Резервирование и созревание молока в сыроделии

Свежевыдоенное (парное) молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий (бактерицидная фаза). Сгусток из такого молока получается слабый, зерно обсушивается медленно, молочнокислый процесс протекает замедленно, вследствие чего может развиваться посторонняя микрофлора (газообразующие бактерии типа кишечной палочки и др.), что приводит к ненормальному брожению и вспучиванию сыра.

Подготовку молока для обеспечения нормального сычужного свертывания и развития молочнокислых бактерий называют созреванием. Сущность созревания молока заключается в том, что активизируется молочнокислая микрофлора. В 1 мл зрелого молока содержится не менее 10-15 млн. клеток молочнокислых бактерий. В результате замедленного развития молочнокислой микрофлоры во время созревания физико-химические свойства молока несколько изменяются: увеличивается содержание полипептидов, под действием свободных ионов кальция укрупняются размеры молекул казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть кальциевых солей переходит в растворимое состояние, кислотность молока повышается на 1-2°Т, образующаяся молочная кислота содействует переходу фосфорнокислых солей, находящихся в парном молоке в коллоидном состоянии, в растворимое состояние - все это ускоряет его свертывание под воздействием сычужного фермента, создает благоприятные условия для развития микрофлоры закваски и повышает качество сыра.

Созревание положительно влияет на сыропригодность перерабатываемого молока: значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что способствует нормальной обработке сгустка, при этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, кроме того, ускоряются весь технологический процесс и созревание сыра.

Наиболее целесообразно на созревание оставлять предвари­тельно пастеризованное и охлажденное до 8-10° С молоко с обязательным внесением в него 0,1-0,3% бактериальной закваски. Можно оставлять на созревание лучшее по качеству сырое молоко, отвечающее по всем показателям I сорту, не обсемененное маслянокислыми бактериями, с малым обсеменением кишечной микрофлорой. Перед созреванием молоко должно быть очищено центрифугированием или фильтрацией и охлаждено до 8-10° С. Продолжительность созревания пастеризованного или сырого молока 10-14 ч. На созревание оставляют до 30% перерабатываемого молока.

На крупных сыродельных заводах с большим радиусом сборки значительная часть молока поступает зрелым, поэтому его после пастеризации направляют непосредственно на выработку сыра. Если же по производственным условиям переработка молока задерживается, то его охлаждают до 4-5° С.

Резервирование молока заключается в хранении его в течение 12-24 ч после дойки и охлаждении до температуры не выше 5°С. Осуществляется оно па фермах совхозов, колхозов при контроле со стороны сыродельных заводов или на молокоприемных пунктах и заводе. Оптимальная температура резервируемого молока 4-5°С. Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществить доставку молока в определенное время, строго по графику и организовать правильную переработку его на заводе. Это дает возможность по­высить экономические показатели работы сыродельного завода, снизить себестоимость и повысить производительность труда.

Для резервирования молока используют специальные горизонтальные и вертикальные резервуары, емкость которых рассчитывают на хранение молока суточного поступления. Перед резервированием молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтрах.