Допустимі терміни зберігання морозива

Назва морозива	Термін зберігання, міс.
Молочне: - вагове з наповнювачем без наповнювача - фасоване з наповнювачем без наповнювача	1,0 1,0 1,5 1,0
Вершкове: - вагове з наповнювачем без наповнювача - фасоване з наповнювачем без наповнювача	2,0 1,5 2,0 1,5
Морозиво в шоколадній глазурі (Ескімо)	2,0
Пломбір: - вагове з наповнювачем без наповнювача - фасоване з наповнювачем без наповнювача	3,0 2,0 2,0 2,0
Тістечка, торти, кекси	20 днів
Плодово-ягідні і ароматичні	1,5

Допустимий термін зберігання морозива, розфасованого в цукрові трубочки (ріжки), не більше 1 місяця. Допустимі терміни зберігання морозива любительських видів відповідають термінам зберігання основних видів, до яких наближений даний любительський вид морозива по хімічному складу.

Термін зберігання морозива з киснем не більше 20 днів.

Якщо після закінчення встановленого терміну зберігання органолептичні, фізикохімічні і мікробіологічні показники морозива не зазнають змін, то допускається продовження терміну його реалізації у встановленому порядку.

У торговельній мережі температура зберігання загартованого морозива не повинна перевищувати –12 ⁰С. При цій температурі загартоване морозиво на оптових торгових базах може зберігатися до 5 діб, у роздрібній торговельній мережі – до 2 діб. Тривале зберігання морозива при температурі –12 ⁰С сприяє збільшенню розмірів кристалів льоду. Споживні властивості морозива при цьому погіршуються. Із підвищенням температури зберігання зростає швидкість накопичення у морозиві великих кристалів льоду.

Транспортування морозива повинно відбуватися в умовах, які забезпечують підтримання температури продукту не вище –12 ⁰С.

Транспортування морозива здійснюється у спеціалізованих транспортних засобах – холодильниках, які здатні зберігати відповідну температуру повітря і продуктів.

Дефекти, які виникають при виробництві і зберіганні

Дефекти морозива поділяються на дефекти смаку і аромату, дефекти консистенції, зовнішнього вигляду, кольору, а також дефекти вафельних стаканів, листів, ріжків, дефекти упаковки, маркування, дефекти фізико-хімічних показників та дефекти мікробіологічних показників.

До дефектів смаку і аромату морозива належать:

- недостатньо солодкий, дуже солодкий або дуже кислий смак; згірклість; кормовий, гнильний, металевий, сальний, пліснявілий і рибний присмак; присмаки пастеризації і пригорілості.

Недостатньо солодкий, дуже солодкий або дуже кислий смак виникають при недотриманні рецептури виготовлення морозива.

Причиною виникнення згірклого смаку є пептонізація білків, окислення жиру, а також використання молочних продуктів від корів, які вживали певні корми (полин, листя зеленої капусти тощо).

Кормовий присмак передається із сировини (молока, вершків).

Сальний присмак – це наслідок переходу ненасичених жирних кислот у насичені оксикислоти при окисних процесах. Температура плавлення діоксикислот у декілька разів вища, ніж ненасичених жирних кислот. При споживанні продукту з таким дефектом відчувається сальний присмак. Прямі сонячні промені прискорюють виникнення цього дефекту.

Металевий присмак продукту виникає при використанні недостатньо лудженої тари.

При дуже високій температурі стерилізації молочних продуктів або при надмірній тривалості процесу в стерилізованому молоці, а відповідно в морозиві може з’явитися пригорілий присмак.

Рибний присмак і запах може передатися із сировини (при поїданні тваринами, що дають молоко, рибного борошна), також може виникнути при недотриманні товарного сусідства і при гідролізі лецитину з утворенням триметиламіну.

Характерними дефектами консистенції морозива є:

- рихла консистенція; льодяна консистенція; піскувата; пластівцева; м’яка; тістоподібна; сніжна та ін. консистенція.

Причиною виникнення рихлої і крихкої консистенції є великі повітряні вічка, а льодяної – недостатня пористість.

"Піскувату" консистенцію утворюють кристали цукру або льоду. Кристали цукру появляються внаслідок поганого розчинення, використання стабілізаторів поганої якості або при недостатній їх кількості. При підвищеній температурі заморожування і загартовування виникають великі кристали льоду, які є також причиною виникнення "піскуватості".

Наявність згустку білків і стабілізаторів в суміші, низька ступінь її збивання є причиною пластівцевої консистенції.

При дуже значному ступені збивання виникає сніжиста консистенція.

Дефектами кольору є ненатуральний, нерівномірний, недостатньо виражений або надто виражений кольори. Дефектами глазурі є нерівномірний розподіл глазурі (наявність оголених місць), наявність грудочок цукру, какао.

У вафельних стаканчиках, листах, трубочках, ріжках можуть мати такі дефекти, як недоміс, сторонні включення, пригорілість, плями, тріщини, згірклість, сальність та ін.

До дефектів морозива належать і сторонні присмаки та запахи.

Характеристика основних дефектів органолептичних показників наведена в табл.

Дефектами упаковки можуть бути забруднення і механічні пошкодження, а маркування – неправильне або нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки.

До дефектів фізико-хімічних показників морозива належать захисна масова частка жиру, цукру і сухих речовин; завищена кислотність; низька кількість глазурі; відхилення маси морозива понад норми стандарту.

Дефектами мікробіологічних показників морозива є завищена кількість мікроорганізмів, низький титр кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори (сальмонел, стрептококів тощо).

Таблиця