Проценты (мг/100г) это не все

Предыдущая таблица – содержание мг/100г витамина в пище, которая – признай это, Читатель, - оказалась весьма занимательной, является, однако, сама по себе не только суммой знаний, которые дает любая таблица, но еще и сводом ценностей, вводящих в заблуждение. Проценты, как было видно из цитат в ссылках, - это еще не все. Ацерола (Malpighia glabra), по мнению многих современных специалистов по суплементации, несколько излишне разрекламированная, имеет огромный процент аскорбиновой кислоты. Однако межклеточные связи в C₆H₈O₆ в плодах ацеролы слишком легко разрываются, а экстракты из этой богатой витаминами вишни вовсе не являются такой сенсацией среди суплементов, какую ей приписывает реклама.

Тем временем, давайте внимательно приглядимся к растению, вовсе недооцененному, которое на деле оказывается одним из главных поставщиков натурального витамина С для потребителей из латиноамериканских стран. Речь идет о добрых старых клубнях картофеля, привезенных некогда из Центральной Америки испанцами, - об обыкновенной картошке ( Solanum tuberosum), урожаи которой спасали целые народы от голода и которая верно служила людям на тарелках, в супе, муке и сотнях других переработанных продуктах, а также в крахмальных добавках, в чипсах, жаренном картофеле и даже в тех продуктах, где ты бы никогда не ожидал ее встретить, а она там есть и даже транспортирует в наши пищеварительные органы витамин С.

В нашей диете картофель играет значительную роль в качестве источника витамина С. Не потому, что он содержит его много (в 100г буртованного картофеля мы найдем всего лишь 12-15мг витамина С), а потому что он потребляется ежедневно в больших количествах. Дело в том, что натуральная «картофельная» аскорбиновая кислота отличается очень высокой устойчивостью и высокой биодоступностью. И эти три параметра выдвигают старый добрый картофель на первое место в качестве основного источника снабжения витамином С организма жителя Центральной Европы.

Я решил, что будет честным обсудить в этой книге некоторые аспекты на примере главного источника витамина С в Польше, а не на примере какого-то абстрактного продукта. По некоторым сведениям, около 37-38% аскорбиновой кислоты попадает на наш стол и в наши пищеводы благодаря картофелю. Глядя на таблицу содержания C₆H₈O₆ в продуктах питания, страшно подумать, что было бы со здоровьем народа, если бы не клубни картофеля…

Картофель – это герой, несмотря на то, что в Польше, так же впрочем, как и во всей Европе, он принимался с большими трудностями, хотя в сущности именно это растение в XVIII-XIX веках спасало целые народы от цинги и даже от голода, как, например, Варшавское княжество после прохода через него огромной наполеоновской армии и вскоре после возвращения ее остатков… Когда не хватало картофеля, умирали или эмигрировали миллионы людей (Ирландия, Украина) или вспыхивали восстания (Галиция, Бессарабия).
И, наконец, именно из картофеля производилось большинство продуктов в домашнем хозяйстве – от муки до алкоголя, от основного блюда до десерта. У нас не было цитрусовых и никогда не было многих других овощей с большим содержанием аскорбатов, за исключением, быть может, петрушки, кольраби, репы и капусты. Фрукты в этой части Европы, кроме таких немногих, как черная смородина, тоже не относятся к рекордсменам среди поставщиков витамина С. Мы, наверно, как и другие народы, уже забыли об одном из лучших источников витамина С, какими являются проростки зерен злаковых (круп). Быть может, потому, что двести лет у нас есть картофель, выращивание которого на пространствах Центральной Европы много лет сопутствовало бедным слоям населения, спасая их от цинги.

Однако, прошу тебя помнить, Читатель, что уже после 3 месяцев хранения картофеля, он теряет 50% витамина С, а после 6 месяцев – 75%. Молодые картофелины, бывает, содержат даже 30мг на 100г, но вынутые из погреба ранней весной – уже менее 10мг/100г. Поэтому, чтобы сохранить в картофеле остатки витамина С, мы должны очень бережно относиться к его клубням. Прямо под кожицей находятся самые ценные вещества, в том числе и витамин С. Старый картофель следует очищать очень тонко, а молодой лишь скрести. При ручной очистке картофеля получается, в среднем, 35-50% отходов, в зависимости от их качества и поры года. Потери витамина С при очистке составляют в среднем 22%. Картофель следует варить немедленно после очистки, бросая в кипящую воду, а не мочить в холодной воде и медленно подогревать, как это чаще всего делается. А лучше всего картофель запекать. И когда это возможно – вместе с кожурой.

