Виноградні вина

Виноградні вина - це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з мезгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття і південні області.

Вплив сировини на якість готового продукту

Виноградні вина – це алкогольні напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з мезгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Вино – це складний продукт спиртового бродіння соку, дій кислотного повітря, а також речовин, які є результатом життєдіяльності дріжджів, інших мікроорганізмів і реагентів, які, заносяться із зовнішнього середовища.

При виготовленні виноградного вина не дозволяється додавати які-небудь сторонні речовини, крім тих які передбачено діючими інструкціями. Тому натуральні виноградні вина мають природний хімічний склад, дієтичні та лікувальні властивості.

Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. Значну роль у формуванні смаку вина відіграють органічні кислоти, основними серед яких є винна і яблучна.

Вина багаті антоціанами, особливо червоні, катехінами, флавонолами і лейкоантоціанами, які мають Р - вітамінну активність. Вони зумовлюють високі бактерицидні властивості вин і відповідне їх використання для лікувальних цілей.

У виноградних винах міститься незначна кількість вітамінів за винятком Р- активних сполук і іонізиту. Вони багаті на мінеральні речовини, особливо калій (до 1,8 г/л-у червоних винах і до 1 г/л- у білих), кальцій, магній, залізо. Більшість мінеральних речовин впливає на біохімічні процеси у вині, а також на обмін речовин в організмі людини. Важливе значення у формуванні споживчих властивостей вин відіграють азотисті, ароматичні речовини і ферменти. Проте надмірне споживання вина шкідливе для організму людини.

Високоякісне виноградне вино з тонкими смаковими і ароматичними властивостями виготовляють із зрілого, здорового, свіжого або в’яленого (40% цукру) винограду, роду Vitis vinifera певних ампелографічних сортів. Пояснюється це тим, що кожному сорту винограду притаманні свої біологічні особливості – здібність накопичувати важливі хімічні речовини, сполучення мікроз’єднань, від яких залежать особливості смаку і аромату (букету) вина і т. д

Високоякісні десертні вина, наприклад, можна отримати із цукристих сортів винограду (Мальвазія, Мускатель, Піно сірий, Фурмінт та ін.). Напої з інтенсивним і специфічним ароматом дають мускатні сорти винограду (Додаток А).

Червоні столові вина, які відрізняються від білих вин не тільки кольором, але й характером (терпкістю і повнотою смаку), отримують з винограду Каберне, Сапераві, Мадраса, Кахеті та інших, використовуючи спеціальні прийоми переробки.

З посереднього сорту не можна отримати доброго вина. Хімічний склад винограду коливається в широких межах в залежності від сорту, умов вирощування, співвідношення частин та ін. На якість вина що виготовляють впливає поряд з іншими факторами відносне використання гребенів, м’якоті, шкіри і насіння.

А саме гроно винограду складається з гребеня і ягід, які являють собою розвинуту зав’язь квітки. Основна частина ягоди-м’якоть (мезокарпій) складається з великих тонкостінних, іноді ослизлих кліток з великими вакуолями, заповнених соком. В ягодах від одного до чотирьох насінин, але існують і безнасіневі сорти винограду. Мезокарпій вкритий епікарієм (шкірочкою), який складається з одного шару клітин епідермісу і 10-15 шарів гіподермальних клітин, які переходять в м’якоть. Поверх епідермісу ягоди вкриті восковим нальотом (пруіном), який виповнює захисні функції.

Колір ягід у винограду різних сортів може бути від молочно-білого до чорного з синім або фіолетовим відтінком. Зумовлений накопиченням пігментів в клітинах епідермісу і гіподерми (до восьмого шару). У деяких сортів винограду зафарбований і сік клітин. Такі сорти називають красильниками.

До складу грона на частку ягід припадає від 91,5 до 99 % (в середньому 96,5%), на частку гребенів - від 1 до 8,5 % (в середньому 3,5 %). Гребені використовують при виготовленні вина типу кахетинського, багатого дубильними речовинами.

В ягодах на частку шкірки припадає 0,9-38,6% (в середньому 8%), на долю м”якоті-71,1-95,5% (в середньому 88,5%), на долю насіння – від 2 до 6% (в середньому 3,5%).

При виробництві вина бродіння на мезговому складові частини сухих речовин шкірки і насіння впливають на його хімічний склад. В м’якоті виноградної ягоди тверді частки (клітковина, геміцелюлози, протопектин) складають не більше 0,5% її маси, решта - сік. М’якоть винограду може складати від 10-д 40 % розчинних речовин, в складі яких переважає цукор (5-32 %). З решти компонентів найбільше значення мають органічні кислоти (0,3-2 %), фенольні з’єднання (0,01-0,5 %), азотисті (0,3-1,4 %) і мінеральні речовини (0,2-0,6 %). В невеликих кількостях містяться ароматичні речовини, вітаміни, ферменти. Специфіка хімічного складу винограду - один з найважливіших факторів, які визначають якість майбутнього вина.

Технологія виробництва виноградних вин

Загальна технологічна схема виробництва білих столових вин складається з наступного: роздавлювання винограду і окремих гребенів; стікання мезги; відстоювання і бродіння соку; зняття вина з осаду дріжджів; обробка і витримка вина.

В інших технологічних схемах ці основні операції повторюються з деякими доповненнями і змінами в залежності від конкретного найменування вина, яке виробляється.

Роздавлювання винограду необхідне для кращого виділення соку. Здійснюють його за допомогою спеціальних вальців одночасно з відділенням гребенів.

З роздавленої плодової м'якоті (мезги) відпресовується сік першого, другого і третього пресування. Сік першого тиснення відрізняється кращою якістю, в ньому добре виражені органолептичні якості винограду. В соку другого і третього тиснення зазвичай більше азотистих, фарбуючих і мінеральних речовин. За рахунок довгого контакту з твердими частинами ягід, які містять багато дубильних поєднань, сік останнього пресування виходить більш терпким, грубим.

До пресування мезгу рекомендують розміщувати в стікачі для відділення соку - самостіку, а потім відтискають на пресах неперервної дії. Самостік і сік першого тиснення використовують для приготування високоякісних вин. Соки другого і третього тиснення йдуть переважно для більш простих вин.

Таким чином, спосіб пресування мезги впливає на склад соку і, звісно, на якість готового вина.

Для очищення соку (сусла) від шматочків шкірки, м’якоті і інших сумішей він відстоюється протягом 18-24 год. При цьому, крім механічного осадження зважених частин, утворюється часткова взаємодія білкових поєднань з дубильними речовинами. Таннати, які утворились, захоплюють в осад найменші частинки, а також дикі дріжджі і бактерії. Завдяки цьому покращується не тільки хімічний, але й мікробіологічний склад сусла.

Для попередження зброджування сік під час відстоювання обробляють сірчаним ангідридом.

Найважливішою технологічною операцією є спиртове бродіння, без якого не можливо отримати вино. Здійснюється бродіння за допомогою селекціонування дріжджів. Культурні дріжджі в порівнянні з дикими дають більш повне виброджування сусла, не утворюються небажані побічні продукти; вино швидше освітлюється. Велике значення при цьому мають вторинні продукти спиртового бродіння (гліцерин, оцтовий альдегід і різні кислоти), кількість яких залежить від раси дріжджів і умов бродіння.

При виготовленні червоних вин сік зброджується разом з мезгою, а іноді і з гребенями. Отримані вина відрізняються інтенсивнішим кольором, підвищеною терпкістю.

Температура соку вище 25⁰С викликає бурне бродіння, при якому разом з вуглекислим газом вивітрюється багато летких речовин, в результаті чого знижується якість вина.

Занижена температура (16⁰С) вповільнює бродильний процес і може викликати недобродіння. Але при внесенні сильних дріжджів і малому розвитку бродіння використовується цукор і споживаються розчинені в соку азотистих речовини. Тому при пониженій температурі утворюються більш стійкі в зберіганні вина.

На сучасних винних заводах, обладнаних холодильними установками, періодичне бродіння соку здійснюється у великих резервуарах, а також поточним методом.

В результаті зброджування соку виходить молоде вино (виноматеріал), яке потім декантується з дріжджів (перше переливання). Повнота виброджування і освітлення вина являються основними ознаками того, що наступив час першого переливання вина (приблизно через 2-3 тижні після закінчування бурхливого бродіння). Дуже довге настоювання може супроводжуватись розпадом дріжджів і при несприятливих умовах викликати виникнення неприємного дріжджового присмаку.

Молоде вино не має властивості характерні для витриманих вин. Воно підлягає обробці (його доводять до зрілого стану), а потім в спеціальних транспортних цистернах перевозять в райони споживання на заводи вторинного виноробства. Тут вино додатково обробляють і розливають. Якщо здорові молоді вина зберігають в належних умовах, то вони самі покращують свою якість.

Для прискорення достигання і усунення небажаних процесів роблять егалізацію і переливання вина, центрифугування і фільтрацію, обклейку, термічну обробку і т. п.

Егалізація - змішування знятих з дріжджів виноматеріалів одного і того ж сорту, призначених для отримання однорідної партії (з рівними показниками кислотності, цукристості, кольору і т. п.).

Переливання вина важливе не тільки як спосіб відділення осаду. Під час відкритого переливання вино поглинає кисень і інші речовини. Завдяки цьому на перших етапах витримки покращується якість вина. Але при надмірному насиченні вина киснем утворюються окисленні тони у смаку напою і змінюється його колір.

Центрифугування і фільтрація вина забезпечують головним чином відділення механічних зависів.Сепарування не замінює фільтрацію, а тільки полегшує її і сприяє розвитку букета і смаку. Отримане освітлення вина (до прозорості з блиском) утворюється завдяки вдало підібраним фільтруючим матеріалам (асбест, кизельгур і т. п.), які уловлюють найдрібнішу каламуть.

Обклеювання вина, або додавання гідрофільних колоїдів (желатину, рибного клею, яєчного альбуміну,казеїну, таніну і ін.), які вступають у взаємодію з колоїдами вина, є дуже важливою операцією. З неорганічних освітлюючих речовин використовують також бентонітові глини, діатоміт (кізельгур), каолін і інші матеріали, які утворюють у вині суспензії і впливають на деякі його складові частини завдяки наявності протилежного електричного заряду. В результаті взаємодії освітлюючих матеріалів з колоїдами вина утворюються об’ємні пластівчасті накопичення, які осаджують донизу найдрібніші частинки і речовини, які можуть давати каламуть і надавати вину сторонні присмаки і запахи.

Важливу роль в освітленні вина відіграє обробка його залізосінеродним калієм K4Fe(CN)6 або жовтою кров’яною сіллю. Вона реагує з небажаними компонентами вина - - важкими металами, утворюючи, наприклад, з окисними солями заліза темно-синій осад залізосінеродного заліза (берлінська лазур) за наступною схемою:

3K4Fe(CN) 6 +4FeCl 3 =Fe4[Fe (CN)6]3+12KCl (1.1)

При цьому проходить обклеювання. Завдяки цьому підвищується стійкість і покращується смак вина.

Охолодження прискорює достигання вина (зазвичай до –50С) знижується розчинність виннокислих солей, осаджуються невеликі кількості інших солей, а також дубильні і фарбуючі речовини, частково коагулюють білкові і пектинові з’єднання. Разом з ними осаджуються найменші зважені частки, бактерії і спори плісняви.

Теплова обробка (60-650С) підвищує стійкість, прискорює дозрівання вина і покращує смакові властивості, надає специфічні особливості деяким типам вин. Для обробки вина використовують іноді і інші методи впливу на вино. Вибір способу обробки визначається в залежності від стану і типу вина, яке виготовляється.

Пакування та умови зберігання

Гарантійні терміни зберігання вин встановлюють від дня їх розливання, (в міс.): столові ординарні-3; кріплені ординарні; столові марочні-4; кріплені марочні-5; столові контрольованих назв за походженням - 6; кріплені контрольованих назв за походженням-12 місяців [ 2, 9 ].

Виноградні вина зазвичай розливають у пляшки ємкістю 0,5 та 0,75 л., а також у посуд іншої ємкості, що відповідає технічним вимогам. Для ігристих вин використовуються конічні пляшки по 0,8 та 0,4 л.

Для витриманих вин вищої якості використовують пляшки з темного скла, котрі погано пропускають світло і захищають напій від розкладу. Ординарні вина розливають у пляшки за об’ємом. Марочні вина та шампанське розливають по рівень, залишаючи на розширення вина при підвищенні температури, повітряну камеру висотою 3 см. Мінімальна повітряна подушка у пляшці попереджає окислення марочного вина та зниження його якості,набутої у процесі витримки.

Пляшки з марочними винами закупорюють корками /оксамитова, напівоксамитова або середня / або поліетиленовими корками, що відповідає діючим стандартам. Доброякісний натуральний корок повинен бути чистим, без зайвого запаху. Пресовані корки з поліетилену повинні бути доброї еластичності і забезпечувати щільне закупорювання.

Зверху коркової чи поліетиленового корка надягають віскозні, металеві або пластмасові ковпачки. Пляшки з ординарними винами закупорюють найчастіше поліетиленовими корками.

Ігристі та шипучі вина закупорюють корковою та спеціальної конструкції поліетиленовим корком з прокладкою і закріплюють дротяною вуздечкою. Зверху корок закривається фольгою, нижні краї обробляють кольєреткою, де вказується рік тиражу. Нижче наклеюють основну етикетку заводу.

На етикетках марочних вин вказують товарний знак, назву підприємства що розливало, повну назву напою, ємкість, міцність, цукристість, а також номер стандарту.

Для шампанського вказують тип вина за кількістю цукру (сухе,напівсухе, напівсолодке, солодке).

На зворотній стороні етикетки штампують дату розливу, а для шампанського і номер партії.

На пляшку з марочним вином наклеюють художньо оформлену кольєретку, де вказують рік урожаю винограду. Всі вітчизняні алкогольні вироби повинні мати акцизну марку.

Пляшки з вином загортають в обгортковий папір і ставлять у гніздові ящики, які використовуються для внутрішнього міського транспорту. Для міжміських перевезень пляшки загортають гофрованим картоном і розміщують у лежачому стані в закритому ящику. Ігристі вина складають горизонтально шийками один до одного в закритих тесових або картонних коробках. Між пляшками прокладають сухий пакувальний матеріал - стружку, очерет і т.д.

Не дозволяється застосовувати тирсу та інші сипучі матеріали. При тривалому зберіганні пляшки з вином повинні знаходитися у горизонтальному положенні, при якому виключається висихання корку та порушення щільності закупорки. Приміщення повинні бути чистими, сухими, без зайвого запаху. Зберігають вина при температурі 8-160С без доступу світла, який прискорює їхнє псування. Напівсолодкі вина слід зберігати при температурі від –20 до +80С. Не можна допускати, щоби вина замерзали (-4…-80С). Гарантійний термін придатності шампанського при вказаних умовах -4 міс. з дня випуску заводом.

При виготовленні і реалізації вина не допускається зіткнення соків виноматеріалів і готової продукції з незахищеними металами, які легко реагують з кислотами вина. Особливо небезпечні окиси заліза, які викликають почорніння продукції.

Класифікація та характеристика асортименту

На формування асортименту виноградних вин впливає сорт винограду та місце його вирощування, а також технологія виготовлення цих напоїв. Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини: сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні - із суміші сортів винограду.

За ступенем насиченості вуглекислотою: тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування поділяють на групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100см3) мають підгрупи: сухі - до 0,3, напівсухі - 0,5-2,5, напівсолодкі - 3-5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, в яких міститься спирту, (%об.) і цукру, (г/100см3) 14-20, 0,2-11; десертні-12-17 і 20-30 (ГСТУ 45.002-96 з 01.01.97р)

За забарвленням: білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.

