Потребность организма человека в витаминах

Согласно данным Института питания РАМН, рацион современного человека, вполне достаточный и даже избыточный по калорийности, не в состоянии обеспечить организм необходимым количеством витаминов, следствием чего и является широкое распространение гиповитаминозов. По результатам клинико-биохимических обследований нескольких тысяч человек в различных регионах России (РАМН) сделано заключение, что гиповитаминозом С страдает 80–90% обследуемых лиц, у 40–80% недостаточная обеспеченность витаминами В₁, В₂, В₆ и фолиевой кислотой, 40–55% людей испытывает недостаток каротина. Сочетанный недостаток витаминов С, группы В и железа привел к распространению железо-дефицитных анемий, особенно среди женщин и детей.

В отличие от далеких предков, у современного человека энергозатраты резко снижены. Это, в свою очередь, ведет к необходимости уменьшения объема потребляемой пищи. Однако, чтобы получить требуемое суточное количество витаминов, этот объем должен быть значительным. Например, для удовлетворения суточной потребности организма в тиамине надо съедать более 1 кг черного хлеба в день. Отрицательное влияние на витаминную обеспеченность организма имеет снижение доли растительных продуктов в питании человека и повышение доли рафинированных, высококалорийных, почти лишенных витаминов. Проблемой является и то, что в продуктах питания содержание витаминов снижается из-за длительного хранения, применения консервантов, тепловой обработки. Например, при изготовлении муки высших сортов теряется с отрубями до 80–90% всех витаминов. При экстрагировании, дезодорировании и осветлении растительных масел разрушаются жирорастворимые витамины, то же происходит при хранении масла на свету. Легко разрушаются на свету и при нагревании аскорбиновая кислота, отчасти поэтому гиповитаминоз С встречается так часто. Витамины А, Е, К и каротин достаточно устойчивы к нагреванию при варке пищи, но очень чувствительны к свету и кислороду воздуха.