Выдержка

Пригодные к выдержке вина выдерживают в течении одного-двух лет в дубовых бочках емкостью до 225 литров. Такая процедура позволяет вину раскрыть все свои качества путем медленной эволюции. Кроме того, выдержка в бочках (особенно новых) позволяет обогатить его за счет впитывания компонентов дерева, придающих тонкий аромат, часто с оттенком ванили. Например, некоторые Гран Крю Бордо, выдерживаются от 18 до 28 месяцев.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения, выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев. Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.

Фильтрация и кондиционирование.

Вина в зависимости от сорта, проходят более или менее продолжительный период работы. По окончании они обычно фильтруются до кондиционирования. Эта последняя фильтрация имеет своей целью удалить частицы, которые могут оставаться после выдержки. Этот вид фильтрации производится с помощью инертных специальных средств (двухатомных органических веществ, волокон целлюлозы, питательных пленок).