Залежно від якості і термінів витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними.

Ординарні вина випускаються без витримки. Вони реалізуються з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина дуже високої якості, які після закінчення строку витримки у дубових бочках додатково витримують не менше 3 років у пляшках, називають колекційними.

Столові вина – це алкогольні напої, одержані шляхом зброджування соку свіжого винограду без добавляння спирту, цукру, ароматичних або яких-небудь інших речовин. Столові вина містять 8-14% об. спирту (частіше 10-12% об.) та 0,8 г/100мл цукру.

Столові вина діляться на три підгрупи: сухі, напівсухі, напівсолодкі.

Сухі столові вина мають міцність 9-14%об., не більше 0,3г/100 мл. цукру і 6 г/л кислот. В залежності від сорту винограду і способу переробки вони бувають білими, рожевими і червоними. Основною особливістю їх виготовлення є повне виброджування сусла, в результати чого весь цукор використовується дріжджами.

Білі сухі столові вина бувають від світло - солом’яного до темно-золотистого кольору з різними (частіше зеленуватими) відтінками, легкого освіжаючого смаку з сортовим ароматом. Найкращі марочні білі сухі вина:

Грузії - Цинандалі, Гурджаані, Целікоурі, Напареулі; в Росії-Рислінг, Абрау, Рислінг Анапа, Сибіркове, Пухляковське, Аліготе; в Україні - Аліготе, Перлина степу, Наддніпрянське, Ужгородське, Променисте, Береговське, Середнянське, Рислинг Закарпатський; в Молдавії - Фетяска, Совіньйон, Рислінг, Тралінер, Піно; в Узбекистані - Хасилот, у Вірменії - Воскеат, в Азербайджані - Садилмі.

Асортимент білих сухих вин в останні роки поповнився ординарним вином Бодбе (Грузія) і марочними - Рислінг Саук Дере (Росія) і Теркеме (Дагестан) із сортів винограду Ркацителі і Семіньон.

Червоні сухі столові вина мають колір від світло - до темно-червоного, наповнений терпкуватий смак, характерний сортовий аромат, який при витримці переходить в букет. Найкращі червоні вина: в Грузії – Теліані і Мукузані; в Росії – Каберне (Абрау, Анапа, Мисхако); в Україні – Каберне (Крим), Бордр Ай - Даніль (Крим), Оксамит України, Алушта, Каберне Гачинське; в Молдові-Каберне, Рошу де Пуркар; у Вірменії – Морашен; в Азербайджані – Матраса.

Рожеві сухі столові вина мають від світло-рожевого до темно-рожевого забарвлення. В основному вони реалізуються як столові.

Кахетинські білі і червоні сухі столові вина які виготовляються в Кахетії (Грузія), близькі по технології виготовлення до червоних сухих вин. Їх готують бродінням мезги разом з гребенями і з наступною тривалою витримкою (2-3 міс.) молодих вин на твердих частинах грона.

В результаті білі вина цього типу набувають світло - або темно-янтарного забарвлення, а червоні - від темно-червоного до гранатового. Смак їх наповнений, з якісно вираженою терпкістю і зменшеною кислотністю, ніж у сухих вин (5 г/л), аромат своєрідний. Найкращі сорти білих кахетинських вин - Тібаані і Кахетинське №5, червоних - Сапераві №5.

Ечміадзінські сухі столові вина Вірменії виготовляють з високоцукристого сорту винограду Воскеат. Тому міцність вин цього типу вища, ніж у сухих столових вин (14-16 %об.), а кислотність нижче (5г/л).

Напівсухі столові вина. При виготовленні таких вин (білих, рожевих і червоних) бродіння завершують при зберіганні у готовому вині 0,5-2,5 г/100 мл цукру. А решта технології їх одержання аналогічна схемі виготовлення сухих вин відповідних типів. Ця підгрупа представлена ординарними винами.

Заслуговують увагу ординарні вина такого виду, які виготовляються по купажній схемі. Це напівсухе рожеве вино Зіркове (Крим) з сортів винограду Аліготе, Рислінг рейнський, Ркацителі і Мускат оттонель та напівсухе червоне вино Кумська долина (Росія) із сорту Сапераві і суміші інших червоних сортів винограду.

Напівсолодкі столові вина виробляють неповним зброджуванням високоцукристого сусла (не менше 22% цукру) по білому або червоному способу, а також шляхом купажу білих і червоних сухих виноматеріалів зі звареним під вакуумом виноградним суслом. Для припинення процесу бродіння зняте з осаду вино охолоджують до температури (0+20С), в деяких випадках оклеюють і знижують вміст в ньому азотистих речовин шляхом 4-5-кратних фільтрацій, а іноді обробляють сорбіновою кислотою. Після розливу в пляшки їх пастеризують.

Готові вина містять 8-12 %об. спирту, 3-8 г/100 мл цукру і 6 г/л кислот. Їх виробляють трьох типів: білі,рожеві і червоні. вина цієї підгрупи мають м’який гармонійний смак, специфічний для кожного найменування вина тонкий аромат, тому користуються великим попитом у споживачів.

При довгій витримці напівсолодкі вина погіршують свою якість, тому їх асортимент представлений в основному ординарною продукцією наступних найменувань: Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Напівсолодке червоне натуральне, Мічілка, Мегрі, Твіші №19, Хвачкара №20, Тетра №26 та ін.

Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. При виготовленні десертних вин спиртування проводять на початку бродіння, коли в розчині залишається багато цукру. Завдяки цьому забезпечується добра асиміляція спирту і формування гармонійного смаку вина. Кріплені вина отримують додаванням підвищеної частки спирту перед завершенням бродіння, внаслідок чого вони стають стійкішими при зберіганні.

Міцні вина бувають таких видів: міцне-біле, рожеве і червоне; портвейн-білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний.

Портвейни містять 17-29 %об. спирту і 6-11 г/100 см3 цукру. Білі портвейни бувають від золотистого до темно-янтарного кольору і з плодово-ягідним букетом. При виготовленні виноматеріалів для рожевих вин мезгу під час настоювання підігрівають, щоб поліпшити якість вина, надаючи йому інтенсивного забарвлення. Марочні портвейни витримують 3 роки. Вони відрізняються помірною солодкістю, м’яким смаком, специфічним карамельним тоном і ароматом. В Криму виробляють такі їх види: Портвейн білий Південнобережний, Сурож (із білих і червоних сортів винограду), Лівадія - кращий з червоних портвейнів, який одержують із сорту Каберне, Масандра - червоний портвейн.

Мадера - це своєрідний тип вина, який готують шляхом витримки виноматеріалів з відносно високим вмістом дубильних речовин при підвищеній температурі і доступі кисню.

Кращі марки мадери виготовляють у Криму: Масандра, Коктебель, Мадера кримська. Вони характеризуються добре розвинутим букетом з якісно вираженими тонами і містять 19-20 %об. спирту, 3-6 г/10см3 цукру.

Херес відрізняється від інших типів вин тим, що його споживчі властивості формуються внаслідок життєдіяльності хересних дріжджів, які здатні утворювати на поверхні вин у неповних бочках плівку. Вино Херес відрізняється легкою гіркотою, горіховим присмаком, сильним досить різким букетом, колір його від золотистого до темно-янтарного. Херес містить 14-20 %об. спирту і цукру 0,2-3,0 г/100см3. В Молдові готують марочний Херес десертний Яловени, який має тонкий букет, м’який гармонійний смак, що нагадує горіх у шоколаді.

Марсала нагадує за смаком мадеру. Місткість цукру в ній від 1,5 до 7 г/100 мл, спирту-18-20 %об. Найкращою є марочна марсала, яка виготовляється в Туркменії і Узбекистані.

