Отделение ягод и их прессование

Черный виноград, предназначенный для брожения, обычно выжимают и отделяют от кистей.

Выжимка состоит в том, чтобы вскрыть ягоды винограда, высвободив сок и мякоть. Затем выжатый виноград отделяется от древесной части грозди, которая может придать вину травяной привкус.

Алкогольная ферментация и мацерация.

Выжатый и отделенный от кистей виноград направляется для прохождения алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок – дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ которое происходит в дубовых бочках, цементных емкостях со специальным покрытием или в бочках из эмалированной или нержавеющей стали. Алкогольная ферментация может начинаться естественным путем (под воздействием дрожжей, имеющихся в ягодах винограда) или после добавления дрожжей. Она длится от 4 до 10 дней. Оптимальная температура брожения 28º С – 32º С. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. Количество сахара, перешедшего в алкоголь, уменьшается до 2 г./ литр. Процесс мацерации – настаивания может идти как одновременно, так и отдельно от процесса ферментации. При этом процессе происходит растворение в бродящем соке танинов и красящих веществ, находящихся в коже виноградных ягод - это процесс мацерации. Этот контакт между жидкой фазой (сусло) и твердой фазой (кожа, зерна и иногда кисти) может протекать более или менее долго в зависимости от желаемого результата (от одной до четырех недель).

При изготовлении скороспелых вин, имеющих мягкий оттенок, мацерация должна быть непродолжительной. Напротив, красные вина, предназначаемые для длительного хранения, нуждаются в длительной мацерации.

В конце процесса настаивания производится выжимка вина и слив гущи. Отжатое вино носит название вина первого давления или вином из самотека, а гуща прессуется, и полученное вино либо смешивают с первым, либо хранят отдельно.

Особенности производства белого сухого вина.