Спирт, горілка, інші алкогольні напої

Алкогольні напої відносяться до групи смакових товарів. Різниця між такими товарами і харчовими продуктами в тому, що зокрема алкогольні напої не містять зовсім або містять в незначних дозах поживні речовини. Смакові товари споживають з різних причин, а саме тому, що вони мають приємний смак та аромат, чи тому що вони збуджуюче діють на нервову систему людини, посилюють виділення травних соків і сприяють засвоєнню основної їжі. Алкоголь можна розглядати лише як рафінований продукт харчування, споживна цінність якого полягає в його енергетичній цінності. Всі алкогольні напої містять етиловий спирт в різних об’ємних частках, тому важливим є правильне і помірне споживання таких продуктів.

Людина в своєму житті так чи інакше зустрічається з різноманітним світом алкогольних напоїв. Основним критерієм його відношення до цієї проблеми повинно бути культура споживання, достовірна інформація про роль і місце напоїв в раціоні сучасної людини. Важливе значення при цьому мають питання регламентування показників споживної цінності та безпеки для життя та здоров’я.

На ринку України сьогодні представлені лікеро-горілчані напої переважно вітчизняних виробників, хоча ще кілька років тому переважна більшість реалізовуваного алкоголю була імпортного виробництва. Цей факт свідчить про те, що підприємства лікеро-горілчаної промисловості прийняли ринкові правила гри і їх продукція за якістю не гірша, а деколи навіть краща, ніж закордонні аналоги.

Для виробництва якісних алкогольних напоїв важливу роль відіграє якість сировини і висока технологічність процесів виробництва, внаслідок чого досягається конкурентоспроможність продукції на внутрішньому та зовнішньому ринках. Значною перевагою вітчизняної продукції є її нижча ціна, порівняно з імпортним продуктом.

Класифікація алкогольних напоїв

Алкогольними напоями вважають напої, до складу яких входить спирт. До алкогольних напоїв відносять: спирт, горілку, лікеро-горілчані вироби, ром, віскі, коньяк, виноградні і плодово-ягідні вина.

Спирт етиловий. Харчовий етиловий спирт отримують з крохмальної або цукровмісної сировини. В нашій країні основною сировиною для виробництва спирту є патока (меляса), зерно і картопля.

Залежно від вмісту домішок і міцності спирт етиловий ректифікований випускають наступних сортів: “Люкс”, “Екстра”, вищої очистки, 1-го сорту.

Спирт етиловий ректифікований представляє собою прозору безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, у значних дозах отруйний.

Згідно нормативної документації застосовується наступна класифікація етилового спирту: етиловий спирт-сирець, спирт етиловий ректифікований, спирт етиловий питний 95%-й.

Залежно від виду сировини спирт поділяють на харчовий і технічний. Технічний спирт виробляють з деревини і нафтопродуктів шляхом хімічного гідролізу. Його використання для харчових цілей заборонене.

Залежно від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований випускають трьох сортів:

екстра (з кондиційного зерна) міцністю 96,5%об., вищої очистки 96,2., 1-го сорту 96%об., спирт етиловий питний випускають міцністю (95±0,2)%об.

Питний етиловий спирт виробляють шляхом розбавлення пом’якшеною водою спирту-ректифікату вищої очистки до міцності 95%. Такий спирт прозорий до блиску, безколірний, містить сивушних масел не більше 4мг в 1 л безводного спирту, альдегідів – не більше 4мг, ефірів – не більше 30мг в 1л безводного спирту. Кількість цих речовин нормується стандартом в різних сортах спирту.

Горілка. Готується з спирту-ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою, до досягнення необхідної міцності. При фільтруванні через активоване вугілля із суміші поглинається 25 – 40% сивушних масел і 10 – 17% альдегіду. В порах вугілля за рахунок часткового окислення етилового спирту утворюються органічні кислоти і ацеталі, на основі яких накопичуються складні ефіри, які надають горілці приємний аромат і покращують смак. Тому якість горілки можна поліпшити за рахунок зниження швидкості фільтрування.

Для покращення смаку горілки залежно від виду додають цукор, мед, оцтовокислий натрій, двокислий натрій і деякі інші добавки. Горілка має міцність 40%.

