Сухі та згущені молочні продукти

Виробництво молочних консервів і сухих молочних продуктів є найбільш індустріальною галуззю молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Воно пов'язане також з сезонністю отримання молока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним.

Споживні властивості молочних консервів і сухих молочних продуктів

Молочні консерви. До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені. Хімічні речовини в консервах єу більш концентрованому вигляді, ніж у молоці і вершках. У згущеному молоціз цукром міститься від 25 до 30 % води. Кількість білків коливається від 7 % (молоко незбиране з цукром) до 11 % (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці моститься незначна кількість жиру (до 1 %), а в незбираному - від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру - від 53 до 58 %. Від загального вмісту цукру лактози і займає 15-25 %, а сахароза відповідно 85-75 %. Кількість сахарози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24 % води, 19 % жиру, 10 % лактози і 36-38 % сахарози. У складі стерилізованого молока є багато води (72-74 %); вміст білків, жиру і лактози відповідно складає 7-8 %, 7,5-8,5 % і 9-10 %. При виготовленні стерилізованого молока цукор не додають.

Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100г: згущеного не жирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром від 340-350, вершків згущених 370-380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130-140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни (водо і жиророзчинні) мінеральні речовини. Особливо багато в консервах кальцію і фосфору, Молочні консерви мають широке застосування. Вони не замінимі в експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх використовують для приготування відновлених молока і вершків, кави, какао; в кондитерській, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Молочні консерви дуже добре зберігаються і транспортуються. Цими продуктами можна торгувати протягом року в роздрібних торговельних підприємствах, які мають холодильні установки або в яких вони відсутні.

На формування споживних властивостей молочних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення. Основною сировиною є молоко, вершки і цукор; допоміжною - кава, кавові напої, какао. Кава і какао впливають на смак, аромат і колір консервів. Цукор надає консервам солодкого смаку, густу консистенцію і підвищує їх енергетичну цінність. Молоко для виготовлення консервів повинно мати високу термостійкість і низьку кислотність. Підвищена кислотність знижує термостійкість молока.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх згущених молочних консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока, вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків за вмістом жиру, додавання цукру (консерви з цукром), пастеризація суміші при 85-95°С, фільтрація суміші для відокремлення коагульованого альбуміну, охолодження суміші до температури 50-55°С, згущення, охолодження і розлив у тару.

Нормалізацію молока і вершків ведуть знежиреним молоком і вершками з різним вмістом жиру. Цукор додають у вигляді цукрового сиропу. При виготовленні згущених вершків для запобігання відшарування жиру суміш гомогенізують.

Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55-60°С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Згущену суміш охолоджують у відкритих ваннах-кристалізаторах при температурі 30°С при постійному її перемішуванні. При цьому цукор з молекулярного стану переходить у кристалічний. Ця операція називається кристалізацією. Для кращої та швидшої кристалізації у згущене молоко вносять незначну кількість (0,09 %) дрібнокристалічної лактози. При порушенні цієї операції в готовому продукті можуть виникати такі дефекти як „борошнистість" або „піскуватість". Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу. Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із згущеними продук­тами герметично закупорюють. Процес закупорювання банок ведуть з одночасним виділенням з них повітря. При виготовленні стерилізованого молока після часткового згущення проводять гомогенізацію. 3 метою підвищення термостійкості в гомогенізоване молоко додають фосфорнокислий чи лимоннокислий натрій або їх суміш. При цьому компенсуються втрати солей, які мали місце при пастеризації і згущенні молока. Після гомогенізації молоко охолоджують до температури + 8°С, фільтрують та розливають у тару, яку герметично закупорюють. Стерилізацію проводять при температурі 115-118°С протягом 15 хв. 3 метою пониження стійкості спор у молоко перед розливом у тару додають антибіотики (нізин).

Сухі молочні продукти. В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4 %). Вміст сухих речовин у порівнянні з свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9-10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24-26%), лактози 38-40 %. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38-40% і 50-52 %.

Кількість жиру в цьому продукті не перевищує 1%. Сухі вершки дуже багаті жиром (42-45%); вміст білків і лактози в них відповідно складає 15-25% і 21-26%. Ще більше жиру міститься у жирних сухих вершках (до 75 %). В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин декстрин мальтози, олії, білкових та інших добавок.

Висушують трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і сублімаційним. Від способу висушування залежить розчинність (відновлюваність) продукту у воді. При розпилюванні утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Складові частини продукту при цьому не дуже змінюються, бо знаходяться в зоні обезводнювання дуже короткий час (десяті долі секунди). Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона складає від 95 до 99%. При вальцьовому способі висушування молоко знаходиться в контакті з нагрітою поверхнею протягом тривалого часу (10-12 сек.). Температура поверхні вальців досягає 120°С. За таких умов значно змінюються фізико-хімічні показники молока і вершків. Білки при цьому денатуруються. Розчинність готового продук­ту низька (70-85 %). Висушений таким способом продукт набуває, кремового кольору і має високу гігроскопічність. Високими споживними властивостями характеризуються продукти сублімаційного способу висушування; фізико-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного пастеризованого молока.

Класифікація та асортимент молочних консервів і сухих молочних продуктів

Молочні консерви. На формування асортименту молочних консервів впливають: вид основної сировини, термічна її обробка добавки, вміст жиру, призначення. Залежно від термічної обробки молочні консерви поділяють на згущені і стерилізовані.

За видами основної сировини виробляють з молока та вершків Згущене молоковипускають незбираним і нежирним. Залежно від наповнювачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао, вітамінізоване; нежирне - без цукру, з цукром, вітамінізоване. Згущені вершкибувають з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао. Стерилізоване молокоза вмістом жиру поділяється на нежирне, незбиране (7,8%) і концентроване (8,6 %). Випускають також стерилізовані вершки.

Сухі молочні продукти. Залежно від основної сировини серед сухих молочних продуктів виділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі молочно-білкові препарати.

Сухе молоко буває незбиране (жиру 15; 20 і 25 %) і нежирне. Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і ка­као; нежирне - без добавок, з цукром. Крім звичайного сухого молока виготовляється також швидкорозчинне сухе молоко.Воно є у вигляді агломератів частинок, які легко змочуються водою і швидко розчиняються внаслідок проникнення вологи всередину мікро- і макропор. Швидкорозчинне сухе молоко виготовляють на спеціальних модернізованих розпилювальних сушарках. Процес ви­сушування молока. здійснюють у дві стадіі: спочатку в прямоточній розпилювальній сушарці, потім - у вібраційно-конвективній. Сухі вершки випускають без цукру, з цукром і жирні; вміст жиру відповідно складає в них 43,45 і 75 %.

До сухих кисломолочних продуктівналежать суха простокваша, сухі ацидофільні продукти та ін.

Сухі молочні продуктидля дитячого харчування призначені переважно для дітей грудного віку. 3 метою наближення коров'ячого молока до материнського змінюють в ньому вміст майже всіх основних компонентів і насамперед білків. Загальну кількість білків і казеїну знижують, а сироваткових білків (альбуміну, глобуліну), навпаки підвищують. Сироваткові білки дають ніжний, легкозасвоюваний згусток. Продукт збагачують сироватковими білками шляхом додавання сухої підсирної сироватки, яку називають сухою гуманізованою добавкою (СГД). Перед висушуванням під сирну сироватку де мінералізують на 90 % з метою запобігання накопиченню великої кількості мінеральних речовин, насамперед кальцію і фосрору. Частину молочного жиру заміняють олією, яка багата на ліноленову кислоту. При цьому засвоюваність жиру готового продукту наближається до материнського молока. У коров'ячому молоці лактози значно менше, ніж у материнському. Тому коров'яче молоко збагачують лактозою та іншими цукрами (сахарозою, глюкозою, фруктозою, мальтозою). 3 цією метою до молока додають буряковий цукор, солодовий екстракт, кукурудзяну патоку, різні сиропи. Молоко збагачують також дефіцитними мінеральними елементами і вітамінами. До нього додають солі лимоннокис­лого натрію і калію, сульфати міді, цинку і заліза, хлориди магнію і марганцю, вітаміни А, D, Е, В1, В₂, В₆, В₁₂, С, РР та ін. 3 метою підвищення захисних факторів використовують в деяких випадках біфідобактерії. Сухі молочні продукти для дитячого харчування виготовляють на спеціальному обладнанні. До них пред’являються високі санітарні вимоги.

До сухих молочних продуктів для дитячого харчування належать сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, молочно-овочеві та ацидофільні суміші та ін. Асортимент сухого молока включає «Віталакт», «Дітолакт», «Ладушку» та ін.

«Віталакт»використовують для годування дітей з перших днів життя до 5-6.місячного віку. До складу молочної основи входить суха підсирна сироватка, незбиране молоко, вершки, соняшникова олія, солодовий екстракт, вітаміни А і D₂. «Дітолакт» призначений для дітей з 3-місячного віку до одного року. Компонентами продукту є знежирене молоко, кукурудзяна і кокосова олія, лактоза, вітаміни (А, В₂, е; С, РР, В_ь В₂, В₆, В₁₂, пантотенова кислота), мінеральні солі (заліза, цинку, марганцю, міді). Крім звичайного «Дітолакту» випускають «Дітолакт» збагачений залізом" «Ладушка» єпродуктом для дітей грудного віку. В її рецептуру входять незбиране коров'яче молоко.вершки, суха гуманізована добавка (СГД), лактоза, буряковий цукор, солодовий екстракт, олія соняшникова, гліцерофосфат заліза, цистин, вітаміни А, В₂, С і В. Співвідношення казеїну і сироваткових білків у цьому продукті однакове.

До сухих молочних сумішей належать «Маля» і «Малюк». Суха молочна суміш «Маля» призначена для годування дітей 1-2 місячного віку. В суміш входять такі компоненти: незбиране і знежирене молоко, буряковий цукор, маслянка, вершки, олія, вітаміни (А, D₂, Е, С, РР, В), солодовий екстракт, солі лимоннокислого натрію і калію, сірчанокисле залізо.

Суха молочна суміш « Малюк » рекомендується для дітей від 3-х місячного віку до 1 р. Крім компонентів, які є в суміші «Маля», сюди додають борошно для дитячого і дієтичного харчування (гречане, рисове, вівсяне) або толокно. Загальна кількість білків у сумішах знижена до 2 %, співвідношення казеїну і сироваткових білків не змінено.

Сухі молочні каші призначені для дітей старших 5 міс. До складу окремих видів каш, крім сухого молока для дитячого харчування входять: толокно, рисове або гречане борошно, манна крупа. При виготовленні сухих молочно-овочевих сумішейдо молочної основи суміші «Малюк» додають порошок висушених кабачків, гарбуза і рисове борошно. В ацидофільні сухі сумішівходять спеціальні ацидофільні мікроорганізми.

Показники якості і дефекти молочних консервів та сухих молочних продуктів

Молочні консерви та сухі молочні продукти мають бути прийняті за якістю протягом 10 діб з часу їх надходження. Якість продукції визначають при цьому на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії. Однорідною є продукція однієї назви, однієї упаковки, одного виготовлювача, однієї зміни і дати виготовлення. 3 органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак і запах. Колірзгущених молочних продуктів такий: незбираного молока і вершків білий з кремовим відтінком, нежирного молока - білий з кремовим або синюватим відтінком, з какао - від світло-коричневого до коричневого, з кавою темно-коричневий. В стерилізованому молоці колір повинен нагадувати натуральне молоко. Колір сухих молока і вершків залежить від сорту: у вищому сорті він білий з кремовим відтінком, у першому сорті допускається наявністю окремих пожовтілих (пригорілих) крупинок. Колір сухих кисломолочних продуктів від світло-кремового до кремового. Колір продуктів повинен бути однорідний у всій масі. Консистеніязгущених молочних консервів при кімнатній температурі нормально-в'язка, однорідна, без відчуття кристалів цукру. У згущеному молоці з цукром, без добавок, допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на днібанки, а в молоці з какао і кавою - наявність відчутних частинок добавок. Консистенція стерилізованого молока повинна бути однорідною, відповідати свіжому молоку. Сухе молоко, сухі вершки сухі кисломолочні продукти повинні бути у вигляді дрібного сухого порошку. У сухому молоці і сухих вершках вищого сорту допускаються грудочки, які легко розсипаються при механічній дії, а 1-го сорту - грудкувато-розпушена структура. Смакзгущених консервів солодкий, чистий, з вираженим смаком і запахом добавок (какао, кави). У стерилізованому молоці смак чистий з характерним солодкувато-солонуватим присмаком. Смак і запах відновлених сухого молока і вершків вищого сорту властивий смаку і запаху свіжого молока і свіжих вершків. У продуктах 1-го сорту допускаються присмаки пере пастеризації, слабкокормові. Смак і запах сухих кисломолочних продуктів властивий сухому незбираному молоку із слабковираженою кислотністю. У всіх видах молочних консервів і сухих молочних продуктів не повинно бути сторонніх присмаків і запахів.

3 фізико-хімічних показників у згущеному молоці і в згущених вершках визначають масову частку води, сахарози, сухих речовин (у тому числі жиру), кислотність, кількість олова і міді, наявність свинцю. Масова частка вологи і кислотністьне повинні бути вищими від норм, які наведені в стандартах, а сахарози, сухих речовин жиру- нижчими від норм. Чистотавідновленого згущеного молокабез добавок і згущених вершків у споживчій тарі не бути нижчою від I групи, у транспортній тарі - не нижчою від; групи. В стерилізованому молоці визначають такі самі показни за винятком вологи і сахарози.

В сухих молочних продуктах враховують масову частку води жиру, кислотність, розчинність. У продуктах вищого сорту розчинністьвища, ніж 1-го сорту. В сухих кисломолочних продуктах враховують тривалість сквашування відновленого продукту. При температурі 37-40°С тривалість сквашування не повинна перевищувати 7 годин. У молочних консервах і сухих молочних продуктах нормують масову частку олова і міді. Свинець в продуктах не допускаюся. в сухих молочних продуктах визначають загальну кількість мікроорганізмів. У продукції вищого сорту їх повинно бути в 1 г не більше 50 тис., а у 1-го сорту - не більше 70 тис. У згущених молочних консервах нормують вміст кишкової палички. Патогенні мікроорганізми в молочних консервах і сухих молочних продуктах не допускаються.

Дефекти молочних консервів і сухих молочних продуктів.

Дефекти молочних консервів і сухих молочних продуктів поділяють на дефекти тари, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Більшість дефектів тари молочних консервів нагадують дефекти тари рибних консервів консерви. Дефектами тари сухих молочних продуктів є забруднення, порушення герметичності, невідповідність маркування вимогам стандарту.

До дефектів органолептичних показників згущених молочних консервів належать нечистий смак і запах, кормовий, салистий і металевий присмаки, «борошнистість» і «піскуватість», рідка або густа консистенції, коричневий колір, пластівцева консистенція, механічні домішки.

Нечистий смак і запах, кормовий присмакпередаються із сировини (молока, вершків). Причиною виникнення згірклого смаку єпептонізація білків, окислення жиру, корми (полин, листя зеленої капусти та ін.).

Сальний присмак- це наслідок переходу ненасичених жирних кислот у насичені оксикислоти при окисних процесах. Температура плавлення діоксикислот у декілька разів вища, ніж ненасичених жирних кислот. При споживанні продукту з таким дефектом відчувається сальний присмак. Прямі сонячні промені прискорюють виникнення цього дефекту. Металевийприсмак продукту виникає при використанні погано лудженої тари.

«Борошниста» і «піскувата» консистенціяє наслідком порушення процесу кристалізації. При «піскуватій» консистенції кристали цукру більші, ніж при «борошнистій». Коричневий коліру згущених молочних консервах виникає при високій температурі термічної обробки або запізнілому охолодженні. Причиною виникнення рідкої консистенціїє недостатня кількість білка в молоці, а густої - висока кислотність молока (згортання білків).

У стерилізованому молоці можуть мати місце більшість дефектів, які характерні для згущених молочних консервів. У ньому відсутні такі дефекти як «борошниста», «піскувата" і густа консистенції. Внаслідок поганої гомогенізації підвищеної термічної обробки в стерилізованому молоці може мати місце відшаровування жиру. Систематичне перевертання банок з продуктом зменшує ймовірність виникнення дефекту.

При дуже високій температурі стерилізації при надмірній тривалості процесу в стерилізованому молоці може появитись пригорілий присмак. У сухих молочних продуктах, крім багатьох дефектів, які зустрічаються в молочних консервах, є низька розчинність, рибний присмак і запах. Низька розчинністьможе виникати при високій температурі висушування або великій тривалості процесу. Білки при цьому глибоко денатуруються і втрачають властивість розчинятися у воді. Зволоження продукту при зберіганні знижує його розчинність. Рибний присмакі запах виникає при поїданні тваринами рибного борошна, недотриманні товарного сусідства і при гідролізі лецитину з утворенням триметиламіну.

Пакування і маркування продукції. Для пакування молочних консервів і сухих молочних продуктів використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для згущеного і стерилізованого молока та згущених вершків служать банки з лудженої оловом жерсті. Для згущеного молока використовують переважно місткістю 400 г, для згущених вершків - 380 г і стерилізованого молока - 320 г. Згущені молочні продукти розфасовують також в алюмінієві туби місткістю 220 і 260 г. Споживчою тарою для молочних продуктів є металеві банки з суцільними або зємними кришками місткістю 250, 500 і 1000 г, комбіновані банки із кришками на 250 і 500 г, картонні коробки і паперові пачки сипучих продуктів масою нетто продукту на 250, 400 і 500 г.

Продукт всередині картонних коробок і паперових пачок повинен бути в герметичних пакетах з алюмінієвої фольги, яка по крита полімерним матеріалом, у пакетах з поліетилену та інших матеріалів.

Металеві або комбіновані банки, туби, картонні коробки і паперові пачки з молочною продукцією вкладають у ящики дощаті або з гофрованого картону. Туби повинні бути вкладені в тару бушонами догори. Між горизонтальними шарами банок і туб кладуть прокладку з тонкого картону або інших матеріалів. Як транспортну тару для згущених молочних продуктів використовують бочки заливні дерев'яні або фанерно-штамповані і металеві фляги. Бочки попередньо парафінують. Фляги повинні бути закриті кришка з гумовим кільцем і опломбовані. Транспортною тарою для сухого молока і сухих вершків є фанерно-штамповані бочки, картонні барабани, картонні ящики і паперові мішки з 4 і 5 шарами паперу. У всіх видах тари повинен бути мішки-вкладиші з полімерних матеріалів. В картонних ящиках використовують вкладиші з полімерних матеріалів, пергаменту, целофану та ін. Місткість транспортної тари повинна перевищувати 30 кг. Для перевезення молочних консервів сухих молочних продуктів дозволяється використовувати засоби пакетування або контейнери.

Споживча і транспортна тара повинна мати маркування згідно з вимогами стандарту. Загальноприйняті вимоги до маркування такі, і при маркуванні рибних консервів. На споживчій тарі вказується вміст у продукті білків, жирів, цукрів, деяких вітамінів та його енергетична цінність. Попереджувальними маркувальними знаками: зберігати при температурі від 0 до +10°С, «Верх (не кантувати)» та ін. На маркуванні може бути указана також інформація про способи приготування і споживання продукту.

Молочні консерви і сухі молочні продукти транспортують згідно з правилами перевезення продуктів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно криті транспортні засоби. Допускається перевезення продукції у відкритих транспортних засобах з обов'язковим накриттям її зовнішньої частини брезентом або іншим матеріалом, який замінює його. Згущені і стерилізовані молочні консерви, сухі молочні продукти зберігають при температурі від 0 до + 10°С. Відносна вологість повітря не повинна перевищувати 85 %.Максимальні строки зберігання молочних консервів у банках з дня їх виготовлення становлять: згущеного молока з цукром (без добавок), згущених вершків з цукром і стерилізованого молока 12 міс., згущеного молока з додаванням кави і какао - 10 міс. Строки зберігання сухого молока, сухих вершків і кисломолочних продуктів у споживчій тарі не повинні перевищувати 8 міс.

Питання для самоконтролю