Кисломолочні продукти

Формування поживних властивостей кисломолочних продуктів

Споживна цінність кисломолочних продуктів зумовлена перш за все їх біохімічними властивостями і визначається інтенсивністю молочнокислого та спиртового бродіння, ступенем протеолізу та іншими мікробіологічними процесами. Їх можна характеризувати накопиченням молочної кислоти, етилового спирту, вуглекислоти, ароматичних речовин, розчинних форм азоту, вітамінів, антибіотиків та ін.

Утворення молочної кислоти має суттєве значення для формування білкового згустку, який визначає консистенцію кисломолочних продуктів. Крім цього молочна кислота надає приємного кислуватого смаку простокваші, кефіру та іншим кисломолочним продуктам. Її вміст, а значить і кислотність продукту, залежать від складу молока, бактеріальної закваски (співвідношень сильних і слабких кислотоутворювачів) і технологічних режимів виробництва.

Кількість спирту і вуглекислого газу в кисломолочних напоях визначається видом використаних дріжджів, кількістю лактози в молочній сировині, температурного, рН середовища, а також терміном дозрівання продукту.

Нагромадження ароматичних речовин (летючих кислот, ацетальдегіду, діацетилу, ацетоїну та ін.) відбувається під впливом ароматутворюючих молочнокислих бактерій та дріжджів. Вміст ароматичних речовин визначається складом бактеріальної закваски і значною мірою умовами сквашування та дозрівання продуктів. Летючі кислоти (оцтова, пропіонова) особливо активно накопичуються в кефірі та сирі; діацетил і ацетоїн – в кефірі, кумисі, сметані; ацетальдегід – в йогурті. Ступінь впливу окремих ароматичних речовин на формування специфічних смакових особливостей кисломолочних продуктів розглядається в “Смак і запах кисломолочних продуктів”.

Молочнокислі бактерії та дріжджі, поряд з перетворенням лактози, викликають гідролітичний розпад білків. Ступінь і глибина протеолізу залежать головним чином від протеолітичної активності мікроорганізмів заквасок і рН продукту. Особливо активно відбувається протеоліз у процесі дозрівання кумису та під час виробництва сиру. Вільні амінокислоти, які накопичуються в результаті протеолізу, достатньо впливають на харчову цінність продуктів, прискорюючи їх засвоєння. У всіх молочнокислих продуктах, у порівнянні з молочною сировиною, збільшується кількість вільної глютамінової кислоти і проліну, в кефірі – лізину та гістидину, в деяких інших – аспарагінової кислоти, аланіну, серину. Для того, щоб збільшити протеолітичну активність молочнокислих бактерій, рекомендують в молоко вносити мікроелементи (марганець, цинк, кобальт).

Всі молочнокислі продукти, у порівнянні з молоком, характеризуються підвищеною кількістю вітамінів групи В – тіаміну, рибофлавіну і ніацину. Ці вітаміни, а також вітаміни С, В₁₂ і деякі інші синтезуються мікроорганізмами заквасок. Шляхом підбору високоактивних штамів можна значно збільшити кількість цих вітамінів у молочнокислих продуктах.

Багато кисломолочних продуктів мають у своєму складі антибіотичні речовини, які гальмують розвиток кишкових інфекцій, стафілококів, туберкульозних паличок та ін. Ці антибіотичні речовини утворюються як результат метаболізму мікроорганізмів заквасок – молочнокислих бактерій та дріжджів. Так, диплококцин і нізин є продуктами життєдіяльності мезофільних молочнокислих стрептококів Str.eremoirs і Str.lactis, бензойна кислота – метаболіт термофільних паличок Lbm.acidophilum і Lbm.bulgaricum.

Таким чином, головним фактором, який формує можливі властивості кисломолочних продуктів, є закваски. Від їх складу залежить смак, запах, консистенція кислотність, вміст вільних амінокислот, антибіотичні властивості та інші споживчі власивості готових продуктів. Безперечно, якість сировини і технологічний процес виробництва, які поряд із заквасками, впливають на склад мікрофлори кисломолочних продуктів, також суттєво впливають на якість кисломолочної продукції.