2015-05-30
2196
Большое значение в приготовлении смешанных напитков имеет лед. Он приготавливается в льдогенераторе или обычным способом в морозильном отсеке холодильника. Основное требование ко льду - его чистота и отсутствие посторонних запахов.
Для приготовления смешанных напитков используется несколько сортов льда:
лед в глыбах - для кратковременного охлажденияв больших количествах крюшонов и пуншей;
коктейльный лед - для приготовления различных коктейлей.
лед ╚физз╩ - для высоких напитков группы ╚физз╩ и ╚коллинз╩;
лед ╚коблер╩ - для высоких смешанных напитков ╚коблер╩. Имеет вид снега кристаллической формы;
лед ╚фраппе╩ - для напитков типа ╚фрозен╩, ╚фраппе╩, ╚шейк╩;
ледяной крем - изготовленный в условиях кондитерского производства - съедобный лед; используется для щербетов и глинтвейнов.
Для взбивания в шейкере смешанных напитков (коктейлей) употребляется коктейльный лед, но, как правило, подаются эти напитки без льда. Для длинных смешанных напитков употребляются все остальные виды льда, и они подаются вместе с ним.
При изготовлении смешанных напитков в качестве пряностей используют различные ароматические и вкусовые вещества.
Мята - листья вместе со стеблями, целые или измельченные. Аромат мяты сильный, сладковатый, вкус острый, пикантный, с охлаждающим действием на полость рта. В приготовлении смешанных напитков мята используется в таких группах, как ╚смашиз╩, ╚джулап╩.
Гвоздика представляет собой высушенные цветочные почки. Аромат ее сильный, жгучий, острый, пряный, благодаря наличию эфирных масел (15-18%), из которых 95% составляет эвгенол.
Корица - высушенная кора молодых веток коричневого дерева светло-коричневого цвета, обладает приятным запахом и сладким вкусом. Выпускается в виде палочек.
В приготовлении смешанных напитков гвоздика и корица употребляются в горячих и холодных напитках, таких как ╚Слинги╩, пунши, крюшоны.
Мускатный орех - семена серовато-коричневатого цвета, продолговато-овальной формы. Орехи имеют вкус острый, слегка горьковатый. Выпускается, в основном, в размолотом виде, употребляются во многих группах смешанных напитков в роли ароматического модификатора.
В роли ароматического модификатора может выступать ваниль, а также эссенции пищевые (лимонная, апельсиновая, ромовая, ананасовая) - ароматизаторы, которые представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ.
Чай - в приготовлении смешанных напитков используется в роли наполнителя, например в грогах, пуншах.
Сопутствующими компонентами являются также плодово-ягодные компоты (консервированные компоты), играющие роль гарниров в смешанных напитках. Наибольшей популярностью пользуются оливки.
Черные маслины не являются гарниром для смешанных напитков, но используются при подаче коктейлей-аперитивов ароматического типа.
На 2-м месте по применению и назначению находятся консервированные вишни: сладкие вишни в вине; кислые вишни в вине; сладкие вишни в роме; кислые вишни в роме; сладкие компотные вишни; кислые компотные вишни; сладкие вишни в мятном сиропе.
Как вишни, так и другие плоды и ягоды, сливы, абрикосы, ананасы, виноград маринуются в различных спиртных напитках и использование их как гарниров в смешанных напитках достаточно велико.
В приготовлении смешанных напитков участвуют различные соусы и пряности: сельдерейная соль, томатный кетчуп, чилийский соус, Табаско-соус, сангрита (смесь соков помидора, апельсина, лимона), уорчестерскнй соус (смесь ямайского перца, черного перца, гвоздики, имбиря, лука), устричный соус, оливковое масло, уксус, шоколад, размолотый кофе ╚Мокко╩, чай (цейлонский, зеленый), порошок какао, молочный порошок, луковицы маринованные, орехи.
