Органолептические методы определения качества чая

Проводили анализ на соответствие маркировки образцов чая, оформления этикетки, состояния упаковки, требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования, ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, ТУ 9191-001-56843012-03 и сделали выводы о соответствии требованиям, указанным в нормативных документах.

Из органолептических показателей качества в чае определяли: внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа в следующей последовательности. Сначала визуально изучали внешний вид, затем заваривали навеску чая и определяли цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучали после выкладывания на крышку чайника.

Хороший по качеству байховый чай должен состоять из однородных, хорошо скрученных чаинок, одинаковой крупности, без волосков древесины, красных черешков, желтой или зеленой пыли; чай сорта Букет должен содержать золотистые типсы.

Приготовление настоя и оценка его качества.

Подготовка к анализу. Из средней пробы отбирали навеску массой 100 г и из нее – 3 г чая, помещали в специальный фарфоровый чайник, заливали крутым кипятком в количестве 125 мл, закрывали крышкой. Через 5 мин настой из чайника сливали в специальную фарфоровую чашку, встряхивали несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее чистые капли настоя.

Анализ чая проводили через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.

Проведение анализа.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяли визуально.

Аромат определяли в парах разварки чая. При этом выявляли посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяли вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяли после выкладывания его на крышку чайника.

Цвет настоя.

Цвет настоя чая бывает: слабый, интенсивный, мутный. Настой должен быть прозрачный, чистый, медно-красных оттенков.

Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный чай.

Темный цвет настоя указывает на затяжную ферментацию.

Зеленоватый цвет настоя характерен для недоферментированного чая.

Аромат настоя.

Специфический аромат черного байхового чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел, которые в основном образуются в результате окислительных процессов при ферментации. Аромат чая должен быть нежным, тонким, цветочным, медовым и т.д.

Недостатки аромата черного байхового чая: кислый, жженый, (жаристый), запах зелени, затхлый, дымный и т.д.

Кислый запах – возникает в результате переферментации сырья, а также при нарушении режимов сушки или повреждений листа при транспортировке.

Жженый запах (жаристость) – при нарушении процесса сушки.

Запах зелени – недоферментированный чай. Нарушение процесса завяливания, скручивания, ферментации.

Затхлый (запах сырости) – возникает вследствие старения чая под воздействием микроорганизмов при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки.

Вкус чая.

Определяли исправь по всему тексту окончания «от первого лица» определяла, смотрела, наливала, отмеряла и т.п. одновременно с ароматом настоя. Ведущая роль в формировании вкуса принадлежит дубильным веществам (чайному танину). Дубильные вещества чая представляют собой полифенолы органических соединений, сложный комплекс катехинов и их производных.

При ферментации вследствие окисления катехинов исчезает горький вкус и появляется терпкость.

Хороший по качеству чай должен иметь полный с терпкостью вкус (так называемое «тело» чая). Чай, лишенный вкуса, считается «водянистым» или «пустым».

«Пустой» вкус – результат чрезмерной ферментации.

«Зелень» - это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с «зеленым» ароматом, возникает при недостаточной ферментации.

Цвет разваренного листа.

Цвет разваренного листа указывает на соблюдение или нарушение технологических режимов переработки чайного листа.

Цвет разваренного листа должен быть ровным, светло-коричневого цвета.

Недостатки.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании.

Пестрый цвет - при переработке недоферментированного сырья. [12]