1, в последующее время до упаковывания (10,5):1.

При производстве некоторых рассольных сыров исполь­зуют кислосывороточный рассол с кислотностью 60—70 Т, что достигается при добавлении кислой сыворотки с кислотностью 170—200 °Т к свежей осветленной и сепа­рированной сыворотке.

Осветляют сыворотку путем тепловой обработки подсырной сыворотки при температуре 90—95 °С. Скоагулировавшие сывороточные белки отделяются при отстаива­нии или сепарировании.

Не реже 1 раза в месяц рассол надо восстанавливать. С этой целью его фильтруют через лавсановые или хлоп­чатобумажные ткани, нейтрализуют мелом или известью, пастеризуют при 80—85 "С и охлаждают до 8—12 "С. Для поддержания концентрации рассола 2—3 раза в 10 дней в солильные емкости вносят концентрированный пастери­зованный раствор поваренной соли. Охлаждают рассол ежедневно. Замена рассола новым при правильном ухо­де проводится 1 раз в сезон. На производстве посолку молдавского и других рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке, в последнее время проводят инъек­ционным методом. Для этого в сырную головку вводят с помощью перфорированной иглы или безыгольного инъектора 10—20 % рассола с концентрацией поваренной соли 20—22 % и температурой 18—20 °С. Затем сыр обсушивают и упаковывают в пленку под вакуумом. Инъ­екционный способ посолки сыров позволяет механизиро­вать и автоматизировать этот трудоемкий процесс, зна­чительно снизить трудовые и энергетические затраты и сократить необходимые площади для размещения посо­лочных емкостей (бассейнов).

Хранят рассольные сыры, кроме созревающих в поли­мерных пленках, в тех же емкостях (бассейнах или боч­ках) с рассолом концентрацией 14—18 % и температу­рой не выше 8 °С. Допускается использовать кислосывороточные рассолы кислотностью 60—70 Т.

Сыры, хранящиеся в упакованном виде на стеллажах, систематически обтирают сухой тканью и переворачива­ют. В помещениях поддерживают температуру не выше 8 °С и влажность воздуха не более 87 %.

Если сыры идут на продажу, то их маркируют. На сыры кобийский, осетинский зрелый, грузинский и столовый на­носят (на каждую головку) дату изготовления, номер вы­работки и производственную марку, используя несмывающуюся безвредную краску, или впрессовывая в тесто сыра казеиновые, пластмассовые цифры, или делая от­тиск металлических цифр. В производственной марке ука­зывают массовую долю жира в сухом веществе сыра (в %), номер завода и сокращенное наименование края, об­ласти, республики, где находится завод.

Сыры имеретинский, сулугуни, осетинский свежий и брынзу маркируют на таре.

Все рассольные сыры, кроме созревающих в полимер­ных пленках, упаковывают в бочки вместимостью 25, 50 и 100 л и заливают доверху рассолом. Реже используют мешкивкладыши из полимерной пленки, которые герме­тизируют завязыванием или клипсами. Сыры сулугуни, име­ретинский, осетинский свежий и столовый упаковывают в дощатые ящики. Масса продукта не более 20 кг. Ящики изнутри выстилают пергаментом или подпергаментом. При упаковке сыра в пленку ящики выстилают оберточной бумагой. Для местной реализации столового сыра допускают использование картонных ящиков и дру­гой тары. Приготовляют рассольные сыры из овечьего, коровье­го, буйволиного и козьего молока. Допускается исполь­зовать смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим или козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. Кислотность буйволиного и овечьего молока не должна превышать 18— 20 и 23—26 °Т соответственно, а кислотность смесей — 2225 "Т.

Вырабатывают сыры чаще из пастеризованного моло­ка, лишь брынзу, чанах, кобийский и грузинский сыры можно приготовлять из сырого молока. В этом случае созревание их в рассоле должно длиться не менее 60 сут, чтобы по­гибла нежелательная микрофлора.

Молоко пастеризуют при температуре 71—72 °С с вы­держкой 20—25 с или при 63—65 °С с выдержкой 30 мин. При высокой бактериальной обсемененности молока его пастеризуют при температуре 74—76 "С и выдерживают 20—25 с. При выработке столового сыра температурный режим пастеризации повышают до 84—90 °С, а выдер­живают также 20—25 с.

Температура второго нагрева — 36—49 "С. В качестве заквасок можно применять готовые закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (для мягких сы­ров), бактериальный препарат «БПУглич» № 4 либо бак­териальный сухой препарат для рассольных сыров.

В домашних условиях в качестве закваски используют простоквашу или кефир (так делают, например, сыр побалтийски) или заранее пророщенные зерна пшеницы, истолченные в ступе и заправленные смесью молока (так готовят тувинский сыр). Можно порекомендовать использовать закваску из мо­лочнокислых стрептококков и палочек L. casei (казеин) в соотношении 4:1; приготовляя столовые сыры, применя­ют только такую закваску. Молочнокислые палочки L. casei убивают ненужные маслянокислые бактерии, кишечные палочки и патогенную микрофлору