double arrow

Морозиво


Класифікація і характеристика асортименту морозива

Асортимент морозива, що сьогодні виготовляється, настільки широкий. що часто покупці та клієнти просто розгублюються при його виборі. В Україні нараховується декілька тисяч найменувань морозива, які відрізняються між собою складом, консистенцією, смаковими якостями, формою, масою та іншими показниками.

Різноманіття морозива пояснюється багатьма причинами. Перш за все, це різноманітність смаків покупців, їх звички, матеріальне становище, стан здоров’я і навіть наявність тих чи інших хвороб.

На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основної сировини; види добавок і їх співвідношення; вміст жиру, цукру і сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі (в глазурованому); призначення.

Залежно від термічного стану морозиво поділяється на загартоване, м’яке і домашнє (див.схему 1).


Схема 1. Класифікація морозива за термічним станом.

В загартованому морозиві виділяють основні і любительські види.

Морозиво основних видів буває на молочній і плодово-ягідній основі та

ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове і пломбір. Молочне морозиво має масову частку жиру – 3,5%, білків – 3,7%, вуглеводів – 20,4%. Калорійність молочного морозива – 130 ккал на 100 г.

Вершкове морозиво містить жиру – 8–10%, білків – 3,7%, вуглеводів – 19,4%. Калорійність – 182 ккал на 100 г.

Пломбір має масову частку жиру – 15%, білків – 3,7%, вуглеводів – 19,4%. Калорійність – 227 ккал на 100 г. Як основний ароматизатор для цих видів морозива використовують натуральний ванілін.

Значне розширення асортименту морозива на молочній основі досягається за рахунок додавання до нього різноманітних смакових речовин – наповнювачів, добавок та гарнірів, а також покриття морозива глазурною масою.

Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію. Це може бути кава у вигляді водяної витяжки, какао-порошок, сироп крем-брюле, горіхова паста (праліне). Добавки утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію (ягоди, горіхи, ізюм, курага, шоколад, кокосова стружка, мармелад та ін.). Існують також спеціальні гарніри: плодово-ягідні сиропи і джеми, м’яка карамель, шоколадний топпинг.

Залежно від виду наповнювачів або добавок морозива на молочній основі поділяється на кавове (додають екстракт кави); шоколадне; горіхове; з цукатами; з плодами і ягодами; з варенням, джемом і повидлом; з сухофруктами; крем-брюле; мармурове. Мармурове морозиво виготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також "Ескімо". Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда.

Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі вузький (полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїнату натрію).

Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олій, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, "чайний лід" та ін.

Всі види морозива на молочній і плодово-ягідній основах та ароматизованого випускають неглазурованими і глазурованими. Як глазуровану масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадку та ін. Масова частка глазурі становить приблизно 20% від маси виробу.

Любительські види морозива. Характерними для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній і плодово-ягідній основах; з плодами і ягодами з додаванням молочної основи; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка і сендвічі.

До морозива на молочній основі належать: "Сніжинка" (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави для екстракту); "Кислинка" (додають грибкову закваску); "Холодок" (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); "Новинка" (молочний жир замінюють кондитерським); "Аромат чаю" (додають екстракт чаю). Любительські види морозива на молочній основі (вершкове, пломбір) мають у своєму складі на 2–3% жиру менше, ніж основні види морозива на молочній основі. До складу любительських видів морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підварки, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До них відносять також фруктовий лід і сорбет. Морозиво фруктовий лід виготовляється на плодово-ягідній основі без взбитості. Морозиво сорбет має низьку взбитість (10–20% повітря).

До морозива з плодами і ягодами з додаванням молочної основи відносять щербет, абрикос з вершками, "Смородинку" та ін. В ці види морозива такі суміші: в щербет 90% плодово-ягідної і 10% вершкової; в абрикос з вершками 80% з кураги і 20% з пломбірної маси; в смородину 90% яблучно-чорносмородинової і 10% пломбірної.

До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: Екстра (ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове (додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують суміш для фруктово-ягідного морозива).

Морозиво спеціального призначення поділяється на дієтичне і з додаванням ліків. Морозиво дієтичне призначене для людей, які хворіють цукровими діабетом. В склад такого морозива замість сахарози дають глюкозний сироп, фруктозу, сорбіт або ксиліт.

