В. Учет местного и общего воздействия пищи на организм

Пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на ЖКТ.

Механическое действие - объем, консистенция, степень измельчения, характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье), качественный состав (наличие клетчатки, соединительной ткани).

Химическое действие — обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке (химические раздражители: экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и др.).

Температурное действие — возникает при контакте со слизистыми оболочками рта, пищевода и желудка. Минимальное действие оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма.