double arrow

Порівняльна характеристика солодких продуктів

Цукриста речовина Солодкість, у.о.
Сахароза  
Фруктоза  
Глюкоза  
Інвертний цукор (інвертний сироп)  
Лактоза  
Патока з вмістом 75% сухих речовин  
Мальтоза  
Мед натуральний  

Інвертний цукор (інвертний сироп) являє собою густу сиропоподібну рідину, яка складається із суміші глюкози і фруктози в рівних кількостях. У зв’язку з тим, що фруктоза і глюкоза мають більшу розчинність, ніж сахароза, інвертний цукор використовують для часткової заміни останньої в морозиві з високим її вмістом (плодово-ягідне). Завдяки цьому в процесі зберігання морозива не відбувається випадання кристалів сахарози і утворення шкірочки на поверхні продукту при частковому випаровуванні вологи.

Патока. Для виробництва морозива використовують карамельну і високомальтозну патоку. Додавання її в суміш дозволяє без зниження кріоскопічної температури частково замінити цукрозу. При виготовленні продово-ягідного морозива вона також є антикристалізатором.

Кукурудзяний сироп – виготовляють із кукурудзяного крохмалю. Крім глюкози в сиропі міститься значна кількість декстрину і мальтози. Солодкість сухої речовини кукурудзяного сиропу менша, ніж глюкози.

Глюкозно-фруктозний сироп (ГФС) отримують кукурудзяного крохмалю розрідження його амілазою, оцукрюванням глюкозоамілазним ферментним препаратом з наступною ферментативною ізомеризацією частини глюкози у фруктозу. ГФС має більшу солодкість, аніж сахароза. Його можна використовувати для часткової заміни сахарози в морозиві.

Сироп гідролізованої лактози (СГЛ) виготовляють кислотним способом із фільтратів сирної сироватки або ферментативним гідролізом лактози. Його смак солодкий і злегка карамельний.

Глюкоза використовується у виробництві морозива в якості антикристалізатора для покращення структури продукту. Її отримують шляхом фізико-хімічної обробки крохмалю.

Фруктоза (левулеза, фруктовий або плодовий цукор) – моносахарид, входить до складу сахарози. Міститься в деяких плодах і овочах, в бджолиному меді (біля 50%). Добре розчинна у воді. Фруктоза – цінний харчовий продукт. Рекомендується для споживання хворим на цукровий діабет.

Натуральний мед. У виробництві морозива використовується тільки квіткові світлі сорти меду (липовий, акаційний та ін.). В склад меду входять азотисті і мінеральні речовини, декстрини, кислоти, віск, квітковий пилок і ароматичні речовини, вітаміни А, С, К1, В2, В6 та ін.

Сорбіт харчовий являє собою тверді сірувато-білого кольору плити, або білий порошок, або безколірні кристали. В морозиві його використовують замість сахарози для хворих на цукровий діабет.

Ксиліт отримують із кукурудзиння або оболонок бавовняного насіння. Солодкість його така ж, як і в сахарози. В морозиві застосовують на заміну сахарозі для хворих цукровим діабетом.

Підсолоджуючі речовини, які отримують методом біотехнології. До таких речовин перш за все належить аспартам – дипептид аспарагінової кислоти і фенілаланіна. Аспартам приблизно в 200 разів солодший від сахарози. Він починає знаходити своє використання у виробництві морозива, а також безалкогольних напоїв, але поки що дорогий. Використання аспартама при виробництві морозива для повної або часткової заміни сахарози дозволяє знизити енергетичну цінність продукту. Відомі також тауматін і алітам.

Яйця і яєчні продукти. У виробництві морозива використовують харчові (дієтичні і столові) курячі яйця і яєчний порошок з них. Заморожені яєчні продукти (меланж, білок, жовток) використовують тільки для випічки вафель. Морозиво з використанням яєць і яєчного порошку має хорошу збитість і структуру.

Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця – це продукт з високим рівнем збалансованості і біологічно активних компонентів. Вони містять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%) майже у співвідношенні 1:1. Курячі яйця є джерелом вітамінів, особливо холіну і токоферолу, багатьох мінеральних речовин (фосфору, сірки, заліза).Складові частини курячих яєць відрізняються між собою за хімічним складом і харчовою цінністю.

Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). З білків виділяють такі фракції, %: овальбумін – 69,7; кональбумін – 9,5; овомукоїд – 12,7; овоглобін – 6,7; лізоцим – 3,0; овомуцин – 1,9.

Овальбумін формує щільний білок, овоглобін – здатний утворювати піну, овомуцин – стабілізує піну, для лізоциму – характерні бактерицидні властивості, він здатний розчиняти оболонки клітин бактерій. Білок і його водні розчини (до 40%) при збиранні утворюють з повітрям піну, що й застосовується у виробництві морозива.

Яєчні порошки одержують висушування яєчної маси в сушильнях з дисковим або форсунковим розпилюванням і сушильнях з віброкиплячим шаром інертного матеріалу. Тонко розпилена яєчна маса має велику поверхню випаровування. При контакті з гарячим повітрям вона швидко втрачає вологу і, опускаючись вниз, повністю висихає.

Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колір, порошкоподібну структуру, нормальні, властиві яйцю запах і смак. Розчинність його не може бути нижчою 85%, а вміст вологи не перевищувати 9%.

Свіжі плоди і ягоди. Яблука містять від 10 до 18% сухих речовин, 0,2–1,2% органічних кислот, 0,4–0,5% золи, 0,5–1,0% пектину і 0,2–0,35% дубильних речовин, а також вітаміни С, В1, нікотинову кислоту. Для виробництва морозива використовують яблука споживної зрілості сортів Антонівка, Ренет, Симиренко, Білий налив, Коричне полосате, Апорт, Анісове, Розмарин білий та інші. Їх часто використовують з іншими плодами і ягодами, яким властиві більш виражені аромат і колір.

Горобина звичайна. Для виробництва морозива використовують горобину сортів Ніжинська, Гранатна, Мічуринська, Десертна та ін., зазвичай в композиції з яблуками, рідше смородиною, малиною ті іншими ягодами. В горобині звичайній міститься в середньому 19% сухих речовин, вітаміну С – 70 мг в 100г.

Абрикоси містять, %: сухих речовин – 12–17, цукрів – 4–11, харчових кислот – 0,7–2,3. Абрикоси використовують при виробництві морозива різних видів, а також як гарнір для м’якого морозива.

Сливи. Із усіх видів слив найчастіше використовують садові сливи (Венгерку, Ренклад та ін.). Сливи містять вітаміни В1, В2 і каротин. Вітаміну С – 10–15 мг в 100 г.

Вишні і черешні. У вишні і черешні в основному знаходиться глюкоза, фруктоза і в невеликій кількості сахароза, із кислот переважає яблучка. Вітаміну С в 100 г вишні і черешні – 10–20 мг.

Цитрусові плоди (апельсини, мандарини, лимони) характеризуються хорошими смаковими властивостями і містять значну кількість кислот, ефірних масел, цукрів і вітамінів С, групи В і каротин.

Малина – ніжна, соковита ягода, смачна, з тонким сильним ароматом.

Полуниця садова – широко використовується у виробництві морозива завдяки її смаковим якостям.

Смородина чорна багата вітаміном С – 200 мг в 100 г. Також містить вітаміни В1, В2, РР, каротин. Вона характеризується хорошим сильним ароматом і желюючою властивістю.

Виноград. Для виробництва морозива використовують в основному столові і родзинкові сорти винограду, які характеризуються високою цукристістю.

Дикорослі плоди і ягоди. У виробництві морозива використовують кизил, клюкву, брусниці і чорниці. Кизил характеризується терпким кислим смаком і приємним ароматом. Містить 25 мг вітаміну С в 100 г.

Клюква має високу харчову цінність, хороший аромат, желюючі властивості. Брусниця. Добре зберігається завдяки наявності в ній бензойної кислоти, яка є консервантом.

Чорниці – солодкі ягоди темно фіолетового кольору. Містять 15–18% сухих речовин, лимонну і яблучну кислоти, пектин. Вихід соку складає 80–90%.

Окрім згаданих плодів і ягід для виробництва морозива використовують також айву, чорну горобину, червоні та білі порічки та деякі інші дикорослі ягоди.

Консервовані плоди, ягоди і півфабрикати: використовують плоди і ягоди, які законсервовані заморожуванням, відварюванням з цукром, тепловою обробкою, до них відносять:

1) швидкозаморожені плоди і ягоди (абрикоси цілими плодами і половинками, швидкозаморожені насіннячкові груші цілими плодами, чорна горобина, яблука цілими плодами);

2) заморожене плодово-ягідне пюре з цукром (полуничне, абрикосове, малинове, чорносмородинове, черешневе, сливове, яблучно-смородинове, яблучне, яблучно-горобинове);

3) плоди і ягоди, протерті або дроблені з цукром; припаси натуральні плодово-ягідні;

4) повидло (абрикосове, айвове, вишневе, грушеве, клюквенне, персикове, сливове, ткемалеве, смородинове, яблучне і суміші плодів і ягід); джем плодово-ягідний; варення.

Плодово-ягідні соки, сиропи, екстракти, які використовують для виробництва морозива:

1) соки плодові і ягідні натуральні; соки з цитрусових плодів (апельсиновий, мандариновий, лимонний); соки плодові і ягідні з цукром;соки плодові і ягідні концентровані (вишневий, виноградний, клюквовий, яблучний, освітлені і неосвітлені);

2) сиропи плодові і ягідні натуральні; екстракти плодові і ягідні.

Сушені плоди і ягоди. Малина сушена має масову долю ваги не більше 15%. Смак, аромат і колір ягід добре збережений.

Виноград сушений. У виробництві морозива використовують лише безнасінневі сорти винограду зі світлим або темним забарвленням ягід – Саяги, Сабза сонячна, Сабза штабельна, Бедона, Шигани.

Персики сушені без кісточок. Використовують висушені плоди як із шкірочкою, так і без неї. Не допускається для використання у виробництві морозива курага, виготовлена з персиків, які були піддані окурюванню сірчистим газом. Вміст вологи в продуктів не повинен перебільшувати 17%.

Абрикоси сушені з кісточками (курага) і без кісточок (кайса). Абрикоси, висушені без кісточок у вигляді половинок називають курагою. Масова частка вологи в урюці повинна бути не більше 19%, в кайсі і куразі – не більше 21%.

Чорнослив – висушені плоди сливи деяких сортів Венгерки. Вміст сухих речовин 75%, цукрів – 45%.

Використовують висушені зрілі плоди дикорослих і культивованих дерев горобини звичайної. Вміст вологи не повинен бути більше 18%.

Яблука сушені, які використовують у виробництві морозива, готують із терпких або кисло-солодких сортів. Вміст вологи в них складає 20%.

У виробництві морозива використовують сушену айву без насіннєвої камери, виготовлену із свіжої айви, яка не піддавалася окурюванню сірчистим газом.

Порошок з яблук являє собою порошкоподібну однорідну масу від світло-кремового до темно-кремового кольору. Смак його властивий смаку яблук. Вміст вологи в продукті – не більше 6%.

Виробництво морозива

Якість морозива, як і інших продуктів харчування, великою мірою залежить також і від технології виробництва, від обладнання, на якому воно виготовляється.

Виробництво морозива не є складною технологією. Воно включає три основні етапи: приготування суміші, фрізерування (замороження), пакування і загартування (схема 2).

Суміш готують у спеціальних двосторонніх ваннах, які обладнані вимішувачами. Для цього молоко і вершки підігрівають до температури 35–45 0С, додають згущені і сухі молочні продукти, розтоплене вершкове масло і стабілізатори. Після старанного перемішування проводять пастеризацію.

Пастеризація суміші – це теплова обробка, при якій відбувається нагрівання до 92–96 0С з метою знищення хвороботворних мікроорганізмів і зниження загального вмісту мікрофлори.

Метилцелюлозу, ароматичні і смакові речовини додають після пастеризації. Потім суміш фільтрують, гомогенізують та охолоджують до температури +2 +6 0С.

Гомогенізація – подрібнення під тиском жирових кульок і білків – поліпшує консистенцію морозива і підвищує харчову цінність завдяки легшій засвоюваності подрібнених частинок.

В охолодженій суміші міститься від 30 до 50% води у вільному стані. При виготовленні плодово-ягідних видів морозива гомогенізацію не застосовують.

Охолоджену суміш витримують у спеціальних резервуарах або ваннах для дозрівання. Тривалість дозрівання залежить від складу суміші і стабілізаторів. При використанні як стабілізатора желатинної суміші при температурі +2 +4 0С дозрівання триває від 4 до 12 годин, а при температурі +4 +6 0С – 20–24 год. При дозрівання суміші твердіє до 50% жирових кульок; білки і желатин при цьому набухають, вода вільна переходить у зв’язану, в’язкість продукту підвищується.

Схема 2. Виробництво морозива

Фрізерування – це процес збивання та насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням. При цьому суміш набуває кремоподібну консистенцію і збільшується в об’ємі. Найбільш сучасними є фрізери неперервної дії, які мають обладнання для циркуляції аміаку. З цією метою використовують також морозильники і металеві циліндри. Якість морозива при використанні морозильників і металевих циліндрів низька. При фрізеруванні формується структура морозива. Утворенню ніжної консистенції сприяють малі і рівномірні кристали. Це можливо тільки при інтенсивному перемішуванні і поступовому пониженні температури з +2 +6 0С до кріоскопічної точки. Фрізерування закінчується при температурі –5 – 6 0С. При цьому в лід переходить від 50 до 60% вільної води. Збивання сприяє насиченню суміші повітрям. Цей процес є надзвичайно важливим, оскільки максимальна збитість, яка досягається насиченням повітря, є ціллю будь-якої технології у виробництві морозива. Наявність дрібних, рівномірно розподілених вічок свідчить про високу якість фрізерування. Загальний об’єм вічок (ступінь збивання) складає від 50 до 100% і більше. В морозиві молочному цей об’єм не повинен бути меншим за 50%, у вершковому і пломбірі – не менше 60%. Ступінь збивання продукту залежить також від рецептури, виду і кількості стабілізаторів. Із збільшенням у суміші вмісту білків цей показник підвищується, а цукру і жиру – навпаки, знижується.

Пакування морозива здійснюють на спеціальних автоматах. З метою надання морозиву твердої консистенції і стійкості при зберіганні його загартовують (заморожують у спеціальних камерах), морозильних апаратах або ексімогенераторах. У загартувальних камерах повітря може охолоджуватися до –300С. Коливання температури при загартуванні морозива може спричинити дефект – "піскуватість". Тривалість загартування впливає на якість готової продукції. При швидкому (30 хв. – 1 год.) загартуванні в морозиві утворюються дрібні кристали льоду. При цьому морозиво отримує ніжну консистенцію. Загартування морозива в гільзах відбувається при температурі –10–12 0С протягом 20–24 год. При цьому утворюються великі кристали льоду, які негативно впливають на консистенцію продукту.

Процес загартування завершується у камері зберігання при температурі –18–20 0С і нижче. Температура всередині добре загартованого морозива складає від –10 до –18 0С. При загартуванні в лід переходить від 20 до 30% води. Загальна кількість води, яка знаходиться в морозиві у вигляді льоду, становить 85–90%.

На багатьох підприємствах виготовляють так зване м’яке морозиво, яке відрізняється від звичайного ніжнішою структурою і консистенцією, що пояснюється вищою його в’язкістю і нижчою температурою при виході із фрезера і реалізації (від –5,5 до 6,50С). М’яке морозиво має високі смакові якості, м’яку консистенцію, що нагадує збиті солодкі вершки, не спричинює охолоджувальної дії при споживанні.

Дещо по іншому виглядає схема виробництва тортів із морозива, оскільки окрім пломбірної маси вони можуть також оздоблюватися вершковим кремом

Пакування і маркування морозива

Морозиво виготовляється у вигляді дрібнофасованого, великофасованого і вагове. Дрібнофасоване морозиво вагою до 250 г випускають у вигляді брикетів, циліндрів, конусів, трубочок, ріжків. Таке морозиво розфасовують також у стаканчики і коробки. Воно може бути глазуроване і неглазуроване. Допускаються невеликі напливи морозива на вафлю брикетів і незначні механічні пошкодження вафель і глазурі. Дрібнофасоване морозиво може бути в формі циліндра, прямокутного паралелепіпеда або зрізаного конуса, з паличкою або без палички.

Як пакувальний матеріал використовують спеціальний папір, кашировану фольгу, плівку з полімерних матеріалів, вафлі.

Великофасованого морозиво масою від 250 г до 2 кг пакують у картонні коробки, його виготовляють також у вигляді пломбірних тортів, кексів із вершкового морозива, тістечок. Тара всередині повинна бути покрита вологонепроникним матеріалом (харчовим лаком, ламінатом та ін). Дрібноштучне і великоштучне морозиво повинно бути запаковано у зовнішню (транспортну) тару (картонні ящики, ізотермічні контейнери). Маса нетто в зовнішній тарі не повинна перевищувати 20–25 кг.

Відхилення в масі дрібнофасованого морозива для окремих порцій допускається в межах ±6%. Відхилення маси в 100 порціях дрібнофасованого морозива допускається норма ±2%. Відхилення в масі великофасованого морозива допускається в межах: при масі до 1 кг – ±2%; при масі розфасування більше 1 кг – ±1%.

Розважуване морозиво пакують у гільзи з нержавіючої сталі, картонні ящики і контейнери. Гільзи повинні бути покриті зсередини оловом або харчовим лаком з щільно закриваючими кришками. Під кришкою гільзи повинні бути прокладки із спеціального паперу чи полімерної плівки без запаху, який передається морозиву (поліетилен високого тиску).

Кожна металева гільза повинна мати масу нетто 10 кг. Кожна металева гільза повинна бути запломбована і мати етикетку, закріплену на зовнішньому боці пломбою.

Кожен ящик повинен мати вкладиш із поліетилену масою нетто морозива не більше 10 кг. Кожен ящик повинен бути забезпечений ззовні маркувальним ярликом. На ярлику вказують назву морозива і підприємства-виробника, масу нетто, брутто і тари, дату виробництва, номер партії і ваговика і номер ГОСТу.

Маркування може бути нанесено безпосередньо на ящик або маркувальну стрічку. Допускається при пакуванні відхилення маси розважного морозива в гільзах і ящиках ±0,5%.

На упаковці кожної партії фасованого морозива повинно бути вказано: назву підприємства-виробника, його товарний знак для підприємств, які його мають, назва морозива, масу нетто, назва і номер діючого стандарту.

Ящики, контейнери і коробки з морозивом, запаковані в спеціальний папір, забезпечуються маркувальним ярликом. На стрічці, ящику чи ярлику зазначають: назву підприємства-виробника, його товарний знак, назва морозива, кількість порцій і масу однієї порції, дату виготовлення, номер партії, номер міста, номер укладальника або бригадира, назва і номер стандарту.

Перевезення і зберігання

Враховуючи особливості виробника і реалізації, морозиво чи не найскладніший товар ринку продовольчих товарів. Готовий продукт, виготовлений згідно відповідних рецептур, може зберігатися місяцями (і навіть роками), якщо тільки забезпечити йому температуру навколишнього середовища не вище –30 0С, а ще краще мінус –35 0С. При транспортуванні морозива в місця реалізації зазначений температурний режим повинен зберігатися. В такому випадку продукт можна зберігати в торговельних холодильних складах (з температурою –20 0С) тижнями. Реальний термін зберігання морозива у торгових лотках (при температурі –12 0С) складає всього лише 2 доби. Розтоплене морозиво після повторного заморожування, рівняється до "злегка протермінованого" – продукт, який придатний до вживання, але смакові якості такого морозива вже далеко не ті, які були вкладені в нього працею виробника. Як на такий товар відреагує український споживач – неважко передбачити – в кращому випадку змінить місце придбання, в гіршому – втратить зацікавленість до торгової марки. Тому створення і дотримання відповідних умов зберігання і транспортування морозива є надзвичайно важливим.

Згідно із нормативною документацією зберігання морозива на підприємстві-виробнику повинно відбуватися в камері при температурі повітря не вище –20 0С, а на підприємствах, які не мають компресорів двоступеневого стиснення, – при температурі не вище –18 0С. Допускається відхилення від встановлених норм температури не більше –2 0С. При таких температурах відносна вологість повітря повинна становити 85–90%. Морозиво не може зберігатися в камері з продуктами, які володіють специфічними запахами.

При випуску в підприємства торгівлі морозива повинно мати таку температуру: загартованого на молочній основі не вищу за –12 0С, на фруктово-ягідній основі – не вище за –14 0С, м’якого – не вищу за –5 0С.

Допустимі терміни зберігання морозива наведені в табл.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: