Санитарная экспертиза хлеба

Органолептические исследования
С помощью органов чувств оценить след. показатели:
1. Сорт, способ изготовления, способ выпечки
2. Форма (должна быть правильной)
3.Поверхность (дб ровной, гладкой, без трещин, вздутий, подгорелостей, загрязнений)
4. Окраска
5. Состояние мякиша (отсутствует непромес, липкость, неравномерная пористость)
6. Толщина корок (не более 0,5 см)
7. Запах
8. Вкус
Физико-химические исследования
1. Влажность. Влажность хлеба пшеничного из муки высшего, 1 и 2 сортов не должна превышать 43-45%, пшеничного из обойной муки - 48%, ржано-пшеничного - 49%, ржаного 51%.
2. Пористость. Не должна быть ниже 55% - пшеничного, 45% - ржаного.
3. Кислотность.. Не должна превышать для пшеничного хлеба 3 градусов, ржано-пшеничного - 9-11, ржаного - 12 градусов.

Болезни» хлеба, их предупреждение.

После выпечки хлеб свободен от микроорганизмов. При несоблюдении установлены санитарных требовании в процессе хранения, транспортировки и торговли, хлеб может загрязняться, в том числе микрофлорой, для которой он является прекрасной питательной средой. В загрязненном хлебе могут развиться:
а) плесневые грибы (развиваются при повышенной влажности хлеба и повреждении корки, ч\з кот. плесень проникает в мякиш, вызывая плесневую «болезнь»)
б) картофельная палочка, кот развивается обычно в пшеничном хлебе при повышенной его влажности, низкой кислотности и хранении его при повышенной Т=35-40С в плохо вентилируемых помещениях («картофельная болезнь»)
в) пигментообразующие бактерии («чудесная палочка»), кот развиваются в пшеничном хлебе с повышенной влажностью и при хранении его во влажном и теплом складе (поверхность покрывается красноватыми колониями бактерий).
Хлеб с указанными микроорганизмами в питании не используется.

Значение зерновых продуктов в питании

Хлеб - зерновой продукт, занимает важное место в питании населения большинства стран мира. Этот пищевой продукт имеет относительно высокую калорийность, является одним из основных поставщиков белков растительного происхождения, углеводов, vit E, и группы B, мин в-в и микроэл-тов. Около 1\3-1\4 энергетической ценности суточного рациона населения обеспечивается за счет хлеба. Важным его достоинством является то, что он не приедается, хорошо усваивается и вызывает чувство насыщения.