Стерилизованное молоко

Стерилизованное молоко вырабатывают тремя способами: автоклавированием в стеклянных бутылках, комбинированным способом (первая стерилизация в потоке, вторая — в бутылках), одноразовой стерилизацией с последующим розливом в асептических условиях. С микробиологической точки зрения понятие “стерилизованное мо­локо” не означает, что оно должно быть полностью стерильно. Что­бы при обработке большого количества молока обеспечить его абсо­лютную стерильность, требуется применить температуры, при кото­рых существенно меняется химический состав и питательная ценность продукта.

Эффективность стерилизации зависит от содержания термостойких спор в сыром молоке. При искусственном обсеменении молока спо­рами Вас. subtilis на установке ВТИС было достигнуто логарифми­ческое снижение в 9 раз (Е. Г. Самуэльсон, С. Холм, 1966). Учиты­вая, что обычно в сыром молоке содержится не более 10— 100 спор/мл, практически удовлетворительной считают эффектив­ность стерилизации между 7 и 8. Это значит, что после стерилиза­ции остается 1 спора на 1 т молока, т. е. при розливе в 0,5-литровые бутылки в одну из 2000 емкостей попадает 1 спора. Выживание от­дельных спор далеко не всегда приводит к порче продукта, так что фактически число емкостей с нестерильным продуктом крайне мало. В соответствии с современными представлениями (Г. Бартоп, Дж. Пиен, Г. Тиеулин, 1972) стерилизованное молоко должно удов­летворять следующим требованиям: достаточно долго храниться; не содержать вредных для здоровья человека микроорганизмов (пато­генных и токсигенных) 'и токсинов; не содержать микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации и вызывать порчу.