Энтерококки

В группу энтерококков входят Str. faecalis, Str. faecium, Str. liquefaciens, Str. zymogenes, Str. durans. К ним относятся также два вида стрептококков, составляющих нормальную микро­флору кишечника крупного рогатого скота — Str. bovis — и лоша­дей — Str. equinus (Г.П. Калина и А. П. Калина, 1969). Форма клеток — диплококки, реже короткие цепочки, коло­нии — прозрачные, голубоватые, иногда мутноватые с ровными краями. Эти бактерии развиваются как при 10° С, так и при 45° С. Выдерживают нагревание до 63° С в течение 30 мин, гибнут при 85° С с кратковременной выдержкой при этой температуре. При ми­нимальном обсеменении и оптимальной температуре свертывают мо­локо в течение 20—24 ч, иногда и более. Предельная кислотность 80—100°Т (В. М. Богданов, 1959). Лакмусовое молоко восстанав­ливают и свертывают. Развиваются при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, 6,5% NaCl и при рН 9,6, образуют из аргинина аммиак.. Str. liquenfaciens (маммококк) выделяет сычужный фер­мент, в результате чего, молоко свертывается при сравнительно низ­кой кислотности, при этом образуются пептиды, придающие продук­ту горький вкус. В большом количестве энтерококки находятся в сыром молоке, часть из них выдерживает пастеризацию, поэтому они всег­да обнаруживаются в пастеризованном молоке и молочных про­дуктах. При оценке качества питьевой воды и некоторых пищевых про­дуктов наличие энтерококков рассматривается как показатель фе­кального загрязнения (Г. П. Калина, А. П. Калина, 1969). Не исклю­чена возможность применения этого теста и для характеристики санитарно-гигиенического качества молочных продуктов (Э. С. Дербинова. 1969, П. К. Полищук, 1971). Однако ценность его снижается из-за высокой термостойкости энтерококков и их способ­ности размножаться в молоке (Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина, 1972). Многие авторы пытались использовать энтерококки для приго­товления молочных продуктов — сыров, а также лечебных кисломолочных продуктов (Л. А. Банникова и И. Н. Пятницына, 1960). За рубежом разработаны сухие молочные препараты, в состав микро­флоры которых входят энтерококки (релактон в ЧР, лактобацпллин в Англии). Н. Н. Седова (1969) установила, что энтерококки безвредны для человека и оказывают определенное профилактиче­ское действие па работу кишечника. Исключение составляли лишь культуры Str. faecalis var. liquefaciens, при употреблении которых до 70% случаев (для отдельных штаммов) наблюдались пищевые токсикоинфекции.

Наиболее надежным признаком дифференциации является серо­логическая реакция. По классификации Ленсфильда все истинные молочнокислые стрептококки относятся к серологической группе N, энтерококки — к группе D.