Обработка сырного сгустка. Факторы, влияющие на обезвоживание зерна

Цель обработки сгустка и сырного зерна – обезвоживание (синерезис), регулирование интенсивности и уровня молочнокислого процесса, что необходимо для создания условий для микробиологических и ферментативных процессов, протекающих при созревании сыра.

Операции по обработке сгустка: разрезка сгустка и постановка сырного зерна; отбор сыворотки; вымешивание сырного зерна; второе нагревание; вымешивание (обсушка) зерна.

В результате обработки сгустка из него выделяется сыворотка, увеличивается объем молочнокислой микрофлоры и устанавливается требуемая кислотность сырной массы.

Микробиологические процессы в сыре регулируют, прежде всего, изменением содержания сыворотки в сырном зерне. Чем больше удаляется сыворотки? и с ней молочного сахара, тем медленнее протекают эти процессы и, наоборот. При выработке твердых сыров объем удаляемой сыворотки должен быть больше, чем при производстве мягких.

Сыворотка выделяется из зерна, просачиваясь через капилляры на его поверхности. На скорость и степень выделения сыворотки влияют различные факторы: состав молока, пастеризация, кислотность, размер сырного зерна и др.

- состав молока

Крупные жировые шарики закупоривают капилляры и задерживают отделение сыворотки. Þ Повышение жирности молока и понижение дисперсности жировых шариков замедляет синерезис.

Растворимые соли кальция способствуют получению прочного сгустка и быстрому выделению из него сыворотки. При недостатке кальция образуется слабый, вялый сгусток, из которого плохо удаляется влага.

- пастеризация молока

Вследствие физико-химических изменений белков и солей при пастеризации (денатурация сывороточных белков, повышение гидрофильности казеина, снижение растворимости солей кальция), сгусток из пастеризованного молока, при прочих равных условиях обезвоживается медленнее, чем из сырого молока.

- кислотность молока и сырной массы

Решающий фактор, влияющий на скорость и степень выделения сыворотки из сырной массы. Молочнокислое брожение, начавшееся при свертывании молока, активно продолжается во время обработки сгустка и сырной массы. Накопившаяся в сырном зерне молочная кислота снижает электрический заряд белков, уменьшая их гидрофильные свойства. Белки легко отдают влагу (дегидратируют), поэтому сгусток, полученный из зрелого молока, легче обезвоживается по сравнению со сгустком из свежего молока. Однако высокая кислотность молока приводит к сильному обезвоживанию сырной массы и ухудшению ее структурно-механических свойств. Для мягких сыров кислотность молока должна быть выше, чем для твердых.

- размер сырного зерна

Чем мельче сырное зерно, тем интенсивнее синерезис.

Удаление сыворотки из сгустка регулируют различными приемами: повышение температуры сырного зерна и кислотности в результате второго нагревания, механические воздействия (разрезка, вымешивание).