2015-06-04
910
Товароведная характеристика существенно важных свойств растительных масел, как и других групп пищевых товаров производится на основе определения органолептических, физико-химических, технологических и товароведческих, экологических, биологических, свойств 1, что позволяет выявить следующую систему свойств.
Физико-химические свойства.
В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, иодное число, массовая доля нежировых примесей, фторсодержащих и неомыленных веществ.
Наиболее характерными показателями для определения вида (в зависимости от степени очистки) и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фторсодержащих веществ. Эти показатели наиболее значительно изменяются в зависимости от качества масла, поэтому являются основанием для определения его вида и сорта.
Основная питательная ценность растительных масел определяется высоким содержанием в них триглицеридов высших жирных кислот (до 80-90% в льняном, до 40-50% в подсолнечном), фосфатидов (до 3000 мг% в соевом, до 1400 мг% в подсолнечном), стеринов (до 1000 мг% в кукурузном, до 300 мг% в подсолнечном), токоферолов (100 мг% и более в соевом и кукурузном, до 100 мг% в подсолнечном). Таким образом следствием физико-химических свойств является пищевая ценность масел, что также отражено в таблицах.
|
|
|
Рассмотрим физико-химические свойства наиболее часто встречающихся масел.
Таблица 1.
| Состав и физико-химические свойства льняного масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 15о С, | 1,4858-1,4872 | |
| насыщенных | 9-11 | Число омыления | 191-196 |
| олеиновой | 13-29 | Йодное число | 175-204 |
| линолевой | 15-30 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,5-1,1 |
| линоленовой | 44-61 | ||
| Плотность при 15о С, кг/м3 | 934-935 | Питательная ценность | 499 ккал/100 гр |
Таблица 2.
| Состав и физико-химические свойства подсолнечного масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4740-1,4780 | |
| пальмитиновой | 3,5-4,6 | Число омыления | 186-194 |
| стеариновой | 1,6-4,6 | Йодное число | 119-136 |
| олеиновой | 24-40 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,3-0,7 |
| линолевой | 46-62 | ||
| линоленовой | до 1 | Питательная ценность | 898 ккал/100 гр |
| арахиновой | 0,7-0,9 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 920-927 |
Таблица 3.
| Состав и физико-химические свойства соевого масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4740-1,4780 | |
| пальмитиновой | 2,5-6 | Число омыления | 189-195 |
| стеариновой | 4,5-7,3 | Йодное число | 120-141 |
| олеиновой | 23-29 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,5-2 |
| линолевой | 51-57 | ||
| линоленовой | 3-6 | ||
| арахиновой | 0,9-2,5 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 922-934 |
| миристиновой | 0,1-0,4 | Питательная ценность | 700-800 ккал/100 гр |
Таблица 4.
|
|
|
| Состав и физико-химические свойства кукурузного масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4710-1,4740 | |
| пальмитиновой | 8-10 | Число омыления | 187-190 |
| стеариновой | 2,5-4,5 | Йодное число | 111-133 |
| олеиновой | 30-49 | Содержание неомыляемых % по массе | 1,5-2,5 |
| линолевой | 40-56 | ||
| гексадеценовой | 0,2-1,6 | ||
| арахиновой | 0,9-2,5 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 924-936 |
| миристиновой | 0,1-1,7 | Питательная ценность | 850-940 ккал/100 гр |
Таблица 5.
| Состав и физико-химические свойства арахисового масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4680-1,4720 | |
| пальмитиновой | 6-11 | Число омыления | 185-197 |
| стеариновой | 2-7 | Йодное число | 82-92 |
| олеиновой | 50-63 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,3-1 |
| линолевой | 13-33 | ||
| гексадеценовой | 1-2,5 | ||
| арахиновой | 2,3-4,9 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 911-929 |
| миристиновой | 0,5-0,6 | Питательная ценность | 850-900 ккал/100 гр |
Таблица 6.
| Состав и физико-химические свойства оливкового масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4660-1,4740 | |
| насыщенных | 9-12 | Число омыления | 185-200 |
| ненасыщенных: | Йодное число | 72-89 | |
| олеиновой | 64-85 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 914-929 |
| линолевой | 4-12 | ||
| Питательная ценность | 899-900 ккал/100 гр |
Органолептические свойства.
В соответствии с ГОСТ 18848-73 в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность. Вкус и запах растительных масел зависят от качества и вида перерабатываемого сырья (масло из дефектных семян может иметь неприятные, затхлые вкус и запах), от способа производства (прессование, экстрагирование) и технологических режимов работы оборудования, а также от степени рафинации.
Сырые доброкачественные растительные масла имеют специфические вкус и запах, характерные для данного вида масла. Вкус и запах масел после рафинации менее выражен, а рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху. Вкус и запах изменяются также в процессе хранения. По вкусу и запаху можно установить: вид масла, в зависимости как от исходного сырья (например, подсолнечное, льняное), так и от степени рафинации (рафинированное или нет), в определенной мере определить доброкачественность, а также наличие таких примесей, как, например, следы бензина.
Цвет растительных масел обусловлен красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел, а также от условий их хранения. Известно, что под действием кислорода воздуха, некоторых видов излучения масло постепенно обесцвечивается.
Прозрачность - показатель, характеризующий отсутствие в растительных маслах при температуре 20о С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Ее появление может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частичками фосфатидов.
Приведем органолептические характеристики наиболее часто встречающихся масел.
Льняное масло получают из семян льна. Сырое льняное масло имеет специфические запах и вкус, цвет от светло-желтого до коричневатого с зеленоватыми оттенками.
Конопляное масло получают из семян конопли. Оно имеет специфические запах и вкус, и зеленый цвет различной интенсивности.
Подсолнечное масло не имеет какого-либо специфического вкуса и запаха, слабо окрашено в желтый цвет.
Кукурузное масло - рафинированное, недезодорированное масло имеет вкус, свойственный кукурузному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи.
Арахисовое масло имеет светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет, запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.
|
|
|
Оливковое масло имеет приятные вкус и запах. Цвет от золотисто-желтого до светло-желтого, иногда с зеленоватым оттенком.
Соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, после рафинации - светло-желтый.
Биологические свойства.
-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая. Их физиологическое значение заключается в том, что они необходимы для роста и обмена веществ в организме человека, эластичности сосудов. ПНЖК играют важную роль в синтезе нужных организму веществ, стимулируют защитные функции организма. Главным отличием химического состава и, соответственно, биологической ценности растительных масел по сравнению с животными жирами является относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Растительные относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются, богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщенными жирными кислотами. Всего 15-20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах.a-линоленовая, арахидоновая и (gРастительные масла являются основными источниками эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК таких как линолевая,
