2015-06-10
1093
(разделы 1-4)
| Раздел 1 | Раздел 2 | Раздел 3 | Раздел 4 |
| 1-2 2-2 3-2 4-2 5-3 6-2 7-2 8-1 9-2 10-2 11-3 12-3 13-4 14-3 15-2 16-4 17-2 18-3 19-1 20-2 21-3 22-2 23-3 24-2 25-1 26-1 27-2 28-1 29-1 30-1 31-1 32-2 33-1 34-3 35-3 36-1 37-2 38-2 39-1 40-1 41-2 42-1 43-1 | 1-1 2-3 3-1 4-2 5-2 6-2 7-3 8-1 9-2 10-3 11-2 12-2 13-2 14-4 15-2 | 1-1 2-3 3-2 4-4 5-3 6-4 7-2 8-3 9-2 10-3 11-2 12-1 13-1 14-1 15-3 16-3 17-2 18-1 19-2 20-1 21-1 22-1 23-1 24-1 25-1 | 1-1 2-1 3-1 4-2 5-1 6-1 7-3 8-3 9-3 10-3 11-3 12-2 13-1 14-1 15-2 |
ЛИТЕРАТУРА:
Основная:
1. Гигиена с основами экологии человека. Учебник под ред. проф. П.И. Мельниченко. – М.»ГЭОТАР – МЕДИА», 2010.
Дополнительная:
1.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560 – 96. – Москва, 1997.
2. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
3. Королев А.А. Гигиена питания. – М. «АCADEMIA», 2006.
4. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.
5. Общая гигиена: пропедевтика гигиены: Учеб. для иностр. студентов\ Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др. – 2-е изд. перераб. и доп. – К.: Высшая шк., 1999.
6. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон. – М.: ФГУП «Интерсэн», 2000.
7. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1981.
8. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена с основами экологии человека. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2002.
9. Пивоваров Ю.П. Руководство к практическим занятиям по гигиене и экологии человека. - М.: Медицина, 1999.
10. Рубина Е.А. «Санитария и гигиена питания». - М. «АCADEMIA», 2005.
11. Румянцев Г.И. Гигиена. - М.: Медицина, 2000.
12. Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
13.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1.
Таблица
Химический состав и энергетическая ценность съедобной части некоторых пищевых продуктов, (на 100гр.)
| Наименование продуктов | Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энергетич. ценность, ккал | |||||||||||||||||||||||||
| кальций | фосфор | железо | каротин | А | В1 | В2 | С | ||||||||||||||||||||||||
| Зерновые продукты | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Мука пшеничная 1-го сорта | 10,5 | 1,3 | 73,2 | 2,1 | 0,25 | 0,12 | |||||||||||||||||||||||||
| Крупа манная | 11,3 | 0,7 | 73,3 | 2,3 | 0,14 | 0,07 | |||||||||||||||||||||||||
| Гречневая ядрица | 12,6 | 2,6 | 0,53 | 0,2 | |||||||||||||||||||||||||||
| Рисовая | 0,6 | 77,3 | 1,8 | 0,08 | 0,04 | ||||||||||||||||||||||||||
| Пшено | 2,9 | 69,3 | 0,15 | 0,62 | 0,04 | ||||||||||||||||||||||||||
| Овсяная | 11,9 | 5,8 | 65,4 | 3,9 | 0,49 | 0,11 | |||||||||||||||||||||||||
| Перловая | 9,3 | 1,1 | 73,7 | 3,3 | 0,12 | 0,06 | |||||||||||||||||||||||||
| Ячневая | 10,4 | 1,3 | 71,7 | 1,6 | 0,27 | 0,08 | |||||||||||||||||||||||||
| Горох лущеный | 1,6 | 57,7 | 0,05 | 0,9 | 0,18 | ||||||||||||||||||||||||||
