Луковые овощи

К луковым овощам относятся лук репчатый, чеснок и зеленнйе виды лука — порей, батун, шалот, шнитт, многоярусный, душистый, слизун, черемша.

Лук репчатый (Allium сера L.) — выходец из горных районов Средней Азии. Славянские племена выращивали его более тысячи лет назад. Сегодня эту культуру возделывают повсеместно. Лук ценят за вкусовые и лекарственные свойства, он содержит сахара, органические кислоты, минеральные соли, эфирные масла, придающие ему запах и острый вкус и, самое главное, обладающие фитонцидными и бактерицидными свойствами.

Содержание эфирных масел составляет, мг/100 г: лук репчатый острый — 18-155, полуострый — 15^-40, сладкий — 10-20. Основным эфирным маслом является аллилпропилдисульфид, концентрация которого в луковице может находиться на уровне 12162 мг/100 г сырой массы, в листьях — в среднем 114 мг. Витаминов в репчатом луке немного, но благодаря хорошей лежкости он является одним из круглогодичных источников витаминов.

Химический состав лука репчатого, как и других луковых овощей, зависит от многих факторов: климатических условий выращивания, типов почв, видов удобрений и другого; отсюда возможный разброс показателей химического состава, приводимый различными авторами. Ниже представлены усредненные данные по содержанию в репчатом луке, других луковых овощах отдельных групп пищевых веществ (справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987).

Содержание воды в репчатом луке составляет 86,0 %, белка — 1,4 (коэффициент пересчета 6,25). Аминокислотный состав, мг/100 г продукта: незаменимые аминокислоты — 286, в т. ч.: валин — 25, изолейцин — 40, лейцин — 50, лизин — 60, метионин — 10, треонин — 40, триптофан — 20, фенилаланин — 41; заменимые аминокислоты — 663, в т. ч.: аланин — 58, аргинин — 160, аспарагиновая кислота — 70, гистидин — 14, глицин — 41, глутаминовая кислота — 220, пролин — 30, серин — 27, тирозин — 30, цистин — 13; общее количество аминокислот — 949; лимитирующая аминокислота, скор, %, — мет. + цис. — 47, лейц. — 51.

Углеводы и органические кислоты лука репчатого, г/100 г: моносахариды: глюкоза — 1,3, фруктоза — 1,2; дисахариды (сахароза) — 6,5; полисахариды: гемицеллюлоза — 0,2, клетчатка — 0,7, крахмал — 0,1, пектин — 0,4; органические кислоты: винная — нет, лимонная — 0,01, щавелевая — 0,01, яблочная — 0,20.

Витаминный состав луковых овощей представлен в таблице 27, содержание минеральных веществ — в таблице 28.

Энергетическая ценность луковых овощей составляет, ккал/100 г: лук репчатый — 43, лук зеленый (перо) — 22, порей — 40, чеснок — 106.

Луковица репчатого лука состоит из донца, сочных чешуй, сухих наружных чешуй, образующих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы — шейку — образуют остатки обрезанных, засохших листьев.

При идентификации хозяйственно-ботанического сорта репчатого лука определяют следующие признаки: массу и форму луковицы, окраску сочных и сухих чешуй, плотность луковицы, остроту вкуса, срок созревания и сохраняемость. Основные районированные сорта репчатого лука и их характеристика приведены в таблице 29.

Форма репчатого лука определяется отношением высоты луковицы к ее поперечному диаметру, т. е. индексом формы. Различают лук плоской формы (индекс 0,5-0,75), плоско-округлой (индекс 0,8-0,9), округлой (индекс 0,95-1,1), овальной (индекс 1,2-1,5) и удлиненной (индекс более 1,5).

По массе луковицы могут быть мелкими — массой до 50 г, средними — 60-120 г, крупными — более 120 г; по окраске сухих чешуй — белыми, желтыми, желто-коричневыми, красно-фиолетовыми.

По вкусовым достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат много сухих веществ, Сахаров и эфирных масел, отличаются высокой плотностью луковиц и хорошей сохраняемостью. Полуострые сорта содержат меньше сахаров и эфирных масел, луковицы имеют среднюю лежкость и сохраняемость. Сладкие сорта лука отличаются низким содержанием сахаров и эфирных масел и большим содержанием влаги, вследствие чего внутренние чешуи — более толстые и сочные — имеют сладкий вкус. Луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения, их употребляют в свежем виде в салатах, с мясными и рыбными блюдами.

По сроку созревания лук репчатый может быть скороспелым (срок вегетации до 80 дней), среднеспелым (80-100 дней), среднепоздним (100-120 дней) и позднеспелым (более 120 дней).

По лежкости различают сорта отличной лежкости, сохраняющиеся 7-8 месяцев, хорошей и удовлетворительной лежкости, сохраняющиеся, соответственно, 5-6 и месяца.

Одной из вегетативно размножающихся форм репчатого лука является лук-шалот. При его выращивании луковица образует крупное гнездо из 3-4 мелких луковиц весом 25-30 г, белого, желтого или фиолетового цвета. Созревает через 15-20 дней, выдерживает температуру до —10... —15°С. Используют лук-шалот в свежем виде и для выгонки зеленого пера. Сорта: Звездочка, Кубанский желтый Д-322, Кущовка харьковская и др.

Качество лука репчатого оценивают по ГОСТ 27166-86 „Лук репчатый свежий реализуемый" и по ГОСТ 1723-86 „Лук репчатый заготовляемый и поставляемый".

Согласно ГОСТ 27166-86, лук репчатый, отправляемый в розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания, в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта: отборный и обыкновенный (табл. 30). При определении качества учитывается ботанический сорт лука: острый, полуострый или сладкий.

К нестандартным относятся луковицы (сверх допустимых норм): диаметром менее 3 (для овальных форм) и менее 4 см (для остальных форм), механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, проросшие в перо (с луковицей, пригодной для использования).

Примечание. К оголенным луковицам относят полностью или частично оголенные, а также луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину более 2 см.

К отходам относятся луковицы: несформировавшиеся, застрелковавшиеся, раздавленные, мороженые (не восстановившие свои товарные качества после дефростации), запаренные, загнившие и гнилые, проросшие в перо (с луковицей, не пригодной для использования).

Требования к качеству лука заготовляемого и поставляемого, согласно ГОСТ 1723-86, в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к луку репчатому реализуемому обыкновенного сорта, кроме пункта, касающегося содержания оголенных луковиц. При заготовках и поставках содержание луковиц оголенных допускается не более 5 %, для сладких и полуострых сортов: отгружаемых в другие регионы до 25 августа — до 30 %, после 25 августа — до 5 %, отгружаемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы — до 5 %. Кроме того, содержание луковиц менее установленных размеров и с различными видами допустимых повреждений в совокупности не должно превышать 5 %. При заготовках и поставках также допускается наличие земли, прилипшей к луковицам, не более 0,5 %.

Чеснок (Allium sativum L.) — ценная овощная культура, известная в Древнем Египте, Древней Греции, Китае. В России чеснок возделывают с XVIII века.

Чеснок богат белками, сахарами и эфирными маслами, придающими ему своеобразный острый вкус и запах. Эфирные масла содержатся в нем в количестве 40-140 мг/100 г, в их состав входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами, благодаря чему чеснок является прекрасным обеззараживающим и противовоспалительным средством.

Луковица (головка) чеснока состоит из мелких луковичек — зубков, расположенных на общем донце. Каждый зубок покрыт тонкой сухой чешуей, а вся луковица — общей рубашкой, состоящей из 3-4 слоев сухих чешуй. Окраска наружных чешуй может быть от белой до темно-фиолетовой.

Все сорта чеснока делятся на два подвида — стрелкующиеся и нестрелкующиеся. В луковице стрелкующегося чеснока в центре донца находится отмершая стрелка (цветонос), вокруг нее правильным кругом расположены зубки. В луковице нестрелкующегося чеснока стрелка отсутствует, а зубки идут концентрически или по спирали, причем наружные зубки крупнее внутренних.

По вкусу чеснок классифицируют на очень острый, полуострый и невкусный (водянистый), по использованию — на столовый и технический, который отличается большим содержанием эфирных масел, используется при изготовлении пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий.

Хозяйственно-ботанические сорта чеснока различают по количеству зубков, окраске, количеству наружных сухих чешуй, способу выращивания (яровой и озимый), размеру луковицы. Лучшей лежкостью отличается чеснок яровой среднего размера, с плотной пергаментообразной кроющей чешуей розового цвета. В таблице 31 представлены районированные сорта чеснока.

Качество чеснока свежего оценивают по ГОСТ 27569-87 „Чеснок свежий реализуемый" и ГОСТ 7977-87 „Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый".