Несмотря на все эти потери при хранении и обработке, представь себе, Читатель, что витамин С создает в картофеле самые прочные соединения 2,3-дидегидро-L-трео-гексоно-1,4-лактона и 3-кето-L-глюкуронолактона из всех популярных у нас овощей. Они настолько устойчивы к сверхвысоким температурам, что не распадаются даже при переработке картофеля сорта «Карлена» (фаворита МакДоналдса и других) на чипсы и фри!

(Источник: «Содержание витамина С в клубнях картофеля во время варки и переработки в продукты жареные и сушеные» Эльжбета Рытель, Гражина Лесиньска. Продукты питания. Наука. Технология. Качество, 2007, 6 (55), 186-197 http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2007,%206%2855%29/18_Rytel.pdf)

Как бы это странно не звучало, но: чипсы и фри у хороших производителей являются лучшим источником витамина С, чем свекла, авокадо, бананы, яблоки, ревень, вишни, абрикосы, цикорий, огурцы, спаржа, лук, ренклод, салат, сельдерей, сливы, черешни, груши, артишоки, тыквы, арбузы и многие другие…

/Ты бы поверил, Читатель? Потому что я пока не начал изучать материалы о витамине С и всех делах, с ним связанных – не поверил бы. Когда-то меня убедили, что, например, цикорий содержит много витамина С, и я, жертвуя собой, с отвращением ел его… - прим. автора/.

Доктор фармацевтических наук Катажина Журовска пишет, что аскорбиновая кислота в плодах картофеля выступает в очень хорошей компании с большой группой полифенолов. Это, между прочими, хлорогеновая, неохлорогеновая, кофейная, феруловая кислоты. Особенно много их содержится в картофеле с интенсивной окраской плода. Присутствуют также каротиноиды, токоферолы и селен, создавая большую группу соединений с синергической антиоксидантной активностью. «Темные» сорта картофеля особенно богаты антоцианами. Цветные сорта картофеля содержат в несколько раз больше полифенолов, чем желтые сорта, которые, в свою очередь, богаты витамином С.

Окислительный распад аскорбиновой кислоты в плодах картофеля катализируют: кислород, следовые количества железа и меди, а также повышение рН среды. Поскольку никто не употребляет картофель в сыром виде, на окончательное количество витамина С в картофеле оказывает влияние метод его обработки, в основном термической. Принцип один: чем дольше время варки, тем больший доступ воздуха, чем больше воды – тем больше потери аскорбиновой кислоты. Среди наиболее применяемых методов обработки картофеля, сохраняющих витамин С, следует упомянуть запекание – лучше всего в фольге.

Лучше всего перерабатывать картофель в кожуре. Варка в мундире в большей степени сохраняет витамин С, чем варка очищенных клубней, поскольку это ограничивает его диффузию в воду. Присутствие воздуха во время варки является дополнительным разрушительным фактором. Даже если нет условий, чтобы применить скороварку (короткое время варки, мало воды и без доступа воздуха), во время варки картофеля всегда стоит вылить избыток воды и максимально закрыть кастрюлю.

Картофель, как источник витамина С, это продукт, вероятно, более полезный с точки зрения биодоступности, чем столь знаменитые растения, как ацерола, слива какаду, Каму-каму, шиповник и многие другие. Эти настоящие витаминные бомбы до сих пор еще не дождались в литературе подтверждений особо высокой биодоступности аскорбиновой кислоты, которой они так много содержат. Вероятно, она там даже приблизительно не находится в столь сильных фитосоединениях хотя бы, к примеру, с полифенолами – как в картофеле.

Биодоступность относительно небольших количеств витамина С в клубнях картофеля сравнима с наиболее экспансивным витамином С, который мы получаем из проростков растений (ростки, зеленый лук, иголки, бутоны цветков) или дикорастущих лекарственных растений, таких как:

- одуванчик лекарственный,

- плод актинидии,

- плод облепихи,

- первоцвет лекарственный,

- крапива,

- лебеда,

- манжетка,

- листья земляники.

Витамин С, прекрасно усвояемый и обладающий прочностью (хотя бы благодаря устойчивости к экстремально высоким температурам) в картофеле, к сожалению, весьма легко и быстро распадается в процессах измельчения, растирания в порошок, лиофилизации и микронизации. В картофельном пюре, которое ты, Читатель, приготовишь из порошка в пакете, не ожидай витамина С…

Поэтому, картофель, к сожалению, не является хорошим источником получения полноценного экстракта натурального, левозакрученного витамина С для суплементов.

Таким образом, несмотря на искреннее восхищение недооцененным потенциалом картофеля в описываемой области, мой исследовательский коллектив в поисках идеальных компонентов для производства нашего собственного суплемента на базе натурального витамина С, должен был продолжить поиски в другом направлении…

Смотри также: http://www.farmacjaija.pl/zdrowie/znane–rosliny–nieznane–mozliwosci/niedoceniane–zrodlo–witaminy–c.html