Багатошарові види морозива випускають на паличці. В серцевину та оболонку цих видів морозива входять різні маси. Наприклад, серцевина морозива десертного і сюрпризу складається з плодово-ягідної основи (вишня, полуниця, кокос і кокосова стружка, апельсин тощо); оболонки ж можуть бути відповідно з крем-брюле, вершкової маси, пломбіру. Багатошарове морозиво виготовляють в широкому асортименті, який з кожним роком збільшується і користується великим попитом у населення.

Торти, кекси, тістечка і сендвічі виготовляють з мороженої маси: торти – з пломбірної; кекси – з вершкової; тістечка – з пломбірної і фруктово-ягідної.

Сендвічі – це морозиво у вигляді прямокутного бруска, яке складається з двох шарів морозива,розділених вафельними листами.

Тістечка – це морозиво вагою 50 і 100 г різноманітної форми, художньо оформлені.

Кекси – художньо оформлене морозиво масою 0,5–1 кг.

Торти – готують з пломбірів квадратної або круглої форми з оздобленням візерунками і квітами з вершково-масляного крему, цукатів і ягід, оздоблення 10%. Маса тортів від 0,25 до 3 кг.

До цих видів морозива належать: "Прохолода" (ступінь збирання понад 100%); "Журавлине" (додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вітамін С) та ін.

В залежності від виду пломбіру, що використовується при виробництві тортів, вони поділяються на:

1) вершково-ванільні – із вершково-ванільного пломбіру;

2) вершково-фруктові – із вершково-фруктового пломбіру;

3) вершково-шоколадні, вершково-горіхові, вершково-мигдальні і т.д. – із відповідних видів пломбіру;

4) слойоні – із різних видів пломбіру, які розміщені шарами.

М’яке морозиво має м’яку ніжну консистенцію. Його виготовляють в місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фрізерування продукт не загартовують. Температура морозива – 5–7 0С. У замороженому стані є тільки від 50 до 60% води. Ступінь збивання морозива становить 40–60%. До м’якого морозива належить молочне (3,5% жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Вміст цукру в м’якому морозиві складає 14–15%. При реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10–40% від маси морозива.

Домашнє морозиво виготовляється в домашніх умовах з використанням побутового холодильника або побутової морозильної камери.

Розширення асортименту морозива в останні роки відбувається дуже інтенсивно і досягається в основному за рахунок комбінування різноманітних наповнювачів, добавок, гарнірів, використання вафельних листів, стаканчиків чи бісквітного печива.

Характеристика споживних властивостей морозива

Морозиво – це солодкий освіжаючий збитий заморожений продукт, який виготовляють за спеціальною рецептурою із різних сумішей з молока, плодів, ягід, цукрози, смакових і ароматичних речовин у відповідних співвідношеннях.

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями. В морозиві на молочній основі міститься молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни групи А, В, Д, Е, Р. Морозиво, в склад якого включені плоди або ягоди, що багаті вітаміном С, також містить значну кількість цього вітаміну.

Молочний жир, як відомо, в порівнянні з іншими харчовими жирами є найбільш цінними. Він відрізняється приємним смаком, високою засвоюваністю, унікальністю складу (містить декілька десятків жирних кислот, в тому числі незамінні, такі як аргінін, фенілаланін і треонін).

Молочний жир у морозиві у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з’єднуватися жировими кульками між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд. в 1 мл). Температура плавлення у молочного жиру становить від 27 до 35 0С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах. Точку плавлення молочного жиру знижують ненасичені і низькомолекулярні жирні кислоти, які входять до його складу.

В морозиві на молочній основі міститься від 3,0 (молочне) до 15% жиру і більше (пломбір). У більшості любительських видів морозива (дієтичне, ювілейне) кількість жиру незначна (від 1 до 5%). В плодово-ягідних та ароматизованих основних і деяких любительських видах морозива він відсутній.

Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном; а також білками сироватки – альбуміном і глобуліном, які є повноцінними і засвоюються організмом людини краще, ніж інші харчові білки. Морозиво має у своєму складі до 3–4% білкових речовин.

Морозиво багате цукрами, кількість яких становить від 14 (вершкове) до 25–27% (плодово-ягідне, ароматизоване). Це в основному сахароза і молочний цукор (лактоза). Із загальної кількості цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. В морозиві з плодово-ягідною сировиною є і прості цукри – глюкоза і фруктоза. Вуглеводи є значним джерелом енергії для організму людини.

Загальна кількість сухих речовин у морозиві дуже висока і коливається від 30 до 40%. Кислотність морозива складає: в молочних видах від 22 до 24 0Т, молочних з додаванням плодово-ягідних наповнювачів – 40–50 0Т, плодово-ягідних, ароматичних і вітамінізованих – до 70 0Т. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю (від 95 до 98%). Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал / 100 г. З підвищенням вмісту цукрів і жирів цей показник збільшується.

Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лимонної), вітамінів і мінеральних речовин. Вітаміни у морозиві містяться у великій кількості і представлені як водо- так і жиророзчинними.

Вітамін А називають вітаміном росту, бо відсутність або недостача його в їжі затримують або зупиняють ріст організму. Крім того недостача вітаміну А знижує опірність організму до інфекційних захворювань, а також призводить до захворювання очей (ксерофталмія). Вітамін А і каротин добре зберігаються при тепловій обробці продуктів. Вітамін А може руйнуватися при окисленні, причому світло це руйнування прискорює.

Вітамін D називають антирахітичним вітаміном, бо відсутність його в їжі призводить до захворювання рахітом, характеризується хворобливими змінами у будові кісткової тканини, м’якістю і крихкістю кісток. Вітамін D важливий не лише для дітей, а й для дорослих, оскільки він регулює засвоєння солей кальцію й фосфору.

Вітамін Е називають фактором розмноження. Недостача його в їжі призводить до безплідності. При переробці харчових продуктів цей вітамін не руйнується.

Вітамін С (аскорбінова кислота) – антицинготний вітамін, відсутність або недостача його призводить до захворювання цингою. Вітамін С сприяє також підвищенню опірності організму до різноманітних захворювань. Недостача цього вітаміну в їжі знижує працездатність людини, вона швидко втомлюється. Для збагачення морозива вітаміном С на певному етапі технологічної обробки вводять аскорбінову кислоту або природні концентрати вітаміну С з шипшини, волоського горіха або чорної смородини.

Вітамін В1 запобігає тяжкому захворюванню, що називається бері-бері. Це захворювання поширене у східних країнах, населення яких харчується переважно шеретованим рисом. Цей вітамін сприяє вуглеводному і жировому обмінам в організмі, а також впливає на центральну нервову систему.

Вітамін В2. Відсутність його в їжі уповільнює ріст організму, призводить до запалювальних процесів шкіри і слизових оболонок. Він стійкий до нагрівання і руйнування під впливом світла. Вітамін В6. Недостача цього вітаміну в їжі призводить до запалювальних уражень шкіри і слабості. Вітамін В12. Відсутність цього вітаміну в їжі призводить до тяжкої форми недокрів’я, навіть при нагріванні до 120 0С він не руйнується. Вітамін Р. Він запобігає і виліковує кровотечі, набряклість.

Морозиво містить важливі мінеральні речовини: натрій, кальцій, фосфор, магній, залізо та ін.

Деякі види морозива мають дієтичне і лікувальне значення. Лікувальні властивості морозива визначаються як високою поживністю, так і відмінними смаковими якостями. Воно корисне для хворих, які перенесли важкі операції, особливо в черевній порожнині, коли не можна вживати твердої їжі, при язві з кровотечами, туберкульозі, виснаженні та малокрів’ї.

Проте не рекомендується вживати морозиво при цукровому діабеті, хворобах печінки, ожирінні, атеросклерозі (допустимо тільки фруктове), гастритах і колітах.

До факторів, які формують споживні властивості морозива належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Характеристика сировини, як основного фактору, який впливає на споживні властивості

Всім відомо, що хороший продукт отримують лише із якісних інгредієнтів. Морозиво – теж не виняток. Цей делікатний продукт потребує дуже ретельного підбору сировинних матеріалів. Трішечки "пересол або недосол" – і вся партія забракована: на зубах тріскоче лід, або у роті в’язнуть жирні краплини, а морозиво через півхвилини починає текти в руках. Після першої дегустації такого морозива навряд чи споживач ризикне ще раз його придбати. Тому значення сировини у виробництві морозива є надзвичайно важливим.

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини, як молочні продукти, цукор і цукристі продукти, підсолоджуючі речовини, яйця і яєчні продукти, плоди, ягоди та овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів, смакові добавки, ароматичні речовини, харчові барвники, вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива, другі підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію і смак, треті збагачують продукт біологічно активними речовинами.

Молочні продукти

Вершки. На підприємствах молочної промисловості виготовляють вершки з масовою часткою жиру 10, 20 і 35%. Деякі їх фізико-хімічні показники наведені в табл. 2.

Вершки високої жирності використовують для виготовлення вершкового морозива і пломбіру. Це сприяє підвищенню його збитості і покращенню консистенції. Температура вершків, що надходять на підприємство не повинна перевищувати 80С. Для короткотермінового зберігання (до 24 год.) їх охолоджують до 2–4 0С.

Згущені вершки з цукром отримують із суміші пастеризованого молока і вершків шляхом випаровування частини води і консервування цукром.

Масова частка сухих речовин – не менше 36%, в тому числі жиру – не менше 19%, кислотність згущених вершків – не більше 40 0Т. Бактерії групи кишкової палички і патогенні мікроорганізми не допускаються.

Сухі вершки. У виробництві морозива використовують сухі вершки вищого сорту. Масова частка жиру в них не повинна бути менше 42%, вологи – не більше 4%, кислотність відновлених вершків – не більше 20 0Т, індекс розчинності – не більше 0,2 см3 сирого осаду, загальна кількість мікроорганізмів в 1 г продукту – не більше 50 тис. Патогенні мікроорганізми і бактерії кишкової палички не допускаються.

На підприємстві сухі вершки зберігають при температурі від 0 до 10 0С і відносній вологості повітря не вище 85% не більше 8 місяців з дня виготовлення.

Вершкове масло. Для виготовлення морозива використовують тільки несолене масло: вершкове вищого сорту, любительське, селянське і бутербродне. Ці види масла виготовляють із пастеризованих вершків.

Крім жиру в його склад входить вода, білки, молочний цукор і деякі інші складові частини вершків. Масло має високу енергетичну цінність, добре засвоюється, містить жиророзчинні вітаміни А і Е і водорозчинні В1, В2 і С.

Допустимий термін зберігання при температурі – 18 0С і відносній вологості повітря 80–85% складає 6–12 міс.

Сироватковий білковий концентрат, отриманий методом ультрафільтрації (КСБ–УФ), виготовляють із підсирної сироватки.

Його використовують як білковий збагачувач молочних продуктів, в тому числі і морозива. Масова частка сухих речовин – не менше 96%. Кислотність концентрату, відновленого до масової частки сухих речовин 9,6% – не більше 28 0Т. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г продукту не повинна перевищувати 50 тис. Бактерії групи кишкової палички і патогенні не допускаються. Сироватковий білковий концентрат, отриманий методом ультрафільтрації і електродіалізу (КСБ–УФ/ЕД), виготовляють із підсирної молочної сироватки. Призначений для використання в якості білкового збагачувача у виробництві молочних продуктів, в тому числі морозива.

Концентрат в рідкому вигляді виготовляють з масовою часткою азотисних речовин не менше 4% (КСБ–УФ/ЕД–4) і 10% (КСБ–УФ/ЕД–10). В сухому концентраті масова частка азотистих речовин передбачена 35% (КСБ–УФ/ЕД–35) і 55% (КСБ–УФ/ЕД–55). За фізико-хімічними показниками концентрат відповідає вимогам, які представлені в табл.1.2.

Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г концентрату рідкого повинна бути не більше 5 тис., сухого – не більше 10 тис., для дитячих і дієтичних продуктів – не більше 10 тис.

Рідкий концентрат зберігають при температурі 8–10 0С і відносній вологості повітря не більше 85% протягом 3 діб, сухий – не більше 6 місяців.

Таблиця 1.2.


Сейчас читают про: