double arrow

Дієтичне значення кисломолочних напоїв

Всім кисломолочним напоям притаманні дієтичні і цілющі властивості. Всі вони дуже легко засвоюються організмом людини, сприяють травленню і регулюють мікрофлору кишечника. В кишечнику людини знаходиться величезна кількість мікроорганізмів, у тому числі гнійних, які викликають гнійний розпад залишків білкової їжі. У процесі гниття, як проміжні продукти, утворюються різні токсини, які через стінки кишечника попадають в кров, розносяться по всьому організму і поступово його отруюють. Це отруєння, як і отруєння нікотином курців, відбувається не відразу, поступово, непомітно. При вживанні молочнокислих напоїв у кишечник потрапляє безліч живих молочнокислих бакетрій (1 мл напою вміщує їх мільйони). Вони приживаються у кишечнику і перетворюють там залишки їжі, яка містить цукор, в молочну кислоту. Остання створює кисле середовище, в якому не можуть розвиватись гнильні бактерії. Таким чином, вживання молочнокислих напоїв гальмує гнильні процеси в кишечнику. Довголіття верховинців І.І.Мечніков (засновник теорії антагонізму серед мікроорганізмів) пов’язував із значним вживанням молочнокислих напоїв. Цілющі і дієтичні властивості молочнокислих напоїв зумовлені і тим, що вони, у порівнянні з молоком, вміщують у 2-3 рази більше вітамінів – аскорбінової, нікотинової кислот, вітамінів групи В. Ці вітаміни утворюються в молочнокислих напоях в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Молочнокислі напої мають у своєму складі також і антибіотики (продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, які шищівно діють на розвиток багатьох хвороботворних мікроорганізмів). Особливо корисно вживати молочнокислі напої наніч і натще.

При виробництві кисломолочних напоїв використовують як молочну сировину у вигляді незбираного молока, знежиреного молока, сироватки, так і різноманітні харчові, смакові, ароматичні наповнювачі: сухе незбиране молоко, знежирене, згущене незбиране і знежирене молоко, вершки, масло, цукор-пісок, кухонну сіль, плодово-ягідні сиропи, ванілін, шоколад.

Класифікація та характеристика асортименту

кисломолочних продуктів

Основний асортимент молочнокислих продуктів дуже різноманітний. Національні напої з коров’ячого, кобилячого молока, верблюжого і буйволячого, і молочнокислі напої з знежиреного молока, сироватки значно доповнюють основний асортимент.

Молочнокислі напої виготовляють із незбираного молока, не жирного і знежиреного. Вони мають специфічний смак (від чистого кисломолочного, освіжаючого до легкого присмаку дріжджів, властивого доброякісному продукту, без сторонніх присмаків і запахів); властиву їм консистенцію (від однорідної, яка нагадує рідку сметану, до рівного ніжного згустку без помітного відділення сироватки) і властивий продукту колір (від молочно-білого до кремового або бурого відтінку, рівномірного по всій масі).

Умовно кисломолочні напої класифікують за наступними ознаками:

ü способом виробництва: виготовляють резервуарним і термостатним способом;

ü консистенцією готового продукту: з порушеним і непорушеним згустком;

ü хімічними показниками: жирні, не жирні і нежирні; напої з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока; продукти з додаванням цукру або плодово-ягідних сиропів; продукти збагачені вітамінами;

ü вихідною сировиною: напої з коров’ячого, кобилячого, буйволячого і верблюжого молока; напої із знежиреного молока і сироватки;

ü видами закваски напої, виготовлені з використанням: багатокомпонентних заквасок; мезофільних молочнокислих стрептококів; термофільних молочнокислих бактерій; термофільних і мезофільних молочнокислих бактерій; ацидофільної палички.

Основною сировиною при виготовленні кисломолочних дієтичних напоїв є молоко незбиране і знежирене. Ряд кисломолочних напоїв виготовляється з використанням маслянки і молочної сироватки; кумис виробляють із знежиреного коров’ячого молока і кобилячого. Виробництво напоїв в основному відрізняється режимами теплової і механічної обробки сировини, складом і кількістю закваски, температурою і тривалістю сквашування. Основні параметри технологічного процесу їх виробництва наведені в додатку.

До кисломолочних продуктів відносяться всі молочні продукти, в основі виготовлення яких лежить молочнокисле бродіння, тобто перетворення лактози в молочну кислоту завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій. Тому всім молочнокислим продуктам притаманний підвищений вміст молочної кислоти, що зумовлює високу їх кислотність (в межах 60-270оТ), а також чітко виражений кисломолочний смак та аромат. До цієї групи продуктів відносяться дієтичні кисломолочні напої, сметана, сир та сиркові вироби.