Десертні вина за вмістом цукру ділять на солодкі, напівсолодкі і лікерні. Напівсолодкі десертні вина подібні до напівсолодких столових, але при їх виготовленні додають спирт до місткості 14-16 %об., цукру 5-12 г/100 мл. Напівсолодкі десертні вина бувають трьох видів: білі, рожеві,червоні. Найбільш відомі ординарні вина цієї категорії: Шато - Ікем, Барзак, Ліманське червоне та ін.

Солодкі і лікерні десертні вина відрізняються за вмістом спирту і цукру, відповідно 16-17 і 12-19 %об. спирту; 12-17 і 20-30 г/100 см3 цукру. До них відносять біле, рожеве і червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий і чорний; токай, кагор; малагу. Представниками солодких десертних вин: Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне та троянда Закарпаття, яке отримало свою назву за чудовий букет, який дуже нагадує аромат чайної троянди. Готове вино містить 16% об. спирту і 18% цукру. Лікерні десертні вина відрізняються від солодких вин відповідних типів більшою екстрактивністю, густотою і маслянистістю.

Мускатні вина отримують із мускатних сортів винограду в стадії повної фізіологічної зрілості і легкого підв’ялення, які містять від 26 до 33 % цукру. Солодкі мускати містять 16 %об. спирту і 16-20 г/100см3 цукру, зокрема мускат білий і рожевий Південнобережний, мускат рожевий Магарач. У десертних мускатах багато цукру (21-30 г/100 см3) і менше спирту (12-16% об.) Це-мускат білий Червоний камінь, Лівадія, мускат рожевий Десертний, мускат чорний Масандра.

Вина токайського типу виробляють із сортів винограду Фурмінт і Гарс Левелю (Липовина), які накопичили не менше 23% цукру.

Найбільш відомі солодкі вина токайського типу Піно-Грі, Закарпатське; лікерні-Токай південнобережний, Токай Ай-Даніль.

Кагор відрізняється від інших вин густим темно-червоним забарвленням з гранатовим відтінком, високою екстрактивністю з помітною терпкістю. Кагор містить 16% спирту і 16-20 г/100см3 цукру. Асортимент кагору: Південнобережний, Таврійський, Чорний доктор, Чумай.

Ароматизовані вина представлені найбільшою групою вин типу вермуту (білого, рожевого і червоного). Купажуванням виноматеріалу спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння, яких мають сильний і приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20-40 компонентів, з яких близько 30% припадає на полин альпійський, що німецькою мовою означає «вермут». Випускають вермут міцний (спирту 16-18 %об., цукру 6-10 г/100см3) і десертний (спирту 16 %об., цукру 16г/100 см3). Вермут повинен мати м’який, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматом різноманітних компонентів з переважанням полинного тону. В Молдавії випускають марочні вермути: поліпшеної якості - Вермут Екстра, десертний - Букет Молдавії і міцний - Ранкова роса.

До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродінні виноматеріалів у герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці. Виноматеріал для шампанського отримують із високоякісних технічних білих і червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин. Шампанське України ділиться на колекційне (при пляшковому способі виробництва) і звичайне. За вмістом цукру (в г/100см3) випускають шампанське таких назв: брют - до 1; сухе-3-3,5; напівсухе-5-5,5; напівсолодке-8-8,5; солодкен-10-10,5. У всіх видах шампанського повинно міститись спирту 10,5-12,5% об. Шампанські вина мають блідо - солом’яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.

Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними винами та ігристими мускатами. Виробляють резервуарним способом. Це Цимлянське ігристе, Червоне ігристе, Севастопольське. Вина містять 10-12 %об. спирту і 0,3-12 г/100см3 цукру. Випускають також Київське ігристе (рожеве).

Мускатні іскристі вина можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру 5-8 г/100см3) і солодкі десертного типу (9-12 г/100 см3 цукру). В Україні виробляють Мускат ігристий.