Асортимент горілки формується за кількома ознаками: міцністю — від 40 до 45%; використаним спиртом - із сорту екстра (Пшенична, Столична, Московська особлива, Посольська); із вищої очистки - Руська. Вони відрізняються за використаними пом'якшувачами смаку: Московська особлива - оцтовокислий натрій і двовуглекислий натрій; Столична - цукор; Посольська - для обробки білкове молоко; Пшенична - воду пропускають через катіоновий прошарок; Руська - очищують марганцевокислим калієм. Українська горілка (45%) - готується із спирту вищої очистки з додаванням 0,4% меду для пом'якшення смаку. За останній час асортимент горілок різко розширився і майже кожний лікеро-горілчаний завод впровадив у виробництво нові види.

Смак горілки повинен бути м'яким, без небажаних присмаків; запах специфічний, без стороннього; рідина має бути прозорою без сторонніх включень і осаду. З фізико-хімічних показників обмежується масова концентрація альдегідів, сивушного масла і ефірів в 1 дм³ безводного спирту, вона найвища в горілці Руська - відповідно 8,4 і 30мг; Посольській - 6,4 і 25мг, а в Пшеничній, Столичній, Московській особливій - 3,3 і 25мг. Об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт у горілці Руській - до 0,05%, а в решті видів до 0,03%.

Ром. Міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини, з наступною перегонкою бражки і витримуванням спирту в нових дубових бочках для дозрівання. Завдяки поєднанню спиртового і маслянокислого бродіння менше накопичується сивушних масел, а утворений масляноетиловий ефір, як продукт взаємодії масляної кислоти з етиловим спиртом, зумовлює характерний ромовий аромат. Витриманий ромовий спирт купажують з дистильованою водою, цукровим сиропом (до 2%) і колером. Кращі сорти рому виробляють на Ямайці. Міцність рому в основному 40 – 45% об.

Віскі. Одержують перегонкою забродженого житнього, кукурудзяного або ячмінного сусла, з наступним витримуванням в дубових обвуглених всередині бочках. Перед випуском віскі доводять до міцності 45% об. дистильованою водою, за необхідності підфарбовують колером і фільтрують. Готовий напій має світло-коричневий колір, специфічний аромат, трохи пекучий смак. Використовують віскі в натуральному і розбавленому вигляді з газованою водою.

Джин. Гірка настойка міцністю від 40 до 45%, виготовлена із морсу на ягодах ялівцю.

Хімічний склад, харчова цінність

Під харчовою цінністю розуміють комплекс споживчих властивостей, які об'єднують енергетичну, біологічну, фізіологічну цінність, а також органолептичні показники, засвоюваність та харчову безпеку. З цих позицій і потрібно визначати харчову цінність алкогольних напоїв.

За даними академіка А. А. Покровського до енергетичних речовин харчових продуктів відносять: жири (при згорянні виділяється 9ккал), етиловий спирт (7ккал), білки (4ккал), вуглеводи (3,8ккал), органічні кислоти (3,7 до 6 ккал). Основною складовою горілок є харчовий спирт етиловий. В залежності від міцності горілок, його може бути від 40-45об%. Отже, енергетична цінність горілок є в межах від 230,1 до 276 ккал без врахування інших компонентів. Також горілка містить 0,01% вуглеводів і 0,3мг/л органічних речовин, що в сумі дає те, що горілка міцністю 40об% має енергетичну цінність 235 ккал.

Біологічна цінність харчових продуктів зумовлена вмістом не замінимих амінокислот та жирних кислот, які в горілках відсутні. Тому можна рахувати, що горілка не володіє біологічною цінністю.

Фізіологічна цінність - одна з основних властивостей харчової цінності, яка найбільш властива горілці. Фізіологічна цінність горілки представлена наступними групами фізіологічно активних речовин, які діють на такі системи людини: нервову (етиловий спирт, нікотин, кофеїн, теобромін), сердечно-судинну (етиловий спирт, солі калію і магнію), травну (мінеральні речовини, органічні кислоти).

Основна фізіологічна дія алкоголю на організм пов'язана з впливом етилового спирту на нервову та сердечно-судинну систему. При чому ступінь впливу залежить від дози спирту. Так, наприклад, 20г етилового спирту (96об%) збільшує пульс здорової людини на 10-15 ударів на добу; 30г - на 430; 60г - на 1872; 180г - на 23904 удари на добу в порівнянні з людиною, яка не вживала алкоголь.

Ароматичні речовини горілки представленні етиловим спиртом та вищими спиртами, складними ефірами і ефірними оліями,їх можна розділити на дві групи: природні (натуральні) і штучні.

Природні ароматичні речовини, які екстрагуються водою, або спиртом із рослинної сировини. До них відносяться складні ефіри, ефірні олії. Штучні ароматичні речовини утворюються в процесі виробництва горілки (сивушні олії, складні ефіри, альдегіди та інші).

Таким чином горілка володіє широким спектром фізіологічної цінності, але необхідно враховувати, що високі концентрації етилового спирту негативно вливають на організм людини.

Дегустація і органолептична оцінка горілки характеризується в основному смаковими і ароматичними показниками. Вміст досить високих фізіологічних і органолептичних властивостей - основна перевага алкогольних напоїв домінуюча ознака їх харчової цінності.

Безпека - це найважливіша властивість всіх харчових продуктів, в тому числі горілки, причому в першу чергу для неї характерна хімічна безпека. Показники безпеки відносяться до обов'язкових вимог, які підлягають підтвердженню. Вони регламентуються "Медико-біологічними вимогами" (МБТ №5061-89 МЗ), а також існуючими і діючими ДЕСТами.

Сировина для виробництва алкогольних напоїв. Сировиною для спиртової промисловості є продукти: багаті крохмалем (картопля, зернові - кукурудза, ячмінь, просо, сорго), відходи крохмального виробництва; які містять цукор (відходи цукрового виробництва – кормова патока або меляса), відходи сульфідно-целюлозного виробництва.

Для отримання спирту придатні також корені цикорію і бульби топінамбура. Технічний спирт можна отримувати з продуктів, багатих на клітковину, - соломи, моху, деревної стружки – після гідролізу їх кислотами.

Крохмалевмісну сировину в ході технологічного процесу піддають багатоступеневій підготовці з метою переведення крохмалю в зброджуванні вуглеводи (моно і дицукри).

Якість зернової сировини не нормується, основна його характеристика – вміст крохмалю. Чим вища ця величина, тим вища ефективність виробництва. Однак може перероблятись і дефектна сировина (перемерзле, самозігріте, пошкоджене при сушінні, запліснявіле ін.). При використанні спеціальних технологічних прийомів з неї можна отримати якісний спирт.

Характеристика сировини, її вид також впливає на якість спирту, його органолептичні показники: смак, колір, запах.

Якість картоплі для спиртового виробництва визначається нормативною документацією. Ці показники є основними, разом з тим за наявних відхилень якісних характеристик картоплі вона може перероблятись як нестандартна. Важливою її характеристикою є вміст крохмалю.

Меляса бурякова, тростинна є відходом цукрового виробництва з високим вмістом сухих речовин (74 – 84%), до 60% яких становить цукроза, яку зброджують дріжджами. Для переведення крохмалю в зброджуванні вуглеводи проводять ферментативний гідроліз з допомогою ферментних препаратів або солоду. Солод готують на спиртових заводах з різних злаків, найчастіше з ячменю і проса. Ферментні препарати, в якості яких зазвичай використовують культури пліснявих грибів родів Aspergillus, Rhisopus, Endomicopsis або бактерій роду Bacillus, отримують або в ферментних цехах спиртозаводів, або на спеціалізованих заводах ферментних препаратів.

З солоду перед внесенням в охолоджену розварену масу отримують солодове молоко, змішуючи подрібнений щойно пророслий солод з водою 1:3 – 1:3,5, потім дезінфікують формаліном. Для оцукрювання ферментні препарати використовують, як правило, в суміші один з одним або з солодом у вигляді водної витяжки з поверхневої культури або рідкої глибинної культури. В якості допоміжної сировини в спиртовому виробництві використовують сірчану кислоту для очищення дріжджів, поживні солі – джерела фосфору, азоту при культивуванні дріжджів; піногасники (олеїнову кислоту, соапсток і т.д.) для гасіння піни під час бродіння; дезінфікуючі засоби (хлорне вапно, формалін і ін.).

Основною сировиною для виробництва лікеро-горілчаних напоїв є спирт-ректифікат вищої очистки і пом’якшена вода.

Виробництво спирту. Отримання спирту з картоплі і зернових. Картопля містить 15 – 20% крохмалю, зернові – до 60% і більше. Крохмаль дріжджами безпосередньо не зброджується, його необхідно заздалегідь перетворити його в цукор. Оцукрювання крохмалю проводять за допомогою ферменту діастази, який міститься в солоді. Тому виробництво спирту складається з наступних основних операцій: приготування солоду, оцукрювання крохмалю (приготування солодкого затору), зброджування затору, перегонка бражки (відгонка спирту), очистка спирту.

Приготування солоду. Для одержання солоду ячмінь, очищений від сторонніх домішок (землі, солом’яних частин, насіння бур’янів, пороху), а також від битих зерен, замочують водою протягом 48 – 72 год. За цей час декілька разів змінюють воду в чані, залишаючи зерно по черзі (по 6 – 8 год) то під водою, то без води. Зерно сильно набухає, збільшується в об’ємі, вологість його досягає 42 – 44%. Температура води 10 – 15⁰С. Влітку, щоб запобігти пліснявінню зерна, його дезінфікують вапном або хлорною водою. В процесі замочування зерно втрачає в середньому 1,3% сухої речовини. Після замочування зерно пророщують. Для цього його вкладають в невеликі гряди (30 – 50 см) на бетонній підлозі і залишають так до появи пагінців. Під час пророщування підтримують рівномірну температуру 15 – 17⁰С і вологість зерна близько 42%. Гряди перелопачують 2 – 3 рази на добу і, якщо треба, поливають зерно водою.

Більш досконалим способом пророщування ячменю проводять в довгих ящиках з сітчастим дном або в барабанах, які повільно обертаються.

Пророщування завершується на 7 – 8 день. Для виробництва спирту солод потребується більш активний і тому пророщування триває не менше 9 – 10 днів. Сирий «зелений» солод містить 50% вологи і довго зберігатись не може. Висушений солод майже в два рази менш активний, ніж «зелений». Висушений солод майже в два рази менше активний, ніж зелений.

Зелений солод подрібнюють на вальцьових станках, жорнах або дискових дробилках і замішують з водою. Отримане солодове молоко застосовують для оцукрювання крохмалю. В спиртовій промисловості для оцукрювання зерново-крохмальних заторів рекомендується застосовувати суміш солодів з ячменю і проса.

Приготування солодкого затору.Картоплю перш за відмивають в машинах-мийках від налиплого бруду. Вимиту картоплю завантажують у вертикальний залізний котел (розварник) і варять парою під тиском в 4,5 – 3,5 атмосфери. Перші 5 – 10 хв відводяться на витиснення парою повітря з котла, потім хвилин 30 – на підігрівання картоплі до 100⁰С, хв 15 – на зростання тиску і хв 8 – 10 – на витримування картоплі під тиском.

З розварника картоплю видувають тиском пари в заторний чан, куди попередньо задають частину подрібненого солоду або солодового молока. Внаслідок різкої зміни тиску при виході з розварника картопля перетворюється в кашку. Її необхідно швидко охолодити до 55 – 60⁰С, інакше діастаза доданого солоду втрачає свою активність. В заторному чані є змієвик, по якому пускають холодну воду, і змішувач. Солод задають зазвичай в три прийоми, по мірі видування картоплі. Видування одного розварника триває 5 – 10хв і оцукрювання – 15 – 20 хв; звичайно в один заторний чан видувають вміст трьох розварників. Наприкінці видування температуру затору піднімають до 61⁰ для його стерилізації, так як разом з солодом в розварник могли потрапити шкідливі мікроорганізми. Дією ферментів солоду крохмаль затору перетворюється в мальтозу і декстрини. Оцукрений затор містить близько 20% мальтози і 5% декстринів.

Зернові хліба перш за все очищають від сторонніх домішок на сепараторі. Перед загрузкою їх в розварник в останній наливають воду (1,8 – 2,5 частин на 1 частину зерна) і потім пускають пару. Тривалість розварювання зерна трохи більша, ніж картоплі. Попереднє замочування зерна в теплій воді (50⁰) протягом 12 – 18 год прискорює розварювання.

Витрати солоду, враховуючи на крохмаль, при переробці картоплі приймають рівними 14%, вівса 20% і інших зернових культур 16%; при цьому враховують не тільки вміст крохмалю в сировині, але і легкість його оцукрювання. Зброджування солодкого затору. Солодкий затор охолоджують до 20 – 30⁰С, задають в нього дріжджі (6 – 8% за об’ємом бражки) і перекачують в бродильні (квасильні) чани для бродіння. Дріжджі застосовуються тільки чистих культур, які дозволяють отримати високий вихід спирту і меншу кількість побічних продуктів. В квасильному чані бродіння затору триває 65 – 72 год і при цьому проходить три фази.

Перша фаза – розмноження дріжджів (зброджування), яке триває 12 – 18 год при температурі 24 – 25⁰С. Газу в цей час виділяється мало, і вміст спирту в бражці становить лише 4 – 5%. Друга фаза – головне бродіння, коли проходить посилене виділення вуглекислого газу. Фермент дріжджів (мальтаза) переводить мальтозу в глюкозу, яка ферментом зімазою розщеплюється на спирт і вуглекислий газ. Температура бражки в цей час піднімається і, якщо вона перевищить 30⁰, бражку охолоджують. Головне бродіння триває 12 – 18 год. Третя фаза – доброджування: виділення газу послаблюється, проходить повільне оцукрювання і зброджування декстринів. Доброджування триває біля 30 год (24 - 42) при температурі 27 – 28⁰С. В результаті всіх трьох фаз бродіння отримують так звану зрілу бражку, яка містить 8 – 9% спирту, рідко вище.

Перегонка бражки. Зріла бражка складається з нелеткої частини (дріжджі, неоцукрений крохмаль, дробина – оболонки зерна або шкірка картоплі) і леткої, в яку входить вода, винний спирт, інші спирти (пропиловий, ізобутиловий, ізоаміловий), альдегіди (оцтовий, фурфурол), кислоти (оцтова і інші), складні ефіри (оцтовоетиловий і інші).

З бражки спирт виділяють перегонкою. Температура кипіння етилового спирту 78,4⁰С. Однократною перегонкою бражки неможливо отримати міцний спирт. Досліди показують, що при першій перегонці з 1000 літрів бражки отримують 200л спирту міцністю 25% за об’ємом; при другій з цих 400 л отримують 200 л міцністю 50 %; при третій перегонці – 140 л міцністю 70 % і при четвертій – 125 л міцністю 80 %. Разом з винним спиртом відгонюються і інші леткі продукти. На заводах замість багатократної перегонки застосовують однократну складну перегонку в брагоперегонному апараті, в результаті чого отримують спирт-сирець міцністю 88% і більше. Вихід спирту залежить від вмісту крохмалю в сировині: з 1 т картоплі отримують близько 11дкл абсолютного спирту; з 1 т ячменю – близько 32дкл; з 1 т кукурудзи – 33дкл. В якості відходів перегонки отримують барду, котра містить 5 – 7% сухої речовини і є добрим кормом для сільськогосподарських тварин.

Очищення спирту. Спирт-сирець містить домішки, з яких одні мають нижчу температуру кипіння, ніж спирт (оцтовий альдегід – 20⁰С), інші – вищу (спирти пропиловий – 97⁰, ізобутиловий – 108⁰, ізоаміловий – 131⁰С); суміш високо киплячих спиртів складає так зване сивушне масло.

Для очистки спирту-сирцю його піддають ректифікації на спеціальних апаратах. При ректифікації відбирають окремо: спирт 1-го сорту (85 – 92%), спирт 2-го сорту і спирт 3-го сорту, так звані головні і хвостові погони. Спирт 2-го і 3-го сортів додатково ректифікують і отримують деяку кількість спирту 1-го сорту; таким чином всього отримують до 97,5% ректифікованого спирту. Відходи і втрати складають близько 2,5%.

Денатурований спирт виготовляють з спирту-сирцю і рідше з ректифікованого спирту, додаючи до них речовини, котрі роблять спирт непридатним для пиття, але не заважають його використанню для технічних цілей. Денатурацію спирту, який застосовується населенням для нагрівання та освітлення, проводять шляхом додавання до нього невеликої кількості керосину (0,5%), піридинових основ (0,25%) або кетонового масла – залишку ацетонового виробництва або головних погонів скипидару і нешкідливої фіолетової фарби (для розпізнавання). Міцність такого спирту не менше 82%.