Різні споживні властивості окремих кисломолочних продуктів зумовлені біохімічними та фізико-хімічними процесами, які мають місце під час виробництва цих продуктів.

Молочнокислих напоїв досить багато. Це, перш за все, різні види простокваші та кефіру. Смакові особливості окремих видів молочнокислих напоїв зумовлені видом молочнокислих бактерій, які були використані для приготування закваски та кількістю внесеної закваски, яка коливається від 3 до 5% від загальної кількості молока.

Простокваші. Найбільш поширений кисломолочний продукт, який має прісний смак і в основному рівний ніжний згусток. Це молочнокислі напої із коров’ячого пастеризованого, стерилізованого або пряженого молока, при виготовленні яких основною культурою для закваски є молочнокислий стрептокок (Str. lactis). Виготовляють термостатним або резервуарним способом, з додаванням до складу закваски інших видів молочнокислих бактерій, або

без додавання інших культур, з додаванням або без додавання смакових і ароматичних речовин.

Асортимент простокваші: звичайна, мечниківська, ацидофільна, південна, шарована, цитрусова, варенець, ряжанка.

Звичайна простокваша – виготовляють із жирного або знежиреного пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами молочнокислого стрептокока. Із чисельних видів молочнокислих бактерій молочнокислий стрептокок, як мезофіл, досить поширений у природі і найчастіше є причиною скисання молока. Звідси і назва. Молочнокислий стрептокок відноситься до слабких кислоутворювачів і може нагромаджувати в продукті не більше 1% молочної кислоти. Вищі концентрації останньої діють на нього згубно, тому звичайна простокваша ніколи не буває надмірно кислою.

Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання і якісна оцінка молока; формування нормалізованого молока; теплова і механічна обробка молока (підігрів, очищення, пастеризація, гомогенізація і охолодження до температури заквашування); заквашування молока; розливання і закупорювання заквашеного молока, сквашування молока; охолодження і зберігання простокваші.

Нормалізовану суміш підігрівають до температури 45-500С, очищують на сепараторах-молокоочищувачах від можливих механічних домішок, пастеризують при температурі 85-920С з витримкою на протязі 5 хвилин і охолоджують до температури заквашування (28-320С).

Молоко заквашують додаванням 5% закваски, приготованої на чистих культурах молочнокислих мезофільних стрептококів. Після додавання закваски до молока в резервуарі його ретельно перемішують і розливають в тару. Розливання однієї партії молока проводять не довше 30 хвилин, так як зростання тривалості даного процесу приведе до зміни фізико-хімічних властивостей молока.

Сквашування молока здійснюють в термостатних камерах при температурі 28-320С на протязі 5-6 год. Закінчення сквашування визначають як за консистенцією згустка (рівний і досить щільний без виділення сироватки), так і за його кислотністю, яка не повинна перевищувати 750Т. Потім простоквашу спрямовують в холодильну камеру для охолодження до теператури 6-80С і подальшого ущільнення згустка. Тривалість зберігання продукту в заводських умовах не повинна перевищувати 24 годин з моменту випуску.

Простокваша мечниківська – відрізняється від звичайної тим, що до складу закваски, поряд з молочнокислим стрептококом, входить болгарська паличка Bact.bulgaricum. Остання є активнішим кислотоутворювачем у порівнянні з молочнокислим стрептококом, тому вона кисліша за звичайну. Свою назву простокваша отримала по імені І.І.Мечнікова, який в Болгарії працював над проблемою антагонізму між молочнокислими та гнійними бактеріями. Виробляють з молока сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів і болгарської палички додаванням болгарської палички зумовлює виразний гострий смак і ніжну, але щільну консистенцію готового продукту. Кислотність цього продукту незначна (80-1100Т). Молоко заквашують в резервуарах. Сквашування молока проходить при температурі 380С протягом 5-6 год до кислотності 70-750Т в спеціальних скляних банках з жовтого скла, потім продукт охолоджують в холодильних камерах.

Простокваша ацидофільна – відрізняється від Мечниківської, замість болгарської палички до складу закваски входять ацидофільна паличка, яка краще адаптована до проживання в кишечнику, ніж болгарська. Співвідношення стрептококів і паличок в заквасці 4:1. При зміні цього співвідношення на користь ацидофільної палички смак продукту стає надмірно кислим, якщо у складі закваски використані слизисті раси ацидофільної палички, консистенція продукту стає дещо тягучою.

Простоквашу виробляють з молока сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів і ацидофільної палички. Присутність ацидофільної палички зумовлює певну тягучість простокваші і дещо нижчу кислотність.

Пастеризоване, охолоджене і заквашене молоко, розлите в тару, сквашують при тепературі 40-420С до кислотності 1000Т. Після утворення згустку ацидофільну простоквашу швидко охолоджують в холодильних камерах до температури 6-80С. Кислотність готового продукту повинна становити 100-1100Т.

Південна простокваша. Її виготовляють сквашуванням молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички з додаванням дріжджів, які зброджують лактозу. Бактеріальні культури є активними кислотоутворювачами, тому кислотність продукту становить 100-1400Т. Виробляють Південну простоквашу термостатним способом. Молоко заквашують в резервуарах, розливають в тару і сквашують при температурі 40-450С до кислотності 90-1300Т, після чого швидко охолоджують до температури 6-80С. Південна відрізняється від Мечниківської тільки тим, що поруч з термофільним стрептококом і болгарською паличкою до складу закваски входять слизисті раси молочнокислих бактерій, які сприяють отриманню згустків сироватки. Смак продукту різко кислий, бо сквашення відбувається при температурі майже 50оС, що активізує діяльність паличкоподібної мікрофлори.

Ряжанка відрізняється від інших простокваш способом підготовки молока до заквашення, а саме пастеризацією при температурі 95оС з витримкою при цій тепературі протягом 3-4 год. Це надає молоку і ряжанці смаку і кольору, притаманному топленому молоку, що зумовлено карамелізацією лактози і процесами меланоїдиноутворення. Після охолод-ження до 40-45оС в молочну основу вносять закваску, яка складається з термофільного стрептокока і болгарської палички. В процесі витримки молока при температурі 95оС відбувається часткове випаровування вологи, що викликає підвищення концентрації складових частин. Тому при нормалізації створюють суміш, яка містить 3,9 і 5,8% жиру. Ряжанку виготовляють термостатним і резервуарним способом.

Молочну суміш охолоджують до температури 40-45оС і заквашують закваскою на термофільних расах стрептокока. Смак готового продкту повинен бути чистим, кисломолочним, з виразним присмакрм пастеризованого молока; згусток щільний, колір кремовий з буруватим відтінком, кислотність 70-1100Т.

Варенець – відрізняється від ряжанки тим, що до заквашування молоко кип’ятять або стерилізують. Склад закваски такий же, як і для ряжанки. Буруватий відтінок і присмак високої температурної обробки варенцю менше виражені у порівнянні з ряжанкою. Виробляють з стерилізованого або топленого молока сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання молочнокислої палички. Високотемпературна обробка надає продукту специфічний смак топленого молока і кремовий з буруватим відтінком колір. Молоко стерилізують в автоклавах при температурі 1200С на протязі 15-20 хвилин чи нагрівають до температури 950С і витримують при цій температурі не менше 3 годин. Молоко заквашують в резервуарах, розливають в тару і сквашують при температурі 40-450С до кислотності 80-1000Т, після чого швидко охолоджують до температури 6-80С. Кислотність готового продукту 80-1100Т, в ньому допускається наявність коричневих молочних пінок.

Треба мати на увазі те, що висока і тривала теплова обробка викликає незворотні зміни у протеїновому комплексі молока, які негативно впливають на ступінь їх засвоєння і харчову цінність продукту в цілому. Тому з позицій «розумного» харчування перевагу слід віддати іншим видам простокваші. Особливо корисна ацидофільна простокваша.

Простокваші можуть виготовлятися з різними ароматичними добавками (корицею, джемом, ваніллю, варенням), а також вітаміном С. Вміст сахарози в солодкій ароматизованій простокваші не менше 5%, вітаміну С у вітамінізованій – не менше 10 мг на 100 г продукту. Простокваші з джемом чи варенням називають шарованою, бо джем і варення, як компоненти з вищою питомою вагою, залишаються на дні пляшки з простоквашею.

Ацидофільні продукти­ – споживчі властивості цих продуктів визначаються складом закваски, в якій єдиною або основною культурою є ацидофільна паличка. Остання є активним кислотоутворювачем, тому кислотність ацидофільних продуктів є більша ніж простокваш. Ацидофільна паличка характеризується високою антибіотичною активністю, а продукти вигтовлені з її застосуванням мають загальновизнані лікувальні та профілактичні властивості. Всі ацидофільні кисломолочні продукти можна виготовляти з додаванням різноманітних смакових і ароматичних додатків – цукру-піску, плодово-ягідних сиропів та ін.

До ацидофільних продуктів відносять ацидофільне молоко, ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофілін та ацидофільна паста.

Ацидофільне молоко – отримують сквашуванням пастеризованого молока закваскою, до складу якої входить тільки ацидофільна паличка. Остання має два різновиди, а саме: слизисту расу, яка накопичує відносно небагато молочної кислоти (до 140оТ) і утворює дуже слизистий, тягучий згусток, який добре утримує сироватку і не слизисту расу, яка є сильним ксилотоутворювачем, підвищує кислотність до 320оТ, утворює щільний згусток, який швидко виділяє сироватку. Кожну культуру мікроорганізмів готують окремо і до молока додають 80% кислотоутворюючої раси ацидофільної палички і 20% слизистої раси. Високоякісне ацидофільне молоко з приємним, в міру кислим смаком і сметаноподібною консистенцією, можна отримати тільки при співвідношенні слизистої і не слизистої рас у заквасці 1:4. Кислотність готового продукту становить 80-1300Т. Його можна виробляти термостатним і резервуарним способом.

Пастеризоване при температурі 90-950С без витримки і нормалізоване за жиром молоко охолоджують до температури 40-420С, заквашують закваскою (5-6% від об’єму молока). Процес сквашування молока завершують по досягненні кислотності 80-1200Т. Ацидофільне молоко відразу охолоджують до температури 3-60С і зберігають при цій температурі до відвантаження споживачу.

Ацидофільно-дріжджове молоко дуже цінний лікувальний продукт, який зупиняє розвиток туберкульозних паличок, стафілококів, збудників дизентерії та тифу. Це зумовлено тим, що до складу закваски входять дріжджі і ацидофільна паличка з високою антибіотичною активністю. Готову закваску витримують при температурі 8-100С на протязі 20-24 год. для розвитку в ній дріжджів. При резервуарному способі виготовлення ацидофільно-дріжджового молока використовують герметичні резервуари для зберігання летких і ароматичних речовин, які утворюються в процесі сквашування і дозрівання. Дозрівання продукту проводять при порівняно високих температурах для розвитку дріжджів (10-170С), готовий продукт доохолоджують до температури 6-80С і зберігають при цій температурі до відправки споживачу

Продукт має кислий, гострий, освіжаючий смак, що зумовлено виділенням вуглекислого газу, легкий дріжджовий запах і дещо в’язку консистенцію. Напій рекомендується не тільки в лікувальному, але і в профілактичному харчуванні.

Ацидофілін відрізняється від інших ацидофільних продуктів тим, що до складу закваски, поряд з ацидофільною паличкою, входить молочно-кислий стрептокок і кефірні грибки. Він являє собою кисломолочний напій, який виготовляють з незбираного або знежиреного молока (з додаванням або без додавання цукру-піску), сквашеного чистими культурами ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока і кефірної закваски. Виробляють жирний, жирний солодкий, нежирний і нежирний солодкий ацидофілін. Антибіотичні властивості цього продукту значно ослаблені порівняно з ацидофільним та ацидофільно-дріжджовим молоком. Смак і запах ацидофіліну повинні бути чистими, консистенція однорідна, ледь тягуча, допускається незначне газоутворення і несильна гострота через спиртове бродіння в продукті, кислотність в межах 75-1200Т

При виробництві ацидофіліну молоко пастеризують при температурі 90-950С з витримкою протягом 2-4 хв. і при температурі 28-320С до нього додають 5-10% закваски. Закваска складається з трьох видів мікроорганізмів, які взяті в рівних співвідношеннях: ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока і кефірних грибків. Зазвичай закваску додають до підготованого молока рівними частинами – по 2-3% кожної. Заквашене молоко ретельно перемішують і, залежно від способу виробництва, або залишають у спокої до утворення згустку (резервуарний спосіб), або негайно розливають в тару і направляють в термостатні камери (термостатний спосіб). В обох випадках сквашування відбувається при температурі 30-320С. Закінчення процесу сквашування визначають за кислотністю згустку, котра повинна становити 75-800Т, тривалість сквашування 6-8 год. З завершенням сквашування ацидофілін швидко охолоджують до температури 6-80С і зберігають при цій температурі до відвантаження споживачу.

Ацидофільну пасту отримують шляхом відокремлення частини сироватки із згустку або шляхом заквашування підзгущеного у вакуум-апаратах молока. Ацидофільна паста може виготовлятись різної жирності, без підсолодження і солодкою. За лікувально-профілактичним значенням продукт посідає перше місце серед інших ацидофільних продуктів. Це зумовлено, поряд з антибіотичною активністю продуктів, високим вмістом незамінних амінокислот, кальцію та інших біологічно активних речовин.

Продукти змішаного бродіння

До цієї групи відносяться кефір і кумис. Для виготовлення цих продуктів використовують симбіотичні закваски, у складі яких домінують молочнокислі бактерії та дріжджі. Тому після внесення закваски починається не тільки молочнокисле, але і спиртове бродіння.

Співвідношення молочної кислоти, вуглекислого газу і спирту зумовлюють освіжаючий, дещо гострий смак цих продуктів. ЇХ цілющі властивості зумовлені в першу чергу накопичуванням нізину та інших антибіотичних речовин, продуцентами яких є дріжджі.

Кефір – кисломолочний напій змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового), який виготовляють сквашуванням молока кефірними грибками або чистими культурами. Займає близько 80% виробництва всіх кисло-молочних напоїв в нашій країні. Кефірна закваска, яку часто називають “кефірним грибком” або “кефірними зернами”, складається із багатьох (майже 20) видів молочнокислих бактерій і дріжджів, співвідношення між якими зберігається постійним і забезпечує типові смакові властивості кефіру. Випускають декілька видів кефіру залежно від вмісту в ньому молочного залишку. В залежності від виду застосовуваної сировини виробляють кефір: жирний, який містить 3,2 і 6% жиру; Талінський, який містить 1% жиру; нежирний. Крім того, кефір жирний і нежирний виготовляють з додаванням вітаміну С. Так, наприклад, Таллінський кефір характеризується підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (11% замість 8,1%) за рахунок внесення в молоко сухого знежиреного молока. Кефір повинен мати однорідну консистенцію з порушеним чи непорушеним згустком, чисті, кисломолочні, освіжаючі, злегка гострі смак і запах і молочно-білий з злегка кремовим відтінком колір. Він не повинен містити патогенні мікроорганізми. Кефір виробляють резервуарним і термостатним способами.

Резервуарний спосіб. Даний спосіб виробництва кефіру складається з наступних основних операцій: приймання, якісна оцінка і нормалізація молока; теплова і механічна обробка (підігрівання, очищення, пастеризація,гомогенізація і охолодження молока); заквашування, сквашування, охолодження і дозрівання кефіру; розливання і зберігання продукту.

Операції по заквашуванню, сквашуванню і дозріванню кефіру є основними, так як вони визначають смак і консистенцію продукту. До охолодженого до температури 20-250С молока в спеціальних резервуарах для кисломолочних продуктів в потоці через змішувач або будь-яким іншим способом додають закваску (5-6% маси молока в резервуарі). Закваску для кефіру готують на кефірних зернах, які являють собою великі білкові утворення – грудки різної конфігурації, але в основному округлі, величиною від розмірів гороху до розмірів волоського горіха.

В кефірних грибках містяться різні види мікроорганізмів, з яких молочнокислі стрептококи становлять 80-90% всієї мікрофлори. В склад мікрофлори кефірного грибка входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, оцтовокислі бактерії, ароматутворюючі бактерії і дріжджі. Закваски грибкова (змиви) або виробнича становлять відповідно 2-3 і 5-6%.

Після ретельного перемішування вміст резервуара залишають в спокої, забезпечуючи з допомогою водяної сорочки постійну температуру. Молоко сквашують до отримання відносно щільного згустку кислотністю 90-1000Т. Тривалість сквашування становить 10-12 год. Закінчення сквашування визначають як за кислотністю згустку, так і за його в’язкістю. В’язкість визначають за часом спокійного стікання згустку з спеціального приладу або з мірної піпетки місткістю 100 мл довжиною 58,5 мм і діаметром вхідного отвору 5 мм. Тривалість стікання при температурі продукту не нижче 200С становить 20-30 с.

При досягненні вказаних параметрів згустком циркуляцію води в сорочці припиняють, в міжстінний простір подають холодну воду температурою 1-20С і вмикають змішувач для його перемішування. При цьому вміст резервуара охолоджується.

При досягненні температури згустку 12-160С подачу охолоджуючої води припиняють і його залишають в спокої на 4-6 год. для дозрівання і розвитку дріжджів. Потім вміст резервуара до охолоджують до температури 8-100С для закінчення дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання становить 12-24 год. При цьому відбувається набрякання білків, що підвищує в’язкість кефіру, накопичення спирту і вуглекислоти в результаті розвитку дріжджів, і готовий продукт набуває специфічних запаху і смаку.

Перед розливанням кефір перемішують для забезпечення однорідної консистенції і структури. Кефір розливають в тару і направляють в холодильні камери, де зберігають при температурі не вище 80С не більше 36 год.

Термостатний спосіб. Даний спосіб виробництва кефіру відрізняється від резервуарного режимами теплової і механічної обробки молока і способами сквашування, охолодження і дозрівання продукту. При термостатному способі виробництва кефіру температуру пастеризації молока знижують до 85-870С з витримкою на протязі 5-10 хв. При цьому операцію гомогенізації можна не проводити, так як утворення згустку відбувається безпосередньо в тарі. В результаті отримуємо непорушений згусток, що запобігає виділенню сироватки в процесі зберігання і періоду реалізації.

Молоко заквашують в ємкості при температурі 20-230С. Після заквашування молоко розливають в тару на розливально-закупорювальній машині. Тару з заквашеним молоком поміщають в металеві або пластмасові кошики і направляють в термостатні камери для сквашування. Температура в камерах повинна відповідати температурі заквашування молока. Тривалість сквашування кефіра становить 10-12 год. Закінчення сквашування визначають за кислотністю кефіру (в залежності від його виду) і за консистенцією згустку, котрий повинен бути відносно щільним, без бульбашок газу.

З завершенням сквашування кефір обережно, без сильного механічного впливу з метою запобігання порушення консистенції згустку направляють в холодильну камеру, де за температури не вище 80С він охолоджується і дозріває протягом 12-24 год. Готовий продукт зберігають при цій же температурі не довше 36 год.

Кумис – кисломолочний напій, який виготовляють із молока кобилиць. Відмінність в хімічному складі коров’ячого молока і молока кобилиць зумовлюють різні органолептичні та цілющі властивості і склад кумису та кефіру.

Кумисна закваска дуже близька за своїм складом до кефірної, тому при виготовленні кумису відбувається також молочнокисле та спиртове бродіння, але дріжджі розвиваються активніше ніж у кефірі у зв’язку з більшим вмістом лактози в кобилячому молоці. За накопиченням спирту (до 2,5%) кумис можна віднести до слабоалкогольних напоїв, тоді як в кефірі вміст спирту не перевищує 0,6%. Залежно від терміну дозрівання кумис ділять на слабкий (одноденний), середній (дводенний) і кріпкий (триденний). Вміст спирту відповідно 1; 1,75 і 2,5% при кислотності 80, 105 і 120оТ. Кефір, згідно діючим стандартом, не поділяється за терміном дозрівання. Разом з тим треба мати на увазі, що одноденний кефір (свіжий) діє на кишково-шлунковий тракт послаблююче, а триденний – закріплююче. Кумис суттєво відрізняється від кефіру своєю консистенцією, а саме – в ньому відсутній щільний згусток. Це зумовлено зниженим вмістом білкових речовин в кобилячому молоці і зміною співвідношення альбуміну з казеїном на користь першого, тому казеїн при сквашуванні кобилячого молока утворює дрібні пластівці.

Напій типу кумису можна отримати і з коров’ячого молока. Для цього треба спочатку наблизити його склад до молока кобилиць, змішуючи частково знежирене коров’яче молоко з сироваткою. Після заквашування кумисною закваскою напій нагадує кумис, однак цілющі властивості його не такі, як натурального кумису. Очевидно сироватка наближує тільки білковий склад і вміст лактози в суміші до значень, властивих молоку кобилиць, однак не дозволяє врахувати особливості вмісту в кобилячому молоці інших важливих біологічно активних речовин.

Йогурт – це кисломолочний продукт із підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока і різних фруктових наповнювачів. Масова частка цукру в плодово-ягідному йогурті – не менше 8,5%, кислотність 80-140оТ.

Йогурт виробляють жирний, жирний солодкий і жирний плодово-ягідний термостатним і резервуарним способами.

Сировиною для цього продукту є незбиране молоко, вершки для нормалізації молочної суміші за вмістом жиру, сухе незбиране або знежирене молоко розпилювального сушіння для підвищення концентрації сухих речовин, смакові і ароматичні речовини (цукор-пісок, сиропи з натуральних плодів і ягід).

Суміш для йогурту складають у відповідності з рецептурою, котра розроблена з врахуванням жирності нормалізованого молока, сухого незбираного і знежиреного молока з додаванням закваски на знежиреному молоці і смакових і ароматичних наповнювачів. Жирність нормалізованої суміші в залежності від виду йогурту і жирності компонентів, які входять в молочну суміш, становить 5,65-5,9%.

Нормалізовану молочну суміш підігрівають до температури 35-400С і додають до неї сухе незбиране або знежирене молоко і цукровий сироп при виробництві солодкого йогурту. Молоко ретельно перемішують до повного розчинення сухого молока. Суміш підігрівають до температури 50-600С в секції регенерації пластинчатого апарата і направляють на очистку і гомогенізацію при тиску 10-15Мпа. Потім суміш пастеризують при температурі 85-870С з витримкою 5-10 хв або при температурі 90-920С з витримкою 2-3 хв, охолоджують до 42-450С і заквашують, додаючи 5% закваски.