Согласно ГОСТ 27569-87, при реализации в розничной торговой сети и при отправке предприятиям общественного питания чеснок по качеству подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный (табл. 32). Требования к чесноку свежему заготовляемому и поставляемому по ГОСТ 7977-87 в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к чесноку товарного сорта обыкновенного, приведенным в таблице.

При приемке лука и чеснока примеси (отпавшую чешую, солому, землю, часть удаленной шейки лука, превышающей 5 см, и др.) учитывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %.

Зеленные луки выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, другими биологически активными веществами. Зеленные луки образуют большое количество трубчатых или плоских листьев, которые способны отрастать после обрезки (табл. 33). Это самые ранние овощные культуры, дающие первый урожай через три-четыре недели после таяния снега. Срезка зелени может продолжаться в течение всего сезона. Зеленные подразделяются на одно-, двух- и многолетние луки, а также лук-перо.

Лук зеленый перо выращивают из семян выборки или мелкого репчатого лука, выгонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука. Убирают вместе с луковицей, так как без луковицы лук-перо хранится хуже. Листья лука-пера трубчатые, полые, длиной до 40 см, содержат меньше Сахаров, чем луковицы, но гораздо больше витамина С и каротина, эфирных масел — 5-20 мг/100 г. Употребляют его в свежем виде.

Примечание. Общее число допустимых отклонений не должно превышать 15 % от массы, без учета допуска луковиц диаметром более 40 мм.

Лук-порей — двухлетнее холодостойкое растение, размножается семенами, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат, содержит до 35 мг/100 г витамина С, эфирных масел — 15-20 мг/100 г. В пищу употребляют ложный стебель — ножку, верхняя часть которой имеет бледно-зеленый цвет (высота 8-80 см) и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья (в количестве от 6 до 15). По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными.

Лук, предназначенный для зимнего хранения, просушивают, корни и листья слегка обрезают. Во время хранения витамин С переходит в отбеленную нижнюю часть стебля — его содержание увеличивается здесь почти вдвое. Используют в свежем виде как компонент рецептуры салатов, гарниров, других блюд и кулинарных изделий, при производстве пищеконцентратов и т. д.

Наиболее распространенные сорта: Болгарский, Карантанский зимний, Иммеренский.

К многолетним относятся следующие разновидности лука.

Лук-батун не образует луковиц; в пищу используют трубчатые зеленые листья и отбеленный ложный стебель. Листья срезают 2-3 раза за сезон. По вкусовым качествам ивнешнему виду похож на лук-перо, имеет слабовыраженный острый вкус из-за небольшого количества эфирных масел, содержит 35-95 мг/100 г витамина С, 2,1-3,0 мг/100 г β-каротина, 5-8 мг/100 г эфирных масел. Сорта: Грибовский 21, Апрельский, Майский, Салатный 35.

Многоярусный лук — на стрелках его, идущих от обычных луковиц, располагаются в несколько ярусов небольшие луковички (бульбочки) — в первом ярусе от двух до пяти массой 5-15 г. Верхние (воздушные) луковички используют для размножения, прикорневые — в пищу. Последние содержат 8,4-14,1 % Сахаров, 16-39 мг/100 г витамина С, отличаются острым вкусом, могут быть использованы для выгонки на зелень. Наиболее известный сорт — Одесский зимний 12.

Лук-шнитт образует большое количество тонких нежных трубчатых листьев, содержит до 100 мг/100 г витамина С, много эфирных масел — 21-26 мг/100 г, придающих ему острый вкус. Листья срезают 2 раза за лето. Лук зимует в открытом грунте, растет без пересадки 4-5 лет, пригоден для выгонки зеленого пера в теплицах.

Лук-слизун имеет плоские, широкие светло-зеленые листья, образующиеся у основания луковицы и разрастающиеся в виде радиальных кругов. Содержит до 46 мг/100 г витамина С, эфирных масел — 2-11 мг/100 г. Листья хрупкие, сочные, с чесночным запахом. За сезон лук-слизун срезают до пяти раз.

Душистый лук — характеризуется плоскими темно-зелеными листьями с округлоовальными кончиками, отрастающими у основания луковицы и образующими розетку. Лук отличается повышенным содержанием витамина С — до 67 мг/100 г, имеет выраженный аромат чеснока. Высота растения достигает 45 см.

Черемша — дикорастущий вид лука, у которого в пищу используют луковицу, ложный стебель и нижнюю часть листьев. Черемша имеет слабочесночный вкус, является рекордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты, других полезных организму веществ.

Показатели качества черемши свежей регламентируются РСТ РСФСР 613-79.