Микрофлора стерилизованного молока, выработанного одноступенчатым способом с последующим розливом в асептических условиях

При этом способе молоко стерилизуют непосредственным введением пара при 140—150° С или в стерилизаторах с поверхностным обогро-вом при 130—140° С. Затем молоко охлаждают до 20° С и разливают на линии асептического розлива в бумажные пакеты. Причины возникновения пороков микробиологического происхожде­ния на линиях производства стерилизованного молока, укомплектованных установками ВТИС (пароконтактный метод стерилизации) и автоматами “Тетра-Пак-Асептик” для асептического розлива, были подробно изучены В. С. Лешиной (1971). Продукты с по­роками характеризовались повышенной кислотностью (60—70° Т) и наличием плотного сгустка, иногда горьким вкусом, отсутствием сгустка или наличием признаков пептонизации молока. В первом случае при микроскопировании в препаратах обнаруживалась сме­шанная микрофлора с преобладанием молочнокислых стрептококков, во втором — наличие споровых палочек. Пороки чаще наблюдались весной и летом. В результате системати­ческого контроля производства путем отбора молока из буферного танка в контрольную колбу и через каждые 30 мин работы по 2 па­кета с каждого упаковочного автомата с последующим термостатиро-ванием образцов при 37° С были выявлены следующие наиболее ти­пичные нарушения: режимов стерилизации; режимов мойки и дезин­фекции оборудования на линии асептического розлива; герметично­сти в асептической части установки ВТИС или на линии асептиче­ского розлива до упаковочных автоматов; условий асептики на упа­ковочных автоматах, некачественная обработка бумаги. На основании данных повседневного контроля нельзя определять средний процент брака стерилизованного молока, вырабатываемого на конкретной линии, так как в этом случае количество отбираемых проб слишком мало для статистической обработки. При инкубировании 35310 образцов асептически упакованного моло­ка свертывание его наблюдалось в 36 пакетах, еще в 2 пакетах было обнаружено изменение вкуса и запаха (Г. -Ромагноли, Г. Брецци, 1970). Органолептические результаты согласовывались с микро­биологическими, на основании чего был сделан вывод о нецелесооб­разности микробиологического контроля стерилизованного молока. Делаются попытки повысить стойкость питьевого молока путем его стерилизации, но с последующим розливом в неасептических усло­виях. По данным Энона (1969), молоко, подвергнутое УВТ-стерилизации, хранили в танках при 0°С в течение 3—4 недель, затем по­вторно пастеризовали, упаковывали и хранили при О, 1, 4,5 и 5° С. При этом качество большинства образцов сохранялось более 10 не­дель, отдельных — до 23 недель. В Японии молоко обрабатывают при 120—135° С и упаковывают в обычные бутылки без соблюдения асептики (Р. Ханзен, 1970). Однако при использовании такой тех­нологии требуется исключительно высокая санитарная культура производства, при которой вторичное обсеменение молока после па­стеризации сводится к минимуму.

Работа, проведенная А. Эйрардом и Т. Одэт (1966), показала, что разница в сроках хранения молока, пастеризованного и стерилизо­ванного, разлитого на обычных линиях, сравнительно невелика и не позволяет создать новый вид питьевого молока. Стерилизация ока­зывается совершенно неэффективной при низком уровне санитарно-гигиенической обработки оборудования и недостаточном охлажде­нии молока.

Лекция 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПРЕДСТАВИТЕЛЕЙ МИКРОФЛОРЫ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