2015-05-22
627
1. В пробирку налили 1мл молока.
2. Добавили две капли серной кислоты и 10 капель(0,2мл) крахмального раствора йодида калия.
3. Через 10 минут оценили окрашивание раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.
Результат.
Присутствие в молоке пероксида водорода не обнаружено.
Приложения.
Таблица № 1 «Кисломолочные продукты, которые готовят различные народы»
| Народности СССР | Название продукта | Какое молоко используется |
| Русские | Простокваша, варенец, сметана | Коровье |
| Украинцы | Ряженка | Коровье |
| Народы среднеазиатских республик | Курт, чал | Коровье. Овечье, козье |
| Грузины, кавказские горцы | Айран, йогурт, мацони | Верблюжье, коровье, буйволиное, овечье, козье |
| Армяне | Мацун | Коровье, буйволиное, овечье, козье |
| Азербайджанцы | Катык | Коровье, буйволиное, овечье, козье |
| Алтайцы, буряты монголы, тувинцы, осетины | Кефир, курунга | Коровье, кобылье |
| Башкиры, казахи, киргизы, калмыки и другие народности, занимающиеся коневодством | Кумыс, шубат и другие напитки | Кобылье, коровье, верблюжье |
Таблица № 2 «Сроки хранения молока и молочных продуктов»
| Продукты | Срок хранения при температуре от +4 до+8оС |
| Молоко сырое | 20 ч |
| Кисломолочные продукты | 24ч |
| Творог | 36ч |
| Сметана | 72ч |
| Сыр | От 5 до 15 суток |
| Масло сливочное | 5 суток |
| Масло топленое | 15 суток |
Таблица № 3 «Использование молока и молочных продуктов в кулинарии»
| Виды блюд | Названия блюд |
| Супы | С крупами, с макаронными изделиями, с овощами, с клецками или галушками |
| Каши | Манная, рисовая, пшенная, овсяная |
| Творожные блюда | Сырники, запеканки, пудинги, крупеники, творог с молоком, творог со сметаной |
| Соусы и заправки | Соусы: молочный, сметанный, сметанный с томатом; сметанная заправка |
| Сладкие блюда и напитки | Молочный кисель, молочное желе, молочные кремы, мороженное, коктейль |
| Изделия из теста | Вареники, блинчики, оладьи, пироги, ватрушки (с фаршем из творога) |
4. А знаете ли вы…
А знаете ли вы, что… температура плавления и отвердевания молочного жира непостоянна и зависит от множества факторов, главными из которых являются порода животного и рацион кормления в зависимости от времени года. При температурах выше 27-30оС молоко является эмульсией (система «капли жидкости в жидкости»), а при температурах ниже 18-20оС – суспензией (система «твердые частицы в жидкости»). Это учитывают при переработке молока (сепарировании, гомогенизации) на молокозаводах.
А знаете ли вы, что… вкус и аромат вологодского масла, которое высоко ценится гурманами во всем мире, зарождается на этапе высокотемпературной обработки сливок. В результате разрушение дисульфидных связей – S-S- в белках, в особенности в белках оболочек жировых шариков и в b-лактоглобулинах. При этом образуется ряд соединений, имеющих тиольные, или сульфгидрильные, группы – SH. Эти соединения даже в незначительных количествах имеют очень сильный запах (вспомните запах чеснока). Но наибольший вклад в формировании специфического «орехового» привкуса и аромата вологодского масла вносит образующийся в небольших количествах сероводород H2S.
А знаете ли вы, что… Обезжиренное молоко, раньше считавшееся отходом производства сливок, является ценнейшим сырьем для производства заменителей цельного молока при выработке кормовых смесей для грудных детей. Во многих случаях питательные свойства обезжиренного молока превосходят питательные свойства цельного молока. Массовая доля белка в нем больше, чем в цельном молоке (так как мала массовая доля жира).
А знаете ли вы, что… топленное молоко получают путем томления – выдержки молока при температурах порядка 85-95 0С в течении 2-4 часов. В результате происходит реакция меланоидирования (реакция Майяра): лактоза начинает взаимодействовать с белковыми компонентами молока, образуя соединения темного цвета. Молоко приобретает специфический кремовый оттенок и выраженный карамельный привкус. На основе топленого молока вырабатываются ряженка и варенец.
Использованная литература
1. Журнал «Химия для школьников»
2. Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов»
3. Лабзина А.Я. «Обслуживающий труд». Учебное пособие для 5-10 кл.
4. Учительская газета №153, 2006
