double arrow

АЭРОЗОЛЕЙ


Широкое использование аэрозолей обусловлено их вы­сокой эффективностью. Известно, что увеличение поверх­ности вещества сопровождается увеличением его активно­сти. Незначительное количество вещества, распыленное в виде аэрозоля, занимает большой, объем и обладает боль­шой реакционной способностью. В этом состоят преиму­щества аэрозолей перед другими дисперсными системами.

Аэрозоли применяются:

• в различных областях техники, в том числе в военной и космической;

• в сельском хозяйстве;

• в здравоохранении;

• в метеорологии;

• в быту и т. д.

Остановимся подробнее на применении аэрозольных упаковок.

В настоящее время насчитывается более 300 видов товаров в аэрозольных упаковках.

Первая группа: средства бытовой химии.

• Инсектициды препараты для уничтожения насеко­мых.

• Средства против моли.

• Инсектициды для обработки домашних животных.

• Средства защиты комнатных растений и плодовоягод­ных культур от

грибковых болезней и вредителей.

• Лаки и краски.

• Освежители воздуха.

• Полирующие и чистящие составы.

Вторая группа:парфюмерно косметические средства.




• Средства ухода за волосами (лаки, шампуни и т. д.).

• Пены и гели для бритья.

• Кремы для рук и ног.

• Масло для и от загара.

• Дезодоранты.

• Духи, одеколоны, туалетная вода.

Третья группа:медицинские аэрозоли.

Четвертая группа: технические аэрозоли.

• Смазочные масла.

• Антикоррозионные покрытия.

• Защитные пленки.

• Сухие смазки.

• Эмульсии для охлаждения резцов на сверлильных станках.

Пятая группа: пищевые аэрозоли.

ПИЩЕВЫЕ АЭРОЗОЛИ

Первые баллоны с пищевыми продуктами появились в 1947 г. в США. Они содержали кремы для отделки тортов и пирожных и применялись только в ресторанах, которые возвращали их для повторного заполнения. Мас­совое производство этого вида аэрозольных упаковок на­чалось лишь в 1958 г.

Аэрозольные упаковки пищевых продуктов можно разделить на три основных группы:

• упаковки, требующие хранения при низкой темпера­туре;

• упаковки с последующей тепловой обработкой;

• упаковки без последующей тепловой обработки.

В аэрозольных упаковках выпускаются пищевые про­дукты трех видов: кремы, жидкости, пасты. В аэрозоль­ных упаковках можно купить приправы для салатов, плав­леный сыр, соки, корицу, майонез, томатный сок, 30% е взбитые сливки и т. д.

Рост производства пищевых аэрозолей объясняется следующим:

• преимуществами перед обычными видами тары;

• разработкой новых пропеллентов;

• усовершенствованием технологии заполнения.

Преимущества аэрозольной упаковки пищевых про­дуктов:

• удобство использования;

• экономия времени;

• пища упаковывается в подготовленном к употреблению состоянии и



выдается из упаковки в однородном виде;

• нет утечки продуктов;

• влага не теряется и не проникает в упаковку;

• не теряется аромат;

• продукт сохраняется в стерильном виде.

К рецептурам пищевых аэрозолей предъявляются сле­дующие требования:

1. Пропелленты должны быть высокой чистоты, не быть токсичными, не иметь вкуса и запаха. В настоящее время используются диоксид углерода, закись азота, азот, аргон и фреон С318.

2. Сжатые газы, имеющие весьма ограниченную ра­створимость в водных растворах, не могут участвовать в образовании пены, а это необходимо для взбитых сливок, декоративных кремов, муссов и т. п. С этими продуктами предпочтительнее использовать фреон С318, хотя он значительно дороже.

Таблица 18.4

Примеры рецептур различных пищевых аэрозолей

Ингредиенты, входящие в состав аэрозолей Количество, % массы
1. Сбитый крем для закусочных бутербродов
Творог со сливками 50 –60
Микрокристаллическая целлюлоза 25 –30
Растительное масло и ароматические добавки 6 –10
Фреон С318
2. Сахарная глазурь для отделки кондитерских изделий
Сахар 55 –60
Вода 15 –25
Растительное масло  
твердое 9 –14
жидкое 3 –5
Соль поваренная 0,1 –0,3
Микрокристаллическая целлюлоза 1,0
Отдушки 1 –4
Эмульгаторы 0,5 –1
Фреон С318
3. Мусс
Мед или фруктовый сироп 78 –83
Вода 7 –9
Растительное масло (твердое) 3 –5
Микрокристаллическая целлюлоза 1 –2
Моноглицериды 0,5 –1
Полиэфиры сорбита 0,05 –1
Фреон С318
4. Декоративный соус в виде пены
Горчица (тонко измельченный порошок) 0,94
Лимонный сок 4,72
Уксус 9,44
Вода
Полисорбат 80 0,5
Эмульгирующая смесь 2,25
Микрокристаллическая целлюлоза 2,5
Добавки – Стабилизаторы пены 4,59
Фреон С318 + закись азота (Р=8 атм)
5. Масляно–уксусная заправка в виде пены
Вода 11,80
Соль 1,96
Сахар 1,47

Продолжение таблицы 18.4



Винный уксус 22,81
Оливковое масло 61,75
Полисорбат 80 0,10
Чесночное масло 0,12
Масло черного перца 0,10
Фреон С318 10,0
6. Заправка для жареных кукурузных зерен
Соль (экстра) 10,00
Растительное масло 58,97
Прочие добавки из масел 0,03
Краситель 1,00
Фреон–С318 10,00

3. Использование фреонов дает еще одно преимуще­ство: сжиженные газы вводятся в рецептуры продуктов, которые выделяются в виде пены, в количестве не более 10% веса, при этом они занимают сравнительно неболь­шой объем. Это позволяет загрузить в баллон значитель­но больше продуктов 90% емкости баллона (в упаков­ках со сжатым газом лишь 50%) и гарантирует полную выдачу продукта из упаковки.

4. Выбор пропеллента диктуется типом пищевого продукта и предполагаемой формой его выдачи (крем, жидкость, паста). Хорошо зарекомендовали себя смеси СО2 и закиси азота высокой чистоты. Для получения пены применяются смеси фреона С318 с закисью азота. Упа­кованный с этой смесью крем для отделки тортов дает устойчивую пену, хорошо сохраняющую цвет. Для сиро­пов самым подходящим пропеллентом считается СО2.

Качество выдачи содержимого из баллона зависит от следующих факторов:

• технологии приготовления продукта;

• стабилизатора (широко используется микрокристал­лическая целлюлоза);

• правильного выбора баллона и клапана.

Для корицы и лимонного сока разработана управляе­мая распылительная головка, которая по желанию мо­жет выдавать продукты либо в виде капель, либо в виде струи. Для искусственных подсластителей применяются дозирующие клапаны, одна выдаваемая ими доза соот­ветствует одному куску пиленого сахара и т. д.







Сейчас читают про: