Лекция №5 Организации работы доготовочных цехов

1. Организации работы горячего цеха

2. Организации работы холодного цеха

1.

Горячие цехи организуются в п/п, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех занимает в ПОП центральное место, т.к. в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Этот цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья – из картофеля, овощей и др.;

- способу кулинарной обработки – отв., пр., жар., туш., зап.;

- характеру потребления – супы, вт. блюда, гарниры, соусы, напитки и др.;

- назначения – для диетического, школьного питания;

- консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячих цехах малой мощности такого отделения нет.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из 2-х стадий: приготовление бульона и приготовление супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона, для приготовления которого применяют электрические котлы КПЭ-100, 160, 250.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся или используют наплитные котлы 50 и 40л. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе варят костный, мясо-костный, куриный, рыбный, грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки у костного и мясо-костного бульонов (4-6 часов). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включают линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.

В соусном отделении основным оборудованием являются кухонные плиты (ПЭСМ-4, ПЭ-0,17, ПЭ-0,51Ш, ЭП-2М); жарочные шкафы (ФЭСМ-20, ФЭ-20), а также стационарные пищеварочные котлы (для варки овощных и крупяных гарниров) и универсальный привод (для приготовления картофельного пюре).

Для приготовления диет. блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф или используются наплитные котлы с перфорированными вставками. На ПОП применяют сосиковарки, яйцеварки, кофеварки, в ресторанах и специализированных п/п устанавливаются шашлычные печи (ШП-2), электрогриль (ГЭ-4, ГЭ-4).

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки: для жарения и пассерования продуктов и п/ф; для варки, тушения и припускания; для приготовления гарниров и каш.

Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом, учитывая расстояния между оборудованием.

Какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать при приготовлении пищи ее сроки реализации (жареные вторые блюда должны быть реализованы в течении 1ч; отварные, припущенные, тушенные – 2ч; овощные гарниры – 2ч; горячие напитки – 2ч; супы – 2-3ч; каши рассыпчатые, капуста тушенная – 6ч). В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при t=2 - 6°С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется зав.производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке. Срок реализации такой пищи не более 1ч.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: блинчики с мясом и творогом; рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с), φ=60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45-50 раз.

Работники горячего цеха начинают работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Рекомендуется следующее соотношение поваров:

VI разряда – 15-17%;

V разряда – 25-27%;

IV разряда – 32-34%;

III разряда – 24-26%.

2.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочная продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемые в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусмотреть удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой и кухонной посуды.

При организации работы холодного цеха следует учитывать его особенности: продукция цеха после приготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в небольшом количестве и реализовываться в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при t=2-6°С не более 6ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускают после охлаждения и имеют t=10-14°С, поэтому в цехе используют разнообразное холодильное оборудование (ШХ-0,4; 0,8; 1,2 СОЭСМ-3 СН-0,15; льдогенераторы ЛГ-350). В цехе используется и механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-0,6 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов; для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машины для нарезки вареных овощей МРОВ; машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370; хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы каждого работника должен быть не менее 1,5м.

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь, инструменты, приспособления.

В холодных цехах ресторанов и др. ПОП с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа п/п и режима его работы. При продолжительности работы п/п 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир, в цеху работают повара III, IV и V разрядов.