Санитарная экспертиза консервов

Консервы – это продукты, расфасованные в герметическую тару и консервированные теплой обработкой или комбинированными методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность в процессе хранения.

Стерилизация консервов – это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель не термоустойчивой микрофлоры, не образующей споры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при хранении в условиях умеренного климата (15-30°С) и гарантированную за микробиологическими показателями безопасность употребления консервов. Стерилизуют обычно продукты, имеющие низкую и среднюю кислотность в герметической таре в автоклаве при температуре 110-120° С.

Субстерилизация консервов – это процесс нагревания, обеспечивающий гибель не термоустойчивой микрофлоры, не образующей споры и уменьшение числа микроорганизмов до определенного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при хранении при температуре 2-15°С и гарантированную по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов. Субстерилизации подлежат, главным образом, мясные консервы при температуре 100-110°С.

Пастеризация консервов – процесс нагревания, обеспечивающий гибель в продукте дрожжей, плесневых грибов и вегетативных форм бактерий, достаточный для предотвращения порчи продукта, который содержит ингибиторы развития споровой микрофлоры и гарантирует безопасность употребления консервов по микробиологическим показателям. Пастеризацию применяют для овощных консервов, плодово-ягодных с высокой кислотностью и некоторых других при температуре 100°С и ниже.

Полные консервы – продукт в герметической таре, который прошел термическую обработку, обеспечивающую микробиологическую стабильность продукта при хранении и реализации в нормальных условиях без холодильника. Полные консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности.