2015-06-05
1250
В отделении для жидких дрожжей, опар и заквасок необходимо рассчитать потребное количество машин для приготовления жидких полуфабрикатов и емкостей для их созревания.
Расчет емкости машин для приготовления жидких полуфабрикатов и емкостей для их созревания производится по формуле, л:
V= 
, (2.76)
где Фмин – минутный расход жидкой фазы (закваски, опары, заварки) берется из таблицы пофазной рецептуры соответствующего полуфабриката, кг/мин;
Т – продолжительность приготовления или созревания соответствующего полуфабриката, мин;
ρ – объемная масса полуфабриката, кг/дм3;
χ - коэффициент увеличения объема;
К – коэффициент, учитывающий количество полуфабриката предыдущего приготовления.
Таблица 2.14 - Объемная масса жидких полуфабрикатов и величины К и χ
| Вид полуфабриката | Объемная масса (кг/дм3) после замеса | К | χ |
| Жидкая пшеничная опара | 1,05-1,08 | 0,4-0,5 | |
| Жидкая ржаная закваска | 1,05-1,08 | 0,5 | |
| Жидкие дрожжи | 1,00-1,05 | 0,3-0,4 | |
| Заварка | 1,05-1,10 | 0,1 | |
| Заквашенная заварка | 1,05-1,08 | 1,5 | 0,1 |
| Активированные дрожжи | 1,05-1,08 | 0,5 |
Количество емкостей для приготовления или созревания полуфабриката, шт:
|
|
|
Nпф = 
, (2.78)
где Vм – объем стандартной емкости, м3.
Производственное оборудование для приготовления жидких дрожжей или жидких полуфабрикатов следует рассчитывать на выработку хлеба для всех печей предприятия, предусмотренных для производства массовых сортов хлеба. Параллельно производится расчет оборудования для выработки только заданного ассортимента.
Для транспортирования жидких полуфабрикатов предусматриваются насосы. Для подбора насосов необходимо знать их производительность и напор.
