Характеристика основних дефектів

Показник	Дефекти
Назва	Характеристика	Причини
Смак і аромат	Згірклість	Гіркий смак морозива при споживанні	Пептонізація білків, окислення жиру, корми (полин, листя зеленої капусти та ін.)
Кормовий смак	Відчутний специфічний смак кормів	Використання неякісної сировини (молока, вершків)
Сальний присмак	При споживанні відчутний сальний присмак	Перехід ненасичених жирних кислот у насичені оксикислоти при окисних процесах. Зберігання сировини під дією прямих сонячних променів
Металевий присмак	Відчувається характерний присмак металу	Використання недостатньо лудженої тари
Пригорілий смак	При споживанні відчувається пригорілий смак і запах	Надто висока температура стерилізації молока або надмірна тривалість цього процесу
Рибний присмак і запах	Відчутний рибний запах і присмак	Може передатися із сировини (молока, вершків); недотримання товарного сусідства або гідролецитину з утворенням триметиламіну
Консистенція	Піскуватість	Наявність кристалів цукру	Погане розчинення цукру; використання стабілізаторів поганої якості; недостатня кількість стабілізаторів
	Наявність великих кристалів льоду	Підвищена температура заморожування і загартовування
Пластівцева консистенція	Наявність згустку білків і стабілізаторів в суміші	Низька ступінь збивання суміші морозива
Сніжиста консистенція	Маса морозива складається із маленьких "сніжинок"	Дуже значний ступінь збивання
Рихла, крихка консистенція	Нестійка форма маси морозива	Наявність повітряних вічок
Льодяна консистенція	Недостатня пористість	Низька збитість
Колір	Ненатуральний	Колір, який не характерний натуральним інгредієнтам	Неправильно підібраний барвник
Нерівномірний	Насиченість кольору по всій поверхні продукту не однакова	Технологічні помилки
Недостатньо виражений	Блідний колір масел морозива або глазурі	Недотримання рецептури, втрата кольору при термічній обробці чи зберіганні
Надто виражений	Надто насичений колір маси морозива чи глазурі	Використання надто великої кількості барвника, неправильний його підбір

Питання для самоконтролю

Сири

Сичугові сири – це високопоживні харчові продукти,які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів, масова частка яких відповідно становить 15-25% і 15-30%.

Жири і білки засвоюються відповідно на 95-96% і 98-99%. З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 до 400 ккал, в залежності від виду сиру. Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%. Сири містять жиророзчинні вітаміни А, D і Е. Вони характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом; до того ж сири здатні збуджувати апетит і сприяти виділенню травних соків, тому рекомендується їх вживати перед їжею.

Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.

З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, калій, натрій і залізо. Особливо багато в сирі фосфору і кальцію, відповідно 190-220 і 120-160 мг/100г. Білки сиру мають у своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і фосфатидів (холіну, лецитину).

Вміст вологи дуже низький. Із збільшенням вмісту жиру кількість вологи зменшується. Сир має дієтичні і лікувальні властивості. Він дуже корисний дітям, вагітним жінкам, матерям, які годують дітей материнським молоком, у разі захворювань нирок, серця, туберкульозу і малокрів’я.

При виробництві кисломолочних продуктів використовують як молочну сировину у вигляді незбираного молока, знежиреного молока, сироватки, так і різноманітні харчові, смакові, ароматичні наповнювачі: сухе незбиране молоко, знежирене, згущене незбиране і знежирене молоко, вершки, масло, цукор-пісок, кухонну сіль, плодово-ягідні сиропи, ванілін, шоколад.

Споживна цінність кисломолочних продуктів зумовлена перш за все їх біохімічними властивостями і визначається інтенсивністю молочнокислого та спиртового бродіння, ступенем протеолізу та іншими мікробіологічними процесами. Їх можна характеризувати накопиченням молочної кислоти, етилового спирту, вуглекислоти, ароматичних речовин, розчинних форм азоту, вітамінів, антибіотиків та ін.

Утворення молочної кислоти має суттєве значення для формування білкового згустку, який визначає консистенцію кисломолочних продуктів.

Нагромадження ароматичних речовин (летких кислот, ацетальдегіду, діацетилу, ацетоїну та ін.) відбувається під впливом ароматоутворюючих молочнокислих бактерій та ферментів. Вміст ароматичних речовин визначається складом сичугового ферменту і значною мірою умовами сквашування та дозрівання продукту. Леткі кислоти (оцтова, пропіонова) особливо активно накопичуються в твердих сирах.

Молочнокислі бактерії та дріжджі, поряд з перетворенням лактози, викликають гідролітичний розпад білків. Ступінь і глибина протеолізу залежать головним чином від протеолітичної активності мікроорганізмів заквасок і рН продукту. Особливо активно відбувається протеоліз у процесі дозрівання та під час виробництва сиру. Вільні амінокислоти, які накопичуються в результаті протеолізу, впливають на харчову цінність продукту, прискорюючи їх засвоєння. У всіх молочнокислих продуктах, у порівнянні з молочною сировиною, збільшується кількість вільної глютамінової кислоти і проліну, в кефірі – лізину та гістидину, в деяких інших – аспарагінової кислоти, аланіну, серину. Для того, щоб збільшити протеолітичну активність молочнокислих бактерій, рекомендують в молоко вносити мікроелементи (марганець, цинк, кобальт).

Всі молочнокислі продукти, у порівнянні з молоком, характеризуються підвищеною кількістю вітамінів групи В – тіаміну, рибофлавіну і ніацину. Ці вітаміни, а також вітаміни С, В₁₂ і деякі інші синтезуються мікроорганізмами заквасок. Шляхом підбору високоактивних штамів можна значно збільшити кількість цих вітамінів у молочнокислих продуктах.

Багато кисломолочних продуктів мають у своєму складі антибіотичні речовини, які гальмують розвиток кишкових інфекцій, стафілококів, туберкульозних паличок та ін. Ці антибіотичні речовини утворюються як результат метаболізму мікроорганізмів заквасок – молочнокислих бактерій та дріжджів. Так, диплококцин і нізин є продуктами життєдіяльності мезофільних молочнокислих стрептококів Str.eremoirs і Str.lactis, бензойна кислота – метаболіт термофільних паличок Lbm.acidophilum і Lbm.bulgaricum.

Таким чином, головним фактором, який формує можливі властивості сирів є ферменти. Від їх складу залежить смак, запах, консистенція кислотність, вміст вільних амінокислот, антибіотичні властивості та інші споживчі власти Стабільної якості кінцевих продуктів можна досягти, маючи постійно якісну сировину. Щоб усунути усі відхилення від стандарту, сире молоко, якість якого визначається численними природними передумовами, піддають різним процесам обробки. Температурі зберігання, часу дозрівання, методам підігрівання й способам стерилізації відведено важливу роль.

З метою стандартизації молока для виробництва сиру дедалі частіше застосовують ультрафільтрацію. При цьому насамперед звертають увагу на те, аби зберегти незмінними не тільки вміст жирів, а й білка, усуваючи його сезонні коливання протягом року.

Отже, створення таких передумов до мінімуму зводить відхилення у технологічному процесі, сприяючи створенню оптимального й повністю автоматизованого виробничого процесу.

Виробництво сиру здійснюють традиційним способом і способом із застосуванням ультрафільтрації. Традиційний спосіб. В основу цього способу покладений принцип концентрування складових частин молока, шляхом відділення сироватки від молочного згустку, отриманого в результаті сичугової або кислотно-сичугової коагуляції. Сироватка, що виділяється містить молочний цукор, сироваткові білки, жир і мінеральні солі. Основним відхиленням традиційного способу виробництва є важкість регулювання вологості і кислотності продукту, оскільки ці показники залежать від цілого ряду чинників. Одержання значної кількості сироватки призводить до зниження виходу готового продукту, тому що в сироватку переходить частина білків і жиру вихідної сировини.Технологічний процес виробництва натуральних сирів традиційним способом включає такі операції: приймання молока; зберігання; підігрів молока; очищення і нормалізація; пастеризація; охолодження і дозрівання; внесення закваски хлористого кальцію і сичугового ферменту; згортання молока; опрацювання згустку; формування сиру; самопресування і пресування сиру; його соління і дозрівання. Загальними операціями у виробництві всіх груп сирів є технологічні операції по підготуванню молока до згортання. Деякі особливості мають місце тільки при нормалізації, пастеризації і дозріванні молока.При виробництві сирів молоко пастеризується при 71-72°С із витримкою 20-25с. При більш високих температурах відбувається денатурація сироваткових білків, що, адсорбуючись на казеїнових частинках, погіршують їхню взаємодію із сичуговим ферментом, і одержуваний згусток щільніше утримує сироватку. У результаті буде потрібно більше часу для утворення й опрацювання згустку.При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосовувати більш високий режим пастеризації (80 - 86°С із витримкою 20-25 с), що буде сприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку денатурованих сироваткових білків.Пастеризацію звичайно сполучають із дезодорацією з метою одержання сиру високої якості. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для підвищення його кислотності на 1-5°Т і збільшення розчинності солей кальцію. Це необхідно для одержання більш тривкого сичугового згустку і поліпшення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має вже необхідну кислотність, те його переробляють без дозрівання або піддають дозріванню тільки частину молока в кількості 25-30%.Дозріванню може піддаватися сире і пастеризоване молоко. Після дозрівання молоко заквашують закваскою, доза і склад якої залежать від виду сиру. Основною мікрофлорою заквасок для сиру є молочнокислі стрептококи і палички, для окремих груп сирів також використовують пропіоново-кислі мікроорганізми, культурні цвілі і бактерії сирного слизу. Доза закваски звичайно складає 0,3-3% маси нормалізованого молока. Згортання молока сичуговим ферментом є специфічною операцією у виробництві сирів. Перед згортанням у молоко добавляються закваска, хлорид кальцію і сичуговий фермент. Хлорид кальцію вносять із метою збільшення кількості розчинних солей кальцію. Звичайно використовується доза хлориду кальцію 10-40 р. сухої солі на 100 л молока. Середня доза сичугового ферменту складає 2-2,5 р ферменту на 100л молока. Фермент вносять у молоко у виді 1-2,5%-ного розчину, приготовленого на воді або кислої освітленої пастеризованої, сироватці. Кислотність сироватки повинна складати 60-70°Т. При розчиненні ферменту температура кислої сироватки повинна бути 35-40°С, а води 25-35°С. Більш високі температури знижують активність ферменту. Розчини ферменту, приготовлені на кислій сироватці, можна берегти протягом доби, а приготовлені на воді - не більш 2-3 год., при більш тривалому збереженні активність ферменту знижується. Згортання молока здійснюється при температурі, оптимальної для розвитку мезофільної молочнокислої мікрофлори, тому що при подальшому опрацюванні згустку дуже важливим чинником є його кислотність, що обумовлюється молочнокислим шумуванням. Температура згортання молока 30 - 35°С.Готовність сичугового згустку оцінюють за тривалістю згортання і щільністю згустку. При розрізуванні готового згустку утворюється рівний розкол і виділяється прозора зеленувата сироватка.При обробці згустку одержують сирну масу з визначеними вологістю і кислотністю. Вологість сирної маси в процесі опрацювання зменшується в результаті виділення сироватки, що обумовлено складним фізико - хімічним процесом - синерезисом. Цей процес являє собою поступовий стиск білкового згустку в результаті збільшення зв'язків між білковими частинками. Опрацювання згустку включає розрізання, постановку, вимішування, друге нагрівання й обсушку зерна. Розрізування згустку являє собою здрібнювання згустку за допомогою спеціальних механічних ножів-мішалок, що крають, елементами яких є тонкий дріт або тонкі платівки з нержавіючої сталі. Відстань між ріжучими елементами складає 7-8 або 10-12 мм. У результаті розрізки згусток дробиться на кубики,розмір яких залежить від відстані між ріжучими елементами. При розрізці збільшується питома поверхня згустку, що сприяє швидкому виділенню сироватки. Після розрізки згустку зливають до 30% сироватки. Постановка сирного зерна полягає надалі роздрібненні згустку до визначеного розміру окремих шматочків згустку, що називають сирним зерном. Розмір зерна одержують тим менший, чим нижче потрібно одержати вологість готового сиру. Необхідно домогтися рівномірного по розмірі сирного зерна. Таке зерно рівномірно обсихає. У випадку неправильної постановки утвориться багато дрібних частинок згустку - “сирної пилюки”. Такі частинки при відділенні сироватки віддаляться разом із сироваткою, що призводить до зниження виходу сиру. Для запобігання утворення “сирної пилюки” ніжний згусток необхідно дробити повільно, а тривкий - швидко. Для постановки дрібного зерна потрібно більше часу. Звичайно тривалість постановки зерна складає 10-20 хв. Вимішування зерна перед другим нагріванням роблять із метою його обсушки й ущільнення, а також розвитку молочнокислого процесу. При вимішуванні обсяг сирного зерна скорочується, воно набуває округлої форми. Кислотність сирного зерна і сироватки підвищується. Звичайно тривалість цієї операції для різноманітних сирів складає 15-50 хв. Готовність сирного зерна до другого нагрівання визначають шляхом стиску грудки з зерен у руці. Готове зерно не продавлюється між пальцями.Після вимішування зерна проводять його друге нагрівання, ціль якого – прискорити виділення сироватки. Розрізняють режим низького другого нагрівання, що відповідає температурі 38-42°С, і високого другого нагрівання - 47-60°С.Перед другим нагріванням сирного зерна видаляють сироватку (20-30% маси молока). Для регулювання молочнокислого процесу допускається проводити нагрівання шляхом додавання 5- 20% гарячої води, температура котрої 65-75°С. У результаті знижуються кислотність сироватки й утримання молочного цукру у відпресованому сирі. При нагріванні сирного зерна підвищується його клейкість і воно легко утворює грудки. Для попередження грудкування сирного зерна процес другого нагрівання проводять при постійному вимішуванні сирного зерна. Якщо регулювання кислотності сироватки не потрібно, те процес другого нагрівання здійснюють шляхом непрямого нагрівання суміші сирного зерна і сироватки пар або гарячою водою.Тривалість нагрівання до низької температури другого нагрівання 10-20 хв., а до високої температури другого нагрівання - 25-40 хв. і більше.Після другого нагрівання сирного зерна проводять його обсушку, домагаючись визначених вологості і кислотності. Зерно набуває округлої форми і зменшується в розмірі. Клейкість зерна зменшується. Для одержання високоякісного сиру необхідно правильно визначити закінчення обсушки. При пересушуванні зерна воно втрачає клейкість, сир погано формується, повільно дозріває і має тверду консистенцію.Готове зерно повинно бути пружним, при стиску в руці зерна повинні утворювати грудку, що при легкому струшуванні повинне розламуватися, а при розтиранні між долонями роз'єднуватися на окремі зерна. При пережовуванні готового зерна відчувається хруст.Після обсушки сирного зерна і часткового посолу починають формування сиру, що являє собою процес об'єднання сирних зерен у моноліт. З'єднання зерен досягається шляхом злипання і видалення сироватки, що знаходиться між зернами. Формування можна здійснювати декількома засобами: із шару, наливом, насипом і викладанням неопрацьованого згустку у форми.Розрізняють декілька способів соління сиру: соління в ропі, соління сухою сіллю, соління соляною гущавиною, соління в зерні. Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці при визначеному температурно-вологому режимі. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори й адсорбованого сичугового ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, запах, структуру і колір.Молочний цукор бродить молочнокислими мікроорганізмами, що створюють аромат, з утворенням молочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочною кислотою утворяться в незначних кількостях інші кислоти, наприклад оцтова, пропінова і масляна.Білки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілей (у випадку їх використання) і сичугового ферменту. Розпад білків відбувається за схемою: білок -пептони–пептиди–дипептиди-амінокислоти.Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни, масні кислоти, альдегіди, кетони і різноманітні гази (аміак, сірководень і т.д.).Молочний жир у процесі дозрівання піддається гідролітичному розпаду (ліполізу) і окислюванню під дією ферментів мікроорганізмів. У процесі дозрівання сири потребують певного догляду, що полягає в перевертанні сирів, митті для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що перешкоджають розповсюдженню плісені й усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура в яких відповідно складає 10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10-20 діб вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а потім 80-85%. Сир дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 яруси.

Класифікація та характеристика асортименту

Тверді сичугові сири - це найбільш широка за асортиментом група сирів. Загальними їх товарними ознаками є низька вологість (30-44%) і відносно тверда консистенція. Технологічними особливостями сирів цієї групи є повторне нагрівання сирної маси і пресування під тиском.

Залежно від температури повторного нагрівання і деяких особливостей дозрівання, які зумовлюють органолептичні властивості сирів, тверді сири поділяють на підгрупи: типу Швейцарського, типу Голландського та типу Чеддера. Класичний асортимент твердих сичужних сирів наведено на рис.

Рис. 1.2. Класифікація твердих сичугових сирів

Сири типу Швейцарського. Це пресовані сири з високою температурою другого нагрівання. Маса їх-від 13 до 100 кг, тобто це є найбільші сири. До цієї групи входять: Швейцарський, Алтайський, Карпатський, Ементальський, Український, Московський. Всі сири цієї підгрупи містять 50% жиру в сухій речовині, 42% вологи 1,5-2% солі. Для всіх цих сирів притаманний злегка гострий солодкуватий смак і не частий, але великий правильної кулястої форми рисунок. Ці особливості зумовлені високою температурою повторного нагрівання (до 58⁰С) і пов’язані з нею повільним дозріванням сиру (4-6 місяців).

Найбільший із всіх сирів цієї групи сир Швейцарський. Маса 50-100 кг, форма-низький циліндр. За стандартом сир дозріває 6 місяців, але повна його зрілість настає значно пізніше. Цей сир характеризується найбільш тонким букетом смаку з злегка солонуватим пряним смаком. Діаметр вічок 2-4 см, які розміщуються в центрі головки. Швейцарський сир не парафінують, бо на його поверхні утворюється досить щільна кірка, яка надійно захищає сир від пошкоджень. Кірка шорсткувата і має відбитки тканини, в якій пресували сир.

Алтайський сир відрізняється від Швейцарського тільки меншою масою головок (12-20 кг). Поверхня сиру парафінується[6].

Радянський сир має форму прямокутного бруска, Московський - високого циліндра. В Україні із цієї групи сирів виготовляють головним чином сири Український, Карпатський та Ементальський. Український сир має масу 12-14 кг і форму високого циліндра. Карпатський сир має таку ж вагу і форму низького циліндру. Термін дозрівання Українського і Карпатського сирів 4 місяці. Смакові якості цих сирів дуже високі і типові для сирів типу Швейцарського.

Особливе місце серед сирів Швейцарської групи посідає Ементальський сир, який виготовляють у Закарпатті. Цей сир не має кірки, форма нагадує прямокутний брусок масою 30 кг смак характерний для сирів цієї групи.

Сири типу Голландського. До цієї підгрупи належать тверді пресовані сири низького температурного нагрівання. Це-найбільш поширена підгрупа твердих сирів, до якої входять сири типу Голландський (брусковий-великий і малий круглий). Костромський, Пошехонський, Углицький, Естонський, Ярославський, Буковинський, Дністровський, Степний, Станіславський, Російський та ін. Маса цієї підгрупи коливається від 2 до 12 кг. Вміст жиру в сухій речовині 45% (за винятком Голландського круглого, який виготовляють жирністю 50%), вологість 44%, вміст солі від 1,5 до 3%. Смак цих сирів – легко - кислий, в міру гострий, чистий; консистенція пластична; рисунок скла дається з великої кількості дрібних вічок. Всі сири цієї підгрупи - близькі за смаком і рисунком, а відрізняються головним чином масою та формою головок сиру. Процес дозрівання становить 2-2,5 міс.

Сири типу Чеддера. Це сири пресовані з низькою температурою повторного нагрівання та чеддеризацією сирної маси. Сутність чеддеризації - в попередньому дозріванні сирної маси до формування сиру. Чеддеризацію проводять у сирних ваннах або на спеціальних візочках з високими стінками, куди легко підпресовані блоки сирного пласта складають у декілька рядів. З метою інтенсифікації мікробіологічних процесів температура сирної маси під час чеддеризації підтримується на рівні 30⁰С.Триває чеддеризація декілька годин, а потім сирну масу подрібнюють, перемішують із сіллю, формують і пресують. Після пресування сири упаковують під вакуумом у плівки з полімерних матеріалів і направляють для дозрівання, термін якого 3 міс.

Сири типу Чеддера мають вологість 44%, вміст жиру в сухій речовині 50%, солі 1,5-2,5%.

Представником сиру цього типу є Чеддер - найбільш розповсюджений у світі. Смак і запах Чеддера - кислуваті, через високий рівень молочнокислого бродіння, зумовленого чеддеризацією сирної маси. Сири випускають у вигляді прямокутних брусків. Маса великих брусків 16-22 кг, малих 2,5-4 кг.

Сири типу Російського. Сири цього типу представлені Російським сиром. Він близький до Чеддера, сирна маса проходить частково процес чеддеризації (40-50 хв.). Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з великої кількості вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг і прямокутного бруска масою 5-7,5 кг. Масова частка жиру 50%, вологи 43%.

Пакування та умови зберігання

Для пакування твердих сичугових сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. Ящики дощані великих розмірів бувають без перегородок, з двома і трьома перегородками. Ящики дощані малих розмірів і картонні перегородок не мають. Використання тих чи інших видів ящиків залежить від назви сиру, його форми і маси. Барабани використовують переважно для пакування сиру Чеддер.

Тару без перегородок вистилають обгортковим папером. За наявності в ящику перегородок, які утворюють гнізда для кожної головки або бруска, вистилання обгортковим папером не проводять. В гнізда вкладають сири попередньо загорнуті в обгортковий папір. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту (за наявності сортів), одного виробника, однієї дати виготовлення і варіння. Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на маркуванні “Збірний”. На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масове частку жиру (на суху масу). З попереджувального маркування наносять слова “Боїться тепла, заморожування і зволожування”.

Маркування. Виробничу марку, дату виготовлення і номер варіння позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст у сирі жиру, номер підприємства-виробника і скорочену назву області або автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру в сирі. Вона може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника (45%), ромба (40%), правильного шестикутника (30%). Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. Наприклад, на Голландському круглому сирі наноситься одна марка; на Голландському брусковому, Естонському, Дністровському, Чеддері, Російському брусковому – дві; на Російському у вигляді низького циліндра – три; Швейцарському у вигляді низького циліндра – чотири. При упакуванні сиру в плівки з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку.

Дату виготовлення і номер варіння наносять шляхом впресування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом повну назву сиру.

Таблиця

Терміни зберігання сирів у крамницях при температурі 2...10⁰С

Назва сирів	Граничні терміни зберігання, діб
Сичугові сири
Тверді розсільні сири
М’які
Плавлені