При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость, в сдобном хлебе — массовую долю жира и сахара.
Влажность хлеба нормируется Стандартами по верхним пределам: в пшеничном хлебе — 39—48%, в ржаном — 46—51%, в ржано-пшеничном — 45—50%. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает сроки хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба,
Кислотность хлеба выражают в градусах нормальной щелочи. Хлеб пшеничный из сортовой муки имеет кислотность не более 2,5—7%, ржаного — 7-12%, ржано-пшеничного — 7—11%. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба и хлебных изделий. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.
Пористость хлеба ограничивается нижними пределами. Чем выше пористость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пористость формового хлеба больше, чем подового, а штучного — больше, чем весового. Пористость пшеничного хлеба 54—75%, ржано-пшеничного —46-62%, ржаного — 45-57%.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира.и сахара. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира, отклонение в меньшую сторону также нормируется стандартом и составляет по содержанию жира не более 0,5%, сахара — 1%.
Отбор проб и подготовка их к анализу
Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют в образце, который отбирают от партии продукта. Партией считают: в экспедиции предприятия — при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб одного наименования, выработанный одной бригадой за одну смену; в торговой сети — хлеб одного наименования, полученный по одной товаротранспортной накладной.
Форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждого контейнера или стеллажа, 10% изделий от каждой полки.
Результаты контроля распространяют на контейнер или стеллаж, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль.
Для контроля других органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки. Ее объем определяют следующим образом: из контейнеров, стеллажей, полок, лотков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. при массе отдельного изделия менее 1 кг. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.
Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:
— 1 шт. — для весовых и штучных изделий массой более 400 г;
— не менее 2 шт. — для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно.
При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают 3 лабораторных образца. При проверке на хлебопекарном предприятии 2 из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации. Третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя. При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий — в лабораторию предприятия-изготовителя продукции. В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.
Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:
— наименование изделия;
— наименование предприятия-изготовителя;
— дату и место отбора образцов;
— объем и номер партии;
— время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
— показатели, по которым анализируют образцы;
— фамилии и должности лиц, отправивших образцы.