Физико-химические показатели

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мя­киша, кислотность и пористость, в сдобном хлебе — массовую долю жира и сахара.

Влажность хлеба нормируется Стандартами по верхним пределам: в пше­ничном хлебе — 39—48%, в ржаном — 46—51%, в ржано-пшеничном — 45—50%. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухуд­шает его вкус и сокращает сроки хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба,

Кислотность хлеба выражают в градусах нормальной щелочи. Хлеб пше­ничный из сортовой муки имеет кислотность не более 2,5—7%, ржаного — 7-12%, ржано-пшеничного — 7—11%. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба и хлебных изделий. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.

Пористость хлеба ограничивается нижними пределами. Чем выше пори­стость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрых­ленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пористость формового хлеба больше, чем подового, а штучного — боль­ше, чем весового. Пористость пшеничного хлеба 54—75%, ржано-пшенич­ного —46-62%, ржаного — 45-57%.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира.и саха­ра. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира, отклонение в меньшую сторону также нормируется стандартом и составляет по содержанию жира не более 0,5%, сахара — 1%.

Отбор проб и подготовка их к анализу

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют в образце, кото­рый отбирают от партии продукта. Партией считают: в экспедиции пред­приятия — при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб одного наименования, выработанный одной бригадой за одну смену; в торговой сети — хлеб одного наименования, полученный по одной товаротранс­портной накладной.

Форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каж­дого контейнера или стеллажа, 10% изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на контейнер или стеллаж, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных ре­зультатов производят сплошной контроль.

Для контроля других органолептических и физико-химических показа­телей отбор образцов производят от представительной выборки. Ее объем определяют следующим образом: из контейнеров, стеллажей, полок, лот­ков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. при массе отдельного изделия менее 1 кг. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной вы­борки отбирают лабораторный образец в количестве:

— 1 шт. — для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

— не менее 2 шт. — для штучных изделий массой от 400 до 200 г включи­тельно.

При проверке качества изделий контролирующими организациями от­бирают 3 лабораторных образца. При проверке на хлебопекарном предпри­ятии 2 из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации. Третий анали­зируют в лаборатории предприятия-изготовителя. При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий — в ла­бораторию предприятия-изготовителя продукции. В лаборатории контроли­рующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анали­зируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в кото­ром указывают:

— наименование изделия;

— наименование предприятия-изготовителя;

— дату и место отбора образцов;

— объем и номер партии;

— время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

— показатели, по которым анализируют образцы;

— фамилии и должности лиц, отправивших образцы.