Молочнокислая ферментация

Данная ферментация необходима для того, чтобы более агрессивная яблочная кислота перешла в менее агрессивную молочную.

Смешение.

Обычно вино из каждого сорта винограда производится в отдельных бочках. Полученные сырые вина затем соединяют, (ассамблируют или купажируют). Таким образом, получается вино, включающее в себя качества различных сортов. Вино, произведенное из одного сорта, как правило, также результат смешивания содержимого нескольких погребов. Купажирование в основном используют для приготовления шампанского, хересов, портвейнов и для приготовления столовых вин.

Осветление.

После ферментации сырые вина становятся мутными. Происходит естественное осаждение, состоящее из отработанных дрожжей, винного камня, красящих веществ, остальная часть сусла осветляется. Чтобы достичь лучших результатов прибегают к коллажу: еще находящиеся во взвешенном состоянии твердые частицы удаляют с помощью добавления в вино яичного белка, желатина бентонита (тип глины) или других элементов. Затем вино очищают от этого клея (который оседает) и фильтруют.

Стабилизация.

Стабилизация заключается в том, чтобы вызвать и заранее устранить отклонения, которые могут происходить с вином уже в бутылке. Путем охлаждения вызывают появление кристаллов накипи, которые потом удаляются осаждением и фильтрацией. Путем нагревания вызывается выпадение осадка, который затем удаляется.

.

Ассамблирование и Купажирование

В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда

Ассамблирование – соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.

Купажирование – соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).