2015-05-30
984
Длительность хранения пастеризованного молока определяется его первоначальной обсемененностью и температурой. Органолептические свойства молока начинают изменяться при бактериальной обсемененности 5—10 млн./мл (Дж. Д. Пунч, Дж. С. Ольсон и др., 1965; Л. Лили, 1969; Л. Лили и Кварони, 1969). Стойкость молока с низким первоначальным бактериальным обсеменением сохранялась при 5° С до 21 дня, при 7—15°—8—12 дней, при 22—24° — 24 ч и при 27—28° — 8 ч (Л. Лили, Е. Кварони, 1969). Органолептические свойства молока в упаковке полп-пак и блок-пак начинали изменяться через 8 дней, в тетра-пак — через 10 дней. Сливки 18, 44 и 48%-ной жирности, хранившиеся при 5° С, через 6 дней были еще годны к употреблению; при 15° С они становились пригодными к употреблению уже через 2 дня (Дж. Г. Дэвис, 1969). Исследования, проведенные во ВНИМИ (Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина, А. П. Патратий, В. П. Шидловская и др.), подтвердили, что при хранении питьевого молока микробиологические показатели ухудшаются значительно раньше, чем химические и органолептические. Молоко кислотностью 20° Т уже в момент заполнения танков по микробиологическим показателям не удовлетворяло требованиям ГОСТа. Во время хранения молока в танке при 4—6° С существенных изменений в содержании бактерий не отмечалось в течение 4—6 ч. После розлива молоко, содержащее бактерий не более 10 тыс./мл и хранившееся при температуре 2—4° С, сохраняло свои микробиологические показатели в пределах нормы после 48 ч, при температуре 8° С через 32 ч его показатели уже не соответствовали норме. При более высоком обсеменении молока его микробиологические показатели изменялись значительно быстрее.
Результаты проведенной работы показывают, что стойкость питьевого молока можно повысить, приняв соответствующие меры по снижению его бактериальной обсемененности на всех этапах технологического процесса и по поддержанию температуры хранения не выше 2-4° С.
Некоторые специалисты считают, что, применяя ужесточенные режимы пастеризации можно повысить качество и гигиеническую надежность питьевого молока. Анализ приведенных выше данных показывает, что этот способ нельзя считать оправданным и целесообразным по следующим соображениям:
снижается питательная ценность молока;
эксплуатируемые в промышленности пастеризационно-охладительные установки не могут работать при повышенных температурах, в противном случае снижаются их эксплуатационные характеристики и долговечность работы;
с повышением температуры пастеризации изменяется режим работы установки, в результате чего не достигается требуемого охлаждения, что имеет решающее значение для сохранения качества молока в процессе его последующего хранения;
но объему микрофлора, обсеменяющая молоко после пастеризации при прохождении оборудования, значительно превышает остаточную микрофлору, поэтому ужесточение режимов пастеризации не может привести к существенному улучшению микробиологических показателей и повышению стойкости питьевого молока.
