Порядок и методы проведения экспертизы хлеба

Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органо­лептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила при­емки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определя­ют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунка­ми, образцами или с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и оп­ределяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недоста­точно пропеченных — влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.

Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием боль­шим пальнем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5—10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжи­тельным сдавливанием (2—3 с) разрезанного изделия обеими руками. Пос­ле прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мя­киш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по оконча­нии надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Запах определяют путем 2—3 -разового глубокого вдыхания воздуха че­рез нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разре­занного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают описаниями в стандартах. Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних запахов.

При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6—8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1—2 г, разжевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием его в стандартах. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой.

Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.

Определение физико-химических показателей проводят: по ГОСТ 21094- 75 — содержание массовой доли влаги; по ГОСТ 5669-96 — пористость; по ГОСТ 5670-96 — кислотность хлебных изделий.

Влажность хлеба определяют путем высушивания измельченной пробы не менее 20 г в сушильном электрическом шкафу при температуре 130 °С в течение 45 мин. После высушивания охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин, далее влажность хлеба определяют по формуле, аналогично опре­делению влажности муки.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в процентах.

Пористость хлеба определяют прибором Журавлева. Из куска мякиша не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставший­ся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отре­зают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба де­лают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — 4 выемки объемом 27 ± 0,5 см³. Приготовленные выемки взвешива­ют одновременно. Пористость П, %, вычисляют по формуле

, (10.3)

где V — общий объем выемок хлеба, см³; m — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 — из пшеничной муки высшего и 1-го сортов;

1,26 — из пшеничной муки 2-го сорта;

1,28 — из смеси пшеничной муки 1—2 сортов;

1,25 — из пшеничной подольской муки;

1,23 — из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;

1,21 — из пшеничной обойной муки.

Метод определения кислотности хлеба основан на нейтрализации ра­створом щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Кислотность хлеба принято выражать в градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100 г мякиша.

После проведения анализа по стандартной методике кислотность X град, вычисляют по

формуле:

(10.4)

где V — объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси

калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

V₁ — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой

продукции, см³;

V₂ — объем исследуемого раствора, взятого при титровании, см³.

а — коэффициент пересчета на 100 г навески;

К — поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной моляр­ной концентрации 0,1 моль/дм³;

1/10 — коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия (калия) молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³;

m — масса навески, г