Витамины. Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития животных и человека

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития животных и человека. Витамины переходят в молоко из поедаемого животными корма, а также синтезируются микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от времени года, стадии лактации, кормового рациона, породы и индивидуальных особенностей животных.

Витамины (от лат. вита – жизнь) относятся к незаменимым факторам питания. Отсутствие или недостаток в пище витаминов приводит к нарушению обмена веществ и конечном итоге к заболеваниям (рахит, цинга и т.д.).

Чем же объясняется столь высокая роль витаминов? Выяснено, что витамины выполняют функции регуляторов обмена веществ, так как многие из них входят в состав активных центров ферментов. А какова их химическая природа? Витамины относятся к самым разнообразным классам органических соединений: это могут быть спирты, кислоты, амины и пр. Таким образом, витамины – это низкомолекулярные органические соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека и поступающие с пищей.

Витамины обычно классифицируют по признаку растворимости. Большая часть витаминов растворима в воде, некоторые растворяются только в жирах и жировых растворителях – эфире, хлороформе и т.п. в соответствии с этим разбираемые нами витамины молока разбиты на две группы водорастворимые и жирорастворимые.

К водорастворимым витаминам молока относятся тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, витамины В₃, В₆, В_12, аскорбиновая кислота, биотин, фолиевая кислота и др.

Газы и пигменты

Газы. Молоко при получении, транспортировке и обработке соприкасается с воздухом, газы которого растворяются в нем согласно общим законам растворимости газов в воде. Общее количество газов в 1 кг молока составляет 60-120 мг. Из них на долю углекислого газа приходится 50-70%, кислорода – 5-10, азота – 20-30%, содержание же аммиака в молоке незначительно. Во время хранения сырого молока количество растворенного в нем кислорода снижается вследствие потребления микрофлорой.

Пигменты. Окраска молока (и молочного жира) обусловлена наличием в нем пигмента оранжевого цвета – каротина. Содержание каротина в молоке зависит от состава корма, времени года и породы животных. Летом в 1 кг молока содержится 0,3-0,9 мг каротина, зимой его меньше – 0,05-0,2 мг.