Широкое использование аэрозолей обусловлено их высокой эффективностью. Известно, что увеличение поверхности вещества сопровождается увеличением его активности. Незначительное количество вещества, распыленное в виде аэрозоля, занимает большой, объем и обладает большой реакционной способностью. В этом состоят преимущества аэрозолей перед другими дисперсными системами.
Аэрозоли применяются:
• в различных областях техники, в том числе в военной и космической;
• в сельском хозяйстве;
• в здравоохранении;
• в метеорологии;
• в быту и т. д.
Остановимся подробнее на применении аэрозольных упаковок.
В настоящее время насчитывается более 300 видов товаров в аэрозольных упаковках.
Первая группа: средства бытовой химии.
• Инсектициды – препараты для уничтожения насекомых.
• Средства против моли.
• Инсектициды для обработки домашних животных.
• Средства защиты комнатных растений и плодово – ягодных культур от
грибковых болезней и вредителей.
• Лаки и краски.
|
|
• Освежители воздуха.
• Полирующие и чистящие составы.
Вторая группа: парфюмерно – косметические средства.
• Средства ухода за волосами (лаки, шампуни и т. д.).
• Пены и гели для бритья.
• Кремы для рук и ног.
• Масло для и от загара.
• Дезодоранты.
• Духи, одеколоны, туалетная вода.
Третья группа: медицинские аэрозоли.
Четвертая группа: технические аэрозоли.
• Смазочные масла.
• Антикоррозионные покрытия.
• Защитные пленки.
• Сухие смазки.
• Эмульсии для охлаждения резцов на сверлильных станках.
Пятая группа: пищевые аэрозоли.
ПИЩЕВЫЕ АЭРОЗОЛИ
Первые баллоны с пищевыми продуктами появились в 1947 г. в США. Они содержали кремы для отделки тортов и пирожных и применялись только в ресторанах, которые возвращали их для повторного заполнения. Массовое производство этого вида аэрозольных упаковок началось лишь в 1958 г.
Аэрозольные упаковки пищевых продуктов можно разделить на три основных группы:
• упаковки, требующие хранения при низкой температуре;
• упаковки с последующей тепловой обработкой;
• упаковки без последующей тепловой обработки.
В аэрозольных упаковках выпускаются пищевые продукты трех видов: кремы, жидкости, пасты. В аэрозольных упаковках можно купить приправы для салатов, плавленый сыр, соки, корицу, майонез, томатный сок, 30% – е взбитые сливки и т. д.
Рост производства пищевых аэрозолей объясняется следующим:
• преимуществами перед обычными видами тары;
• разработкой новых пропеллентов;
• усовершенствованием технологии заполнения.
Преимущества аэрозольной упаковки пищевых продуктов:
|
|
• удобство использования;
• экономия времени;
• пища упаковывается в подготовленном к употреблению состоянии и
выдается из упаковки в однородном виде;
• нет утечки продуктов;
• влага не теряется и не проникает в упаковку;
• не теряется аромат;
• продукт сохраняется в стерильном виде.
К рецептурам пищевых аэрозолей предъявляются следующие требования:
1. Пропелленты должны быть высокой чистоты, не быть токсичными, не иметь вкуса и запаха. В настоящее время используются диоксид углерода, закись азота, азот, аргон и фреон С318.
2. Сжатые газы, имеющие весьма ограниченную растворимость в водных растворах, не могут участвовать в образовании пены, а это необходимо для взбитых сливок, декоративных кремов, муссов и т. п. С этими продуктами предпочтительнее использовать фреон С318, хотя он значительно дороже.
Таблица 18.4
Примеры рецептур различных пищевых аэрозолей
Ингредиенты, входящие в состав аэрозолей | Количество, % массы |
1. Сбитый крем для закусочных бутербродов | |
Творог со сливками | 50 –60 |
Микрокристаллическая целлюлоза | 25 –30 |
Растительное масло и ароматические добавки | 6 –10 |
Фреон С318 | |
2. Сахарная глазурь для отделки кондитерских изделий | |
Сахар | 55 –60 |
Вода | 15 –25 |
Растительное масло | |
твердое | 9 –14 |
жидкое | 3 –5 |
Соль поваренная | 0,1 –0,3 |
Микрокристаллическая целлюлоза | 1,0 |
Отдушки | 1 –4 |
Эмульгаторы | 0,5 –1 |
Фреон С318 | |
3. Мусс | |
Мед или фруктовый сироп | 78 –83 |
Вода | 7 –9 |
Растительное масло (твердое) | 3 –5 |
Микрокристаллическая целлюлоза | 1 –2 |
Моноглицериды | 0,5 –1 |
Полиэфиры сорбита | 0,05 –1 |
Фреон С318 | |
4. Декоративный соус в виде пены | |
Горчица (тонко измельченный порошок) | 0,94 |
Лимонный сок | 4,72 |
Уксус | 9,44 |
Вода | |
Полисорбат 80 | 0,5 |
Эмульгирующая смесь | 2,25 |
Микрокристаллическая целлюлоза | 2,5 |
Добавки – Стабилизаторы пены | 4,59 |
Фреон С318 + закись азота (Р=8 атм) | |
5. Масляно–уксусная заправка в виде пены | |
Вода | 11,80 |
Соль | 1,96 |
Сахар | 1,47 |
Продолжение таблицы 18.4
Винный уксус | 22,81 |
Оливковое масло | 61,75 |
Полисорбат 80 | 0,10 |
Чесночное масло | 0,12 |
Масло черного перца | 0,10 |
Фреон С318 | 10,0 |
6. Заправка для жареных кукурузных зерен | |
Соль (экстра) | 10,00 |
Растительное масло | 58,97 |
Прочие добавки из масел | 0,03 |
Краситель | 1,00 |
Фреон–С318 | 10,00 |
3. Использование фреонов дает еще одно преимущество: сжиженные газы вводятся в рецептуры продуктов, которые выделяются в виде пены, в количестве не более 10% веса, при этом они занимают сравнительно небольшой объем. Это позволяет загрузить в баллон значительно больше продуктов – 90% емкости баллона (в упаковках со сжатым газом лишь 50%) и гарантирует полную выдачу продукта из упаковки.
4. Выбор пропеллента диктуется типом пищевого продукта и предполагаемой формой его выдачи (крем, жидкость, паста). Хорошо зарекомендовали себя смеси СО2 и закиси азота высокой чистоты. Для получения пены применяются смеси фреона С318 с закисью азота. Упакованный с этой смесью крем для отделки тортов дает устойчивую пену, хорошо сохраняющую цвет. Для сиропов самым подходящим пропеллентом считается СО2.
Качество выдачи содержимого из баллона зависит от следующих факторов:
• технологии приготовления продукта;
• стабилизатора (широко используется микрокристаллическая целлюлоза);
• правильного выбора баллона и клапана.
Для корицы и лимонного сока разработана управляемая распылительная головка, которая по желанию может выдавать продукты либо в виде капель, либо в виде струи. Для искусственных подсластителей применяются дозирующие клапаны, одна выдаваемая ими доза соответствует одному куску пиленого сахара и т. д.