Шипучі або газовані вина одержують штучним насиченням вуглекислим газом освітлених вин. Внаслідок відсутності вторинного бродіння вуглекислота тільки розчиняється у вині і не вступає у фізико-хімічні взаємодії з його складовими частинами. При відкриванні пляшок вуглекислий газ виділяється недовго, інтенсивно, крупними пухирцями. Для шипучих вин відчутна неприємна гострота, властива газованим напоям.

Ідентифікація та фальсифікація виноградних вин

Вина рідше фальсифікують, ніж горілчану продукцію, однак і для них характерні загальні і специфічні способи фальсифікації.

Фальсифікація вин відбувається за такими основними показниками: показники споживних властивостей (органолептичні, хімічні, фізико-хімічні); показники стабільності (гарантійні терміни зберігання, розливостійкість, мікробіологічна і фізико-хімічна стійкість); ергономічність (маркування, форма пляшки); економічні (повнота наливу пляшки і її місткість, ціна, якість).

Основні види фальсифікації:

нерегламентоване використання цукрів і цукровмісних продуктів для підвищення міцності; підміна сортів винограду; недотримання строків витримки марочних вин; додавання води, фруктово-ягідних виноматеріалів, екстрактів, відварів фруктів та ягід; переробка дешевших вин під кращі вітчизняні і іноземні марки шляхом штучного підвищення екстрактивності, імітації кольору, аромату і смаку з додаванням харчових і синтетичних матеріалів; штучна ароматизація рослинними екстрактами або синтетичними ароматизаторами; виробництво сурогатів вин шляхом екстракції водою виноградних вичавок або сушеного винограду; виготовлення сурогатів вин без участі продуктів переробки винограду; виготовлення штучних вин шляхом купажування водного розчину, гліцерину, барвників, кислот, ароматизаторів та інших речовин.

Вина можуть фальсифікуватись:

шляхом повної або часткової заміни одного вина іншим (дорожчого дешевшим з заміною етикетки, контретикетки, кольєретки). В результаті цього змінюються органолептичні показники, може зменшитись міцність. Для доведення до необхідної кондиції додають синтетичні барвники (жовті і червоні, наприклад, фуксин, анілінові, нафталінові, антраценові фарби, багато з яких небезпечні для здоров’я), ароматизатори, цукор, спирт-сирець. Ідентифікувати даний вид фальсифікації можна органолептичним методом; розбавлення вина водою. Таким шляхом “виправляють” неякісні кислі вина. Міцність, кислотність і інші показники доводять до необхідної кондиції, як в першому випадку; застосуванням заборонених консервантів і антисептиків. Наприклад, використовують саліцилову кислоту для консервації дешевих низькоякісних вин, котрі не проходять необхідну технологічну обробку і легко закисають.

До підроблених вин можуть включатись: виннокислий калій, винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, вода, дріжджі, цукор.

Наявність підроблення натуральних вин можна встановити аналізом складу та інтенсивності летких сполук методами газової хроматографії і хроматомасспектрометрії.

При цьому визначається вміст вищих спиртів, альдегідів, ефірів, кількісний аналіз яких дозволяє виявити випадки розбавлення вин водою і спиртом. Гліцерин використовується для поліпшення букету, як підсолоджувач для зниження гіркості і терпкості та для припинення бродіння. Для цієї мети використовуються також діетиленгліколь і бутандіол. Діетиленгліколь вважається токсичною речовиною і додається з метою надання винам благородного смаку.

Консерванти використовують з метою виправлення дешевих легкозакисаючих вин, а також молодих вин, які не пройшли витримку і зберігання. Їх визначають методи обернено фазної високоефективної рідинної хроматографії.

Таким чином, виявлення фальсифікації продукту можливе за допомогою фізико-хімічних методів дослідження, але в першу чергу, при купівлі вина, необхідно звертати увагу на його етикетування, тобто розміщення, стан, спосіб наклеювання етикетки, контретикетки, кольєретки, наявність повного і чіткого маркування, зазначення сорту чи виду вина і ін.

При виборі шампанського слід звернути увагу на міцність – нижче 10,5% шампанського не буває, наявність коркової пробки свідчить про високу якість продукту.