| Макароны | 10,7 | ? | 74,2 | 2,1 | 0,25 | 0,12 | |||||||||||||||||||||||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Хлеб ржаной из обдирной муки | 5,6 | 1,1 | 43,3 | 2,3 | 0,11 | 0,08 | |||||||||||||||||||||||||
| Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 7,6 | 0,6 | 52,3 | 0,9 | 0,11 | 0,06 | |||||||||||||||||||||||||
| Сдоба обыкновенная | 7,6 | 56,4 | 1,5 | 0,18 | 0,09 | ||||||||||||||||||||||||||
| Кондитерские изделия | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Сахар | 99,8 | Сл | 0,3 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Мед | 0,8 | 80,3 | 1,1 | 0,01 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||||
| Карамель | Сл | 0,1 | 95,7 | 0,2 | |||||||||||||||||||||||||||
| Шоколад | 6,9 | 35,7 | 54,4 | 1,8 | 0,05 | 0,26 | |||||||||||||||||||||||||
| Конфеты помадные | 2,2 | 4,6 | 83,6 | 0,3 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||||
| Мармелад | Сл | 0,1 | 77,7 | 0,1 | |||||||||||||||||||||||||||
| Печенье | 7,4 | 76,3 | 1,5 | 0,13 | 0,09 | ||||||||||||||||||||||||||
| Пряники | 4,8 | 2,8 | 77,7 | 0,6 | 0,08 | 0,04 | |||||||||||||||||||||||||
| Пирожное слоеное с кремом | 5,4 | 38,6 | 46,4 | 0,6 | 0,14 | 0,15 | 0,04 | 0,05 | |||||||||||||||||||||||
| Молочные продукты | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Молоко пастеризованное | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 0,1 | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 0,13 | |||||||||||||||||||||||
| Сливки 10% жирности | 0,1 | 0,03 | 0,06 | 0,03 | 0,1 | 0,5 | |||||||||||||||||||||||||
| Сметана 20% жирности | 2,8 | 3,2 | 0,2 | 0,06 | 0,15 | 0,03 | 0,11 | 0,3 | |||||||||||||||||||||||
| Творог жирный | 1,3 | 0,4 | 0,06 | 0,1 | 0,05 | 0,3 | 0,5 | ||||||||||||||||||||||||
| полужирный | 16,7 | 1,3 | 0,4 | 0,03 | 0,05 | 0,04 | 0,27 | 0,5 | |||||||||||||||||||||||
| нежирный | 0,6 | 1,5 | 0,3 | Сл | Сл | 0,04 | 0,5 | ||||||||||||||||||||||||
| Сырки и масса твороженная | 7,1 | 27,5 | 0,4 | 0,06 | 0,1 | 0,03 | 0,3 | 0,5 | |||||||||||||||||||||||
| Кефир жирный | 2,8 | 3,2 | 4,1 | 0,1 | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 0,17 | 0,7 | ||||||||||||||||||||||
| нежирный | 0,05 | 3,8 | 0,1 | Сл | Сл | 0,04 | 0,17 | 0,7 | |||||||||||||||||||||||
| Йогурт 1.5% | 1.5 | 8.5 | 0.1 | Сл. | 0.01 | 0.03 | 0.015 | 0.6 | |||||||||||||||||||||||
| Молоко сгущенное с сахаром | 7,2 | 8,5 | 0,2 | 0,02 | 0,03 | 0,06 | 0,2 | ||||||||||||||||||||||||
| Сыр голландский круглый | 20,9 | 20,9 | 0,16 | 0,21 | 0,21 | 0,38 | 2,4 | ||||||||||||||||||||||||
| Сыр плавленый (40% жирности) | 0,01 | 0,35 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Мороженое сливочное | 3,3 | 19,8 | 0,1 | 0,03 | 0,04 | 0,03 | 0,2 | 0,6 | |||||||||||||||||||||||
| Жиры и жировые продукты | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 0,6 | 82,5 | 0,9 | 0,2 | 0,34 | 0,5 | Сл | 0,01 | 0,6 | ||||||||||||||||||||||
| Маргарин молочный | 0,3 | 82,5 | Сл | 0,4 | Сл | 0,01 | Сл | ||||||||||||||||||||||||
| Масло подсолнечное | 99,9 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Майонез | 3,1 | 2,6 | Сл | ||||||||||||||||||||||||||||
| Овощи, фрукты, ягоды | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Баклажаны | 0,6 | 0,1 | 5,5 | 0,4 | 0,02 | 0,04 | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||
| Кабачки | 0,6 | 0,3 | 5,7 | 0,4 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||
| Капуста | 1,8 | 5,4 | 0,02 | 0,06 | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||||
| Картофель | 0,1 | 19,7 | 0,9 | 0,02 | 0,12 | 0,05 | |||||||||||||||||||||||||
| Лук зеленый | 1,3 | 4,3 | 0,02 | 0,1 | |||||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 1,7 | 9,5 | 0,8 | Сл | 0,05 | 0,02 | |||||||||||||||||||||||||
| Морковь | 1,3 | 0,1 | 1,2 | 0,06 | 0,07 | ||||||||||||||||||||||||||
| Огурцы | 0,8 | 0,9 | 0,06 | 0,03 | 0,04 | ||||||||||||||||||||||||||
| Редис | 1,2 | 4,1 | Сл | 0,01 | 0,04 | ||||||||||||||||||||||||||
| Салат | 1,5 | 2,2 | 0,6 | 1,75 | 0,03 | 0,08 | |||||||||||||||||||||||||
| Свекла | 1,7 | 1,4 | 0,01 | 0,02 | 0,04 | ||||||||||||||||||||||||||
| Томаты | 0,6 | 4,2 | 1,4 | 1,2 | 0,06 | 0,04 | |||||||||||||||||||||||||
| Арбуз | 0,7 | 9,2 | 0,1 | 0,04 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||||
| Дыня | 0,6 | 9,6 | 0,4 | 0,04 | 0,04 | ||||||||||||||||||||||||||
| Тыква | 6,5 | 0,8 | 1,5 | 0,05 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||||
| Абрикос | 0,9 | 10,5 | 2,11 | 1,6 | 0,03 | 0,06 | |||||||||||||||||||||||||
| Вишня | 0,8 | 11,3 | 1,4 | 0,1 | 0,03 | 0,03 | |||||||||||||||||||||||||
| Гранат | 0,9 | 11,8 | 0,04 | 0,01 | |||||||||||||||||||||||||||
| Груша | 0,4 | 10,7 | 2,3 | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||||||||||||||||||||
| Персик | 0,9 | 10,4 | 4,1 | 0,5 | 0,04 | 0,01 | |||||||||||||||||||||||||
| Слива | 0,8 | 9,9 | 2,1 | 0,1 | 0,06 | 0,04 | |||||||||||||||||||||||||
| Яблоки | 0,4 | 11,3 | 2,2 | 0,3 | 0,01 | 0,03 | |||||||||||||||||||||||||
| Апельсины | 0,9 | 8,4 | 0,3 | 0,05 | 0,04 | 0,03 | |||||||||||||||||||||||||
| Лимоны | 0,9 | 3,6 | 0,6 | 0,01 | 0,04 | 0,02 | |||||||||||||||||||||||||
| Виноград | 0,4 | 17,5 | 0,6 | Сл | 0,05 | 0,02 | |||||||||||||||||||||||||
| Клубника | 1,8 | 8,1 | 1,2 | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||||||||||||||||||||
| Клюква | 0,5 | 4,8 | 0,6 | Сл | 0,02 | 0,02 | |||||||||||||||||||||||||
| Крыжовник | 0,7 | 9,9 | 1,6 | 0,2 | 0,01 | 0,02 | |||||||||||||||||||||||||
| Малина | 0,8 | 1,6 | 0,2 | 0,02 | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||||
| Смородина красная | 0,6 | 0,9 | 0,2 | 0,01 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||||
| Смородина черная | 1,3 | 0,1 | 0,02 | 0,02 | |||||||||||||||||||||||||||
| Абрикосы сушеные с косточкой (урюк) | 67,5 | 3,5 | 0,1 | 0,2 | |||||||||||||||||||||||||||
| Изюм | 1,8 | 70,9 | Сл | 0,15 | 0,08 | Сл | |||||||||||||||||||||||||
| Чернослив | 2,3 | 65,6 | 0,06 | 0,1 | 0,2 | ||||||||||||||||||||||||||
| Сок томатный | 3,3 | 0,7 | 0,5 | 0,01 | 0,03 | ||||||||||||||||||||||||||
| Сок яблочный | 0,5 | 11,7 | 0,2 | Сл | 0,01 | 0,01 | |||||||||||||||||||||||||
| Виноградный | 0,3 | 18,5 | 0,3 | 0,02 | 0,01 | ||||||||||||||||||||||||||
| Горошек зеленый (конс) | 3,1 | 0,2 | 7,1 | 0,7 | 0,3 | 0,11 | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||
| Перец, фарширован. овощами (конс) | 1,7 | 6,6 | 11,3 | 5,6 | 0,05 | 0,1 | |||||||||||||||||||||||||
| Икра из кабачков (конс) | 8,6 | 0,92 | 0,02 | 0,05 | |||||||||||||||||||||||||||
| Компот яблочный (конс) | 0,2 | 0,2 | Сл | 0,01 | 0,02 | 1,8 | |||||||||||||||||||||||||
| Грибы белые свежие | 3,2 | 0,7 | 1,6 | 5,2 | 0,02 | 0,3 | |||||||||||||||||||||||||
| Мясо и мясные продукты | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Баранина 1ой категории | 16,3 | 15,3 | 0,08 | 0,14 | Сл | ||||||||||||||||||||||||||
| Говядина 1ой категории | 18,9 | 12,4 | 2,6 | Сл | 0,06 | 0,15 | Сл | ||||||||||||||||||||||||
| Говядина 2ой категории | 20,2 | 2,8 | Сл | 0,07 | 0,18 | Сл | |||||||||||||||||||||||||
| Мясо кролика | 20,7 | 12,9 | 4,4 | 0,08 | 0,1 | ||||||||||||||||||||||||||
| Свинина жирная | 11,4 | 49,3 | 1,3 | 0,4 | 0,1 | Сл | |||||||||||||||||||||||||
| Свинина мясная | 4,6 | 1,6 | 0,52 | 0,14 | Сл | ||||||||||||||||||||||||||
| Телятина 1ой категории | 19,7 | 1,2 | 1,7 | Сл | 0,14 | 0,23 | Сл | ||||||||||||||||||||||||
| Печень говяжья | 17,4 | 3,1 | 0,01 | 0,12 | 0,19 | Сл | |||||||||||||||||||||||||
| Колбаса -отдельная | 10,1 | 20,1 | 1,8 | 2,1 | 0,12 | 0,16 | |||||||||||||||||||||||||
| полукопченая | 16,5 | 34,4 | 2,7 | 0,19 | 0,2 | ||||||||||||||||||||||||||
| сырокопченая столичная | 43,4 | 2,9 | 0,35 | 0,25 | |||||||||||||||||||||||||||
| Сардельки свиные | 10,1 | 31,6 | 1,2 | 0,25 | 0,12 | ||||||||||||||||||||||||||
| Сосиски молочные | 12,3 | 25,3 | 1,7 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Говядина тушеная (консервы) | 16,8 | 18,3 | 2,4 | 0,02 | 0,19 | ||||||||||||||||||||||||||
| Свинина тушеная (консервы) | 14,9 | 32,2 | 1,6 | 0,14 | 0,18 | ||||||||||||||||||||||||||
| Завтрак туриста (свинина) | 16,9 | 15,4 | 1,4 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Птица, яйца | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Куры 1ой категории | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 0,07 | 0,07 | 0,15 | |||||||||||||||||||||||||
| Яйца куриные | 12,7 | 11,6 | 0,7 | 2,7 | 0,35 | 0,07 | 0,44 | ||||||||||||||||||||||||
| Рыба и рыбные продукты | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Камбала | 15,7 | 0,06 | 0,11 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Карп | 3,6 | 0,02 | 0,14 | 0,13 | |||||||||||||||||||||||||||
| Лещ | 17,1 | 4,1 | 0,3 | 0,03 | 0,12 | 0,1 | |||||||||||||||||||||||||
| Окунь морской | 17,6 | 5,2 | 2,13 | 0,5 | 0,11 | 0,12 | |||||||||||||||||||||||||
| Осетр русский | 16,4 | 10,9 | |||||||||||||||||||||||||||||
| Палтус черный | 12,8 | 16,1 | 0,8 | 0,15 | |||||||||||||||||||||||||||
| Сардины | 0,7 | 0,09 | 0,01 | 0,1 | |||||||||||||||||||||||||||
| Скумбрия атлантическая | 2,3 | Сл | 0,12 | 0,36 | |||||||||||||||||||||||||||
| Сельдь среднесоленая | 8,5 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Печень трески (консервы) | 4,2 | 65,7 | 1,2 | 3,3 | 0,02 | 0,32 | |||||||||||||||||||||||||
| Паста «океан» | 18,9 | 6,8 | 2,4 | 0,07 | 0,08 | 1,7 | |||||||||||||||||||||||||
| Икра осетровая зернистая | 28,9 | 9,7 | 0,18 | 0,3 | 0,36 | ||||||||||||||||||||||||||
| Судак | 0,8 | 0,4 | Сл | 0,08 | 0,11 | ||||||||||||||||||||||||||
| Треска | 17,5 | 0,6 | 0,6 | 0,01 | 0,09 | 0,16 | |||||||||||||||||||||||||
| Хек | 16,6 | 2,2 | 0,12 | 0,1 | 3,7 | ||||||||||||||||||||||||||
| Щука | 18,8 | 0,7 | 0,11 | 0,14 | 1,6 | ||||||||||||||||||||||||||
| Горбуша натуральная (консервы) | 20,9 | 5,8 | 0,9 | 0,03 | 0,08 | ||||||||||||||||||||||||||
| Сардины атлантические (консервы) | 19,7 | 0,02 | 0,1 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Шпроты (консервы) | 32,4 | 0,4 | 0,05 | 0,12 | |||||||||||||||||||||||||||
| Напитки | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Пиво жигулевское | 0,6 | 4,8 | 0,1 | 0,01 | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||||
| Квас хлебный | 0,2 | 0,04 | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Вино столовое | 0,2 | 0,2 | 0,5 | Сл | 0,01 | ||||||||||||||||||||||||||
Таблица.
Химический состав и питательная ценность некоторых блюд
| Блюдо | Масса, г. | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал |
| Суп манный молочный | 14,7 | 17,0 | 38,0 | ||
| Суп-лапша молочный | 15,2 | 16,4 | 43,5 | ||
| Борщ вегетарианский | 5,3 | 14,3 | 36,2 | ||
| Борщ на мясном бульоне | 4,6 | 10,18 | 26,9 | ||
| Суп фасолевый на мясном бульоне | 16,1 | 8,4 | 46,6 | ||
| Котлеты мясные паровые | 17,2 | 14,0 | 10,9 | ||
| Мясо отварное | 16,0 | 9,4 | - | ||
| Курица отварная | 22,3 | 11,5 | - | ||
| Котлеты рыбные | 20,8 | 5,3 | 11,0 | ||
| Рыба отварная | 18,2 | 4,9 | 0,02 | ||
| Рыба жареная | 19,5 | 10,7 | 3,6 | ||
| Творог со сметаной | 14,6 | 15,9 | 23,9 | ||
| Каша рисовая на молоке | 8,7 | 9,7 | 49,7 | ||
| Плов с мясом | 180/55 | 20,7 | 18,2 | 40,7 | |
| Каша гречневая рассыпч. | 5,1 | 5,1 | 26,9 | ||
| Вермишель отварная с маслом | 4,5 | 8,7 | 29,5 | ||
| Пюре картофельное с растительным маслом | 4,6 | 11,8 | 33,6 | ||
| Салат из капусты со сметаной | 3,1 | 5,9 | 8,7 | ||
| Салат из квашеной капусты | 1,5 | 9,8 | 11,0 | ||
| Кофе с молоком без сахара | 1,6 | 1,8 | 2,3 | ||
| Компот из свежих яблок | 0,2 | - | 29,4 | ||
| Винегрет с раст. маслом | 3,9 | 11,3 | 18,8 | ||
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08)
Таблица