Технологія виробництва горілок складається з таких стадій: приготування сортировки: воду зі спиртом змішують в закритих апаратах – сортувальних чанах. Перемішування здійснюється мішалками, перекачуванням стиснутим повітрям, іншими способами. Інгредієнти вносять на цій стадії або в довідний чан. На заводах малої потужності в сортувальних чанах можна проводити обробку активованим вугіллям. Перше фільтрування на форфільтрах: Сортировку фільтрують через пісочні фільтри з кварцовим піском для видалення механічних домішок; Обробка сортировки активованим вугіллям: одна з найважливіших стадій, на якій формуються органолептичні показники горілки. Сортировку пропускають через шар активованого вугілля з певною швидкістю. При цьому відбуваються кількісні і якісні зміни домішок спирту внаслідок адсорбційних і окислювальних процесів: зменшується кількість альдегідів, вищих спиртів, збільшується концентрація ефірів. Ці зміни приводять до покращення органолептичних показників і зменшенню окислення. По мірі погіршення роботи вугільної колонки проводять регенерацію вугілля парою або перманганатом калію. Замість обробки активним вугіллям або додатково сортировку очищають модифікованим крохмалем; Фільтрування горілки: горілку з вугільних колонок направляють на повторну фільтрацію через пісочні фільтри для видалення можливих механічних домішок, занесених частинок вугілля; доведення горілки: відфільтрована горілка коректується до міцності в довідних чанах шляхом додавання води і спирту. Згідно рецептури додають ще деякі інгредієнти;

Розливання горілки: безпосередньо перед розливом проводять контрольне фільтрування. Розливають горілку на автоматизованих лініях розливу, в склад яких входить пляшкомийна машина, автомати розливу, закупорювання, бракеражний напівавтомат, етикетковий автомат. Деколи для виймання і укладання пляшок в ящики встановлюється відповідне обладнання.

Упакування і маркування горілки. Горілку і лікеро-горілчані вироби розливають переважно у пляшки із знебарвленого, напівбілого, часом зеленого скла місткістю 0,25; 0,5; 0,75 л, а горілку – і в 1 л. Стандартом передбачені також пляшки іншої місткості, а також деякі види керамічного і фарфорового посуду, скляні і кришталеві графини.

Закупорюють пляшки ковпачками або корками з різних видів матеріалів дозволених до застосування (пробки коркові, поліетиленові, пластмасові і алюмінієві ковпачки з внутрішньою прокладкою з пластмаси або картону, вкритого целофаном.). Закупорювання повинне бути щільне і не протікати при перевертанні пляшки.

Пляшки з горілками та горілками особливими упаковують в багатооборотні дерев’яні, пластмасові ящики, ящики з гофрованого картону, полімерну термоусадкову плівку, сувенірні коробки та іншу тару, яка забезпечує збереженість продукції. Всередину кожного ящика з гофрованого картону вкладають пакувальний лист з позначенням назви виробів, кількості пляшок і їх місткості, дати пакування і прізвища або номера укладача.

Маркування продукції проводиться на етикетках і ковпачках, а також на ящиках з гофрованого картону. На ковпачках скорочено вказують назву заводу-виготовлювача. На етикетці повинна бути вказана наступна інформація: назва організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач; назва горілки; міцність, %; місткість пляшки, дм³; позначення стандарту на продукцію.

На зворотній стороні етикетки вказують номер бригади та дату розливу.

Транспортування та зберігання спирту. Спирт транспортують усіма видами транспорту з врахуванням діючих правил перевезення вантажів на даному виді транспорту.

Етиловий спирт-сирець і спирт етиловий ректифікований зберігають поза виробничими приміщеннями в цистернах і баках; бочки, бутилі і бідони – в спиртосховищі, встановлюючи бочки штабелями; за шириною і висотою в кожному штабелі повинно бути не більше двох бочок. Пляшки і бідони розміщують в один ряд.

Питний пляшковий спирт зберігають згідно ГОСТ 15846. Термін зберігання спирту не обмежений.

Транспортування та зберігання горілки. Горілки і горілки особливі транспортуються в ящиках, контейнерах, пакетах згідно з нормативною документацією транспортом всіх видів у відповідності з діючими правилами перевезення вантажів. При перевезенні і навантажувально-розвантажувальних роботах продукція повинна бути захищена від забруднень і атмосферного впливу.

Горілки і горілки особливі зберігають в складських приміщеннях при температурі від 10 до 20⁰С і відносною вологістю повітря не вище 85%. Забарвлені вироби потрібно тримати на відстані від вікон для уникнення прямої дії на них сонячного світла. В цих умовах строки зберігання складають: горілки – 12 міс, горілки особливої – 6 міс. Слід враховувати те, що для 40%-ї горілки температура замерзання складає –28,9⁰С, а для 56%-ї – -36⁰С.