2015-05-30
981
В ходе органолептического исследования мяса и мясных продуктов определяют внешний вид, цвет и запах мяса, его консистенцию и состояние жировых прослоек, прозрачность и запах бульона.
Внешний вид, цвет и запах мяса изучается как в ходе внешнего осмотра, так и на свежем разрезе мяса.
Одновременно определяют консистенцию и э ластичност ь мяса – легким надавливанием пальца образовывают ямку, а затем наблюдают за скоростью выравнивания поверхности мяса.
Для определения степени влажности мяса используют фильтровальную бумагу, прикладывая ее к поверхности туши и к разрезу. Состояние жировых прослоек мяса оценивают в ходе отбора пробы продуктов. Описывают цвет, запах и консистенцию жира, упругость и плотность сухожилий, состояние суставных поверхностей.
Для определения запаха бульона в коническую колбу емкостью 100 мл помещают 20 г тщательно измельченного мяса, заливают его 60 мл дистиллированной воды, старательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на водяную баню. Запах бульона оценивают в момент появления пара при температуре 80-85°С.
Для визуальной оценки прозрачности пробы 20 мл мясного бульона наливают в пробирку и проводят исследование при рассеянном свете.
Для определения первичных признаков распада белков рекомендуется проведение следующих проб:
1). Нагреть нож, разрезать мясо, по возможности ближе к костям, затем быстро вытянуть нож и сразу же понюхать. При наличии признаков распада белков на поверхности лезвия чувствуется неприятный гнилостный запах.
2). Погрузить мясо на некоторое время в уксус и понюхать. При наличии признаков его порчи будет чувствоваться слабый неприятный запах.
3). Взять мелкие кусочки мяса и произвести пробную варку, прокипятив его на протяжении 20-30 минут в закрытой кастрюле. При наличии признаков порчи бульон будет мутным и иметь неприятный запах.
4). Взять 2 мл бульона (20г фарша и 60 мл воды), добавить 3 капли 5% раствора сернокислой меди, затем взболтать содержимое пробирки и через 5 минут определить характер произошедших изменений.
Бульон, приготовленный из свежего мяса, при добавлении в него раствора сернокислой меди остается прозрачным.
В бульоне, приготовленном из мяса сомнительной свежести, при добавлении в него сернокислой меди образуются хлопья.
Наконец, образование или желеподобного осадка, выраженных хлопьев, свидетельствует о том, что мясо несвежее.
Данные об основных органолептических характеристик мяса и субпродуктов приведены в таблице 1.
5). Проба Эбера
Сущность пробы заключается в том, что образовавшийся при порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония. В пробирку наливают 2–3мл реактива Эбера, состоящего из соляной кислоты, спирта и эфира. Пробирку закрывают пробкой со вставленным в нее стержнем, на нижнем загнутом конце которого предварительно укрепляют небольшой кусочек исследуемого мяса. Мясо должно находиться на 0,5-1см выше уровня реактива и не смачиваться им. Если выделяется аммиак, то вокруг мяса образуется облачко паров хлористого аммония. При отсутствии облачка проба отрицательная (–); быстро исчезающее расплывчатое облачко – слабо положительная (+); устойчивое облачко – положительная (++); медленно появляющееся устойчивое облако – резко положительная (+++).
