Минеральные вещества. Минеральные вещества (вещества, входящие в состав золы, полученной при сжигании молока) в зависимости от их содержания делят на макро- и микроэлементы

Минеральные вещества (вещества, входящие в состав золы, полученной при сжигании молока) в зависимости от их содержания делят на макро- и микроэлементы. Их общее количество составляет 0,6-0,8%. Они содержатся в молоке в виде солей (катионов и анионов), а также связаны с белками, молочным жиром и ферментами.

Макроэлементы. К главным макроэлементам молока следует отнести кальций, фосфор, натрий, калий и хлор. Среднее их содержание в заготовляемом молоке (в мг) составляет: кальций – 120, фосфор – 91, калий – 140, натрий – 50, хлор – 96.

По содержанию и соотношению макроэлементов можно судить о солевом составе молока. Считают, что в молоке находится преимущественно соли кальция, калия и натрия неорганических и органических кислот: фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды). Они содержатся в виде истинных и коллоидных растворах.

Важное значение для питания человека, особенно в детском возрасте, имеют соли кальция: кальций находится в молоке в легкоусвояемой и хорошо сбалансированной с фосфором форме. Кальций имеет большое значение и для процессов переработки молока. Например, низкое количество кальция обуславливает медленное сычужное свертывание казеина при выработке сыра и творога, а его избыток вызывает свертывание белков молока при стерилизации.

Микроэлементы. К ним относятся медь, железо, цинк, марганец, йод и другие элементы. Содержание микроэлементов в молоке от рационов кормления, стадии лактации, состояния здоровья животных и т.д. некоторые микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно в процессе его обработки с оборудования, из воды, с тары и т.д. в молоке микроэлементы связаны с белками или оболочками жировых шариков.

Микроэлементы влияют на пищевую ценность. А также качество молока и молочных продуктов. Так, повышенное содержание меди и железа приводит к появлению в молоке и сливочном масле окисленного вкуса. От количества некоторых микроэлементов в молоке (медь, железо, цинк и др.) зависит и активность молочнокислых бактерий, входящих в состав бактериальных заквасок.