2015-06-26
457
| Показник | Рідкий концентрат | Сухий концентрат | ||
| КСБ–УФ/ЕД–4 | КСБ–УФ/ЕД–10 | КСБ–УФ/ЕД–35 | КСБ–УФ/ЕД–55 | |
| Масова частка сухих речовин, % (не менше), в тому числі: - азотистих речовин - золи (не більше) | 9,6 0,30 | 17,2 0,53 | 3,0 | 3,0 |
| Кислотність відновленого продукту до масової частки сухих речовин 9,6%, 0Т (не більше) | ||||
| Індекс розчинності, см3 сирого осаду (не більше) | – | – | 0,2 | 0,2 |
Закваски на чистих культурах ацидофільної палички використовують при виробництві кисло-молочних продуктів і спеціальних видів морозива. Бактеріальні закваски виготовляють в рідкому і сухому вигляді. Вміст вологи в сухій заквасці – не більше 4–5%. Наявність патогенних мікроорганізмів в обох її видах не допускаються.
Цукор, цукристі продукти та інші солодкі продукти
Цукор (цукроза) виготовляється із цукрового буряка або цукрової тростини і являє собою дисахарид. За зовнішнім виглядом це однорідні кристали з вираженими гранями. Для виробництва морозива використовують цукор-пісок з вмістом цукрози в перерахунку на суху речовину не менше 99,55–99,75% і вологи не більше 0,14%. Не допускається використання цукру, який має жовтуватий відтінок. При необхідності може бути використаний рафінований цукор-пісок. Цукрову пудру, яку одержують шляхом подрібнення цукру-піску, використовують для отримання глазурі, а також сухих сумішей для м’якого морозива.
В склад морозива можуть входити різні цукри і солодкі продукти. Тому цікаво є співставити їх солодкість із солодкістю цукрози, прийнятої за 100 умовних одиниць (табл. 1.3).
Таблиця 1.3
