Прямая выжимка винограда

Только кожа виноградных ягод содержит красящие вещества. Поэтому можно получать белые вина из сортов, как белого, так и черного винограда: достаточно не допустить продолжительного контакта между соком винограда и кожей ягод. Белые вина представляют собой результат ферментации без настаивания твердых частей кисти.

Надпись на бутылке «blanc de blancs» белое из белых, означает, что данное вино произведено исключительно из белого винограда.

Приготовление сусла.

Сусло, результат выжимки винограда, подвергают очистке: устраняют твердые частицы и посторонние примеси, которые могут изменить вкус вина. Для качества белых вин операция очистки имеет первостепенное значение. на реализуется либо путем естественного осаждения твердых частиц, либо с помощью центрифужного метода.

Алкогольная (малоактическая) ферментация.

Очищенное сусло подвергают ферментации. Необходим постоянный контроль над его температурой. Температура поддерживается на уровне 20С- 22°C в течение 4 – 7 дней. Это гарантия хорошей работы дрожжей и получения вина с тонким ароматом.

Обычно в белых винах, которые пьют молодыми, ценят свежесть и чувственность, получаемые за счет кислотности.

Производство белых сладких вин схоже с производством белых сухих вин. Его целью является сохранение естественного сахара в конечном продукте. Такой результат достигается благодаря либо добавлению спирта на этапе ферментации, либо приготовление вина из винограда с повышенным содержанием сахара.

Особенности производства розового вина.

Розовые вина, за исключением Шампанских розовых вин, никогда не получают за счет смешивания белых и красных вин. Розовые вина производят двумя способами:

Прямое выжимание.

Отжатый красный виноград обычно дает слабую окраску сока. Сусло, полученное таким образом, имеет слабый цвет и затем подвергается такому же типу брожения, как и белое вино. Такое вино называется «серым».

Настаивание (мацерация).

Для придания вину более яркого розового оттенка, применяют короткое настаивание, в процессе которого может начаться ферментация. Когда достигается удовлетворительный оттенок, производят слив бродящей массы. С полученным суслом в дальнейшем проводят те же стадии, что и для получения белого вина.

Работа над вином.

Независимо от типа вин по окончании процесса ферментации они требуют определенных дальнейших действий, чтобы стать конечным продуктом.