Микрофлора стерилизованного молока, выработанного комбинированным способом

При производстве стерилизованного молока комбинированным спо­собом молоко стерилизуют при 135° С с выдержкой 15—20 с, охлаж­дают до 20—30° С, затем подогревают до 65—70° С, разливают в узко­горлые бутылки, укупоривают их кронен-корками и повторно стери­лизуют в башенном стерилизаторе при 114° С. При освоении и эксплуатации линии производства стерилизованного молока может возникнуть два порока микробиологического происхождения: прокисание и образование горечи. Порок прокисания характеризуется следующими признаками: в отдельных бутылках одной партии молоко свертывается, при этом часто образовывался неровный сгусток с признаками газообразования. Бутылки с испорченным молоком мож­но легко обнаружить и отсортировать. При микроскопировании обнаруживаются стрептококки и палочки типа молочнокислых, кислотность сгустка была 70° Т и выше. Порок возникает в результате нарушения герметичности укупорки, обуслов­ленной плохим качеством кронен-корок и их загрязнением перед укупоркой. Посторонняя микрофлора попадает в бутылку в послед­ней секции башни, где бутылки обмываются водой при температуре, допускающей развитие микроорганизмов.

Порок горечь не сопровождается какими-либо заметными изменени­ями внешнего вида молока. Порок можно обнаружить лишь при употреблении молока в пищу. Исследуя причины возникновения порока, установлено, что возбу­дителем его являются термофильные анаэробные споровые палочки типа Вас. stearothermophilus с оптимальной температурой развития 55—60° С. Условия для их размножения создавались в промежуточ­ной емкости, куда молоко поступало после первой стерилизации пе­ред розливом. Споры этих микроорганизмов, оставшиеся после вто­рой стерилизации, прорастали после того, как молоко в ящиках уста­навливали плотными штабелями на складе с не регулируемой температурой. Порок проявляется летом, так как в этот период на­чальная температура молока в бутылках, равная примерно 50° С, сохранялась на этом уровне в течение 6—8 ч. При быстром охлаж­дении молока перед складированием порок не развивается, так как при этих условиях споры термофильных бактерий не могли про­расти. Исследуя причины возникновения горечи, проведён кон­троль большого числа проб молока путем термостатирования при 55° С. И было установлено, что при такой температуре более 50% проб молока были нестерильными. Этот метод позволял обнаружить видимые изменения в 14,8% образцов молока (Г. Бартон, Дж. Пиен и Г. Тиеулин, 1972). Фактически же при умеренных температурах хранения продукта не наблюдается изменений внешнего вида, вкуса и рН. Это обстоятельство подтверждает высказанное ранее мнение, что при производстве стерилизованного молока важно не только соблюдать условия абсолютной стерильности, но и не допустить раз­вития оставшихся бактерий или их спор при последующем хранении.