При виробництві плодово-ягідного йогурту сквашене до 800Т молоко охолоджують до температури 6-80С, сироп додають до охолодженого згустка перед розливанням при резервуарному способі або в молоко перед заквашуванням при термостатному способі виробництва.

Цей продукт є головним молочнокислим продуктом, який виготовляється в країнах Західної Європи. До того ж цей продукт виготовляють не тільки із знежиреного молока, але і з повного і навіть з молока підвищеної жирності. Асортимент йогурту налічує понад 200 назв.

Сметана – це продукт, який отримують сквашуванням вершків. Від інших кисломолочних продуктів вона відрізняється підвищеним вмістом жиру (від 10 до 40%) в залежності від виду сметани. Разом з жиром до сметани переходять жиророзчинні вітаміни, тому вітаміну А в сметані значно більше, ніж в молоці.

Технологічний процес виробництва сметани складається з таких операцій: сепарування молока і нормалізація вершків за жиром, пастеризація, гомогенізація, охолодження вершків до температури заквашування, внесення закваски, заквашування вершків, охолодження та дозрівання сметани, фасування та зберігання готового продукту.

Асортимент сметани та вимоги до її якості

Асортимент сметани побудований за її жирністю. Випускають сметану з масовою часткою жиру 10, 15, 20, 25, 30, 36 і 40%.

Сметана з масовою часткою жиру 10% називається “Дієтична”. Вона рекомендується для заправки салатів людям з хворобами печінки, з надмірною вагою та іншими недугами, при яких калорійність раціону, в тому числі за рахунок вживання жирів і жирних продуктів, мусить бути обмежена. При виготовленні сметани “Дієтична” застосовують особливі в’язкі раси молочнокислих бактерій, що дозволяє отримати продукт сметаноподібної конистенції при низькій його жирності.

Різновидом сметани “Дієтична” є продукти, які виготовляють з нормалізованої суміші вершків та сухого молока заквашуванням заквасками, виготовленими на чистих культурах молочнокислих бактерій з доданням пектину і фруктово-овочевих наповнювачів. До таких продуктів відносяться: сметанка, сметанка шкільна, сметанка морквяна. Це дуже смачні і цінні з біологічної точки зору продукти. Жирність їх 10%.

З інших видів сметани заслуговує на увагу сметана Любительська, жирність якої 40%. Значний вміст жиру зумовлює високу щільність її консистенції, що дозволяє намазувати її на хліб як масло. Фасують її у вигляді брикетів масою 100 г. Брикети упаковують в пергамент або інший матеріал, з яких найкращим є каширована фольга, укладають в картонні коробки і направляють в холодильні камери для дозрівання при 0-6оС. За 6-8 год сметана, зберігаючи форму брикету, отримує густу щільну однорідну консистенцію.

Якість сметани оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. З фізико-хімічних показників стандарт нормує жирність, кислотність і температуру сметани.

Смак і запах сметани повинні бути чисті, кисломолочні з присмаком і ароматом пастеризованих вершків. Для сметани з наповнювачами консистенція повинна бути однорідна, в міру густа, вид глянцевий. Колір – білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для сметани з наповнювачами – з відтінком наповнювача.

Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність становить 70-100оТ, при вмісті жиру 15-20% - 65-100оТ, при вмісті жиру 25% і більше – 60-100оТ. Температура сметани повинна бути не вище 8оС.

Для виробництва сметани звичайно використовують натуральні свіжі вершки різної жирності. Вершки обов’язково пастеризують при температурі 85оС з витримкою 15-20 сек. Для забезпечення однорідної густої консистенції сметани вершки після пастеризації гомогенізують при температурі 70оС і тиску 7-8 МПа. Після гомогенізації вершки охолоджують до 24оС і спрямовують в резервуари для заквашування. До складу закваски входять стрептококові види молочнокислих бактерій (Str. lactis, Str. cremories і ароматоутворюючий стрептокок), використання яких дозволяє обмежити процес кислотоутворення як в процесі виготовлення, так і під час зберігання сметани.

Str. Lactis забезпечує нормальне наростання кислотності за рахунок утворення молочної кислоти. Str. cremories поряд з молочною, продукує леткі жирні кислоти, які покращують аромат сметани. Арматоутворюючий стрептокок утворює діацетал – основний компонент аромату всіх молочнокислих продуктів.

Сквашування триває 14-16 год. і завершується, коли кислотність досягне рівня 65оТ. Свіжа сквашена сметана має рідку консистенцію. Тому після фасування її переміщують в холодильну камеру, де при температурі 5-8оС вона дозріває. При цьому спостерігається кристалізація молочного жиру і процес набухання білкових речовин. В результаті цих процесів консистенція сметани стає густою. Чим менший об’єм тари, в яку розфасована сметана, тим швидше проходить її дозрівання. Сметана у великій тарі достигає 12-14 год.

Кисломолочний сир та сиркові вироби

Кисломолочний сир (творог) – концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. Білковий склад сиру відрізняється від білкового складу молока. Це зумовлено тим, що при коагуляції молока до згустку переходить казеїн, а альбумін і глобулін залишаються в сироватці. Тому у кисломолочному сирі (за винятком альбумінного, який виготовляється з сироватки), білки в основному представлені головним білком молока – казеїном. В кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози, яка разом з альбуміном переходить в значній кількості в сироватку, а також частково перетворюється молочнокислими бактеріями в молочну кислоту.

Кисломолочний сир – продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та лікування захворювань печінки та атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочний сир для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливе значення надається кисломолочному сиру в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлене конкурентними взаємовідносинами між кальцієм та стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні, в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм – стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочний сир, сиркові вироби та ріщні інші вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких потреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням.

Технологія виготовлення кисломолочного сиру включає такі операції, як: приймання і сортування молока, його нормалізацію, очистку, пастеризацію, охолодження, заквашування і сквашування до кислотності 60-800Т, розрізання згустку на зерна, підігрівання, витримування, виділення сироватки, само пресування сирної маси.

Сир виготовляють двома способами: кислотним і кислотно-сичуговим. При кислотному способі одержання сиру утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти, яка накопичується при молочнокислому бродіння. Коагуляцію казеїну можна провести також при додавання кислої молочної сироватки. Кислотним способом виготовляють переважно нежирний сир. Напівжирні і жирні сири одержують здебільшого кислотно-сичуговим способом. При цьому в молоко додають хлористий кальцій. Сичуговий фермент і хлористий кальцій посилюють виділення сироватки із згустку з високим вмістом жиру. В сирах кислотно-сичугового способу виготовлення спостерігається значна протеолітична активність, яка обумовлена молочнокислими паличками і сичуговими ферментами. При цьому значна частина складних білків гідролізується до простих амінокислот.

Відповідно до діючих стандартів, кисломолочний сир з коров’ячого молока за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (масова частка жиру 9%) і жирний (масова частка жиру 18%). Залежно від способу обробки молока - на сир із пастеризованого і не пастеризованого молока.

Смак і запах кисломолочного сиру повинні бути кисломолочні, без сторонніх присмаку і запаху. Стандартом допускається слабо виражений кормовий присмак. консистенція – м’яка, мазка. Для нежирного сиру допускається незначне виділення сироватки і розсипчаста консистенція.

Таблиця

Харчова цінність кисломолочних сирів

Назва кисломолочного сиру Вміст, % Вміст вітамінів, мг/100г Енергетична цінність,ккал
Жирний 14,0 18,0 0,10 0,30  
Напівжирний 16,7 9,0 0,05 0,27  
Нежирний 18,0 0,6 0,01 0,25  

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркова маса, креми, пасти, торти).

Сирки – це сиркові вироби, розфасовані у споживчу тару.

Сиркові маси – вироби, розфасовані у споживчу тару масою від 200 г до 2 кг та в транспортну тару.

Сирки можуть бути глазуровані шоколадною глазур’ю. Як правило їх виготовляють із жирного кисломолочного сиру з додаванням вершкового масла, а також різних смакових та ароматичних речовин.

Сиркові креми і торти виробляють з додаванням вершкового масла, а також різних ароматичних і смакових речовин і прикрашають візерунком з крему або вкривають глазур’ю.

Залежно від вмісту жиру сирні вироби поділяються на жирні, напівжирні та нежирні. Жирність цих виробів може бути різною – від 5 до 23% і залежить від жирності сиру, а також рецептурної кількості вершкового масла та вершків. В рецептуру сиркових виробів можуть входити також сичужні сири, цукор, мед, різні цукати, родзинки, горіхи, ванілін, какао, кава, кориця, плодово-ягідні та інші добавки.

Крім солодких сиркових виробів виготовляють солоні сирки і сиркові маси, в які поряд з кухонною сіллю можуть додавати кмин, томатну пасту, кріп, перець і інше. Складові рецептури після відповідної підготовки разом з сиром подрібнюють і розтирають в змішувачах. При цьому ароматичні речовини завантажують в останню чергу. Потім суміш фасують і охолоджують. Вміст кухонної солі в солоних сиркових виробах від 1 до2,5% (залежно від виду). В солодких сирках поряд з кислотністю, вмістом жиру і води нормалізується вміст сахарози, який також залежить від виду виробів.

Питання для самоконтролю


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: