Лекция №4 Организация работы заготовочных цехов (в предприятиях малой и средней мощности)

1. Организация работы овощного цеха.

2. Орагнизация работы мясного цеха

3. Организация работы птицегольевого цеха

4. Организация работы рыбного цеха

1.

Овощные цехи организуют на п/п большой и средней мощности. Овощной цех размещают в той части п/п, где находится овощная камера (кладовая), чтобы транспортировать сырье, миную общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелеочистительную машину (МОК-125, 250, 400). После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которые помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3ч.

Для нарезки картофеля и корнеплодов используют овощерезательную машину МУ-1000 или универсальную машину для резки овощей МРО-50-200.

Очистка репчатого лука и чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают или оставляют целыми. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В заготовочных п/п организуют овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1т сырья и больше.

ТУ и ТИ предусматривают приготовление следующих п/ф: очищенного сульфитированного картофеля не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

Для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля калиброванный картофель подается в вибромоечну машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине непрерывного действия КНА-600М, поступает на конвейер инспекции и доочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Доочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1% раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанным таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48ч при t=2-7°С (или 24ч при t=15-16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальной отделение для получение крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи t=1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах. Остальные производственные процессы осуществляются так же, как на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛНО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично.

Изготовленные овощные п/ф укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные цехи возглавляют начальники цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по приготовлению п/ф.

2.

Мясные цеха организуются на крупных заготовочных п/п и в п/п средней мощности, перерабатывающих сырья для своего производства.

Мясные п/ф вырабатываются в следующем ассортименте:

1) крупнокусковые п/ф из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части и др.; из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть и др.);

2) кости;

3) порционные п/ф из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);

4) мелкокусковые п/ф из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);

5) из рубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницель);

6) перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление п/ф натуральных и рубленых.

Мясные цехи на крупных заготовочных п/п состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления п/ф. Применяют поточные механизированные линии.

Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при t=4-6°С в течении 3-х суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищают от загрязнений, срезают клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивают в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых п/ф по видам.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых п/ф могут организовываться на параллельных конвейерных линиях.

Для производства рубленных п/ф организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки п/ф на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 или АК 2М-40.

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.

Работа мясного цеха заготовочного п/п организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. Применяется пооперационное разделение труда: на обвалке мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов; жиловку производят жиловщики I, II и III разрядов; нарезку п/ф осуществляют работники III, IV разрядов.

В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов, выполняющие (поочередно) несколько операций.

3.

Птицегольевые цехи перерабатывают сырье, поступившее с птицефабрик. ТУ и ТИ предусматривается приготовление следующих видов п/ф из домашней птицы:

1) тушки кур и цыплят;

2) филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака;

3) бедро, голень куриные, индюшиные;

4) субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты говяжьи (почки, печень, языки, сердце и др.)

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции:

1) размораживание осуществляют в охлаждаемом помещении при t=4-6°С, φ=85% в течении 10-12ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой;

2) опаливание производят в опалочных горнах типа УОП-1 не более 30с;

3) удаление головы, шеи, ножек;

4) потрошение (удаление субпродуктов);

5) мытье;

6) формовка тушек разделанных (птица – «в кармашек»,»в одну или две нитки», дичь – «муфточкой» или «клювом»);

7) обработка потрохов;

8) изготовление п/ф;

9) охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование 3-х основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрашения птица и производства п/ф.

Первичная обработка птицы и изготовление п/ф осуществляется на 3-х основных линиях:

1) для потрошения птицы;

2) для формовки тушек и приготовления порционных и рубленных п/ф;

3) для обработки субпродуктов.

Для охлаждения п/ф укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при t=0-6°С в соответствии со сроками хранения и реализации.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе п/п. Ассортимент п/ф готовят в соответствии с планом-меню. Технологические операции по обработки птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного п/п.

В ресторанах кроме с/х птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

4.

Централизованное производство п/ф из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных п/п. В соответствии с ТУ и ТИ предусматривается изготовление следующих п/ф из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи с помощью чешуеочистительной машины; срезание плавников плавникорезкой; удаление голов с помощью головоотсекающей машины; потрошение, промывание, фиксация в охлажденном (-4÷-6°С) рассоле (18% р-ре NaCl) в течении 10-15 мин; охлаждение п/ф, упаковка, маркировка, хранение (не более 24ч, в т.числе на п/п - изготовителе – не более 8ч) и транспортировка.

На линии обработки рыб осетровых пород оттаивание осуществляют на воздухе на стеллажах в течение 12-14ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладывание в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе п/п средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба и изготавливаются п/ф максимальной степени готовности – порционные куски, рубленые изделия. Рыбные п/ф поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки, разделочные доски, настольные весы. В рыбном цехе для ошпаривания устанавливают ванну с подогревом воды до – t=80-90°C. Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

Для приготовления рыбного фарша на небольших п/п используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения п/ф используют холодильные шкафы.

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В заготовочных п/п работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители п/ф III и IV разрядов. Работники IVразряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов, возглавляет работы цеха зав. производством или бригадир.

Мясо-рыбные цехи организуются при п/п средней мощности с полным производственным циклом.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса, разрубочный стул,, столы производственные для обвалки мяса, приготовления п/ф, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы, холодильный шкаф для хранения и охлаждения п/ф.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На местах обработки рыбы размещаются ванна дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Отдельно для приготовления рыбного фарша устанавливается мясорубка, а для хранения холодильный шкаф.

Общее руководство цехом осуществляет зав.производством, если в цехе работает 5 и более работников – назначается бригадир. В цехе работают повара V, IV и III разряда.

Цехи доработки п/ф организуются на ПОП средней и малой мощности, которые получают п/ф от промышленных и заготовочных п/п в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженной, тушек кур и цыплят и др.

В цехе организуется отдельные рабочие места для доработки мясных п/ф, доработки п/ф из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощных п/п для обработки свежих овощей, зелени выделяются отдельные помещения.

На мелких п/п при бесцеховой структуре производстве не предусмотрено отдельное помещение, доработка п/ф и обработка щзелени осуществляется в общем производственном помещении.

В цехах доработки п/ф используется механическое, холодильной, немеханическое оборудование, в цехах небольшой мощности могут применяться настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара III, IV и V разрядов.

На п/п, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на п/п доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде п/ф, для обработки зелени организуется самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т.д.

Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, особенно удобно использовать производственные столы со встроенными моечными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками, которые улучшают и ускоряют процесс промывки.

Организация труда работников аналогична организации труда работников овощного цеха небольшой мощности.