Требования к качеству растительных масел

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и

технологию производства.

Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки.

Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко

выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество

отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противо­положность этому

рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют

свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации.

Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физи­ко-

химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпуска­ются

одним сортом.

Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделен­ные из

семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим

показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют

жирнокислотный состав масла, который при выделении и обра­ботке существенно

не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс

маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатиче­ских

условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания пре­дельных

и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредель­ности

ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат

больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере,

продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непре­дельности

жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславли­вают физико-

химические константы масел.

Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.