double arrow

Коньяки та бренді


Коньяк – міцний алкогольний напій бурштиново-золотистого кольору, що володіє специфічним запахом, який віддає ваніллю з м’ятним гармонійним смаком. Коньяк приготовлений з коньячного спирту (продукт перегонки сухих столових вин) повинен бути витриманий в дубових бочках чи емальованих резервуарах.

Батьківщиною коньяку є Франція. Цей напій був приготовлений у 1620 р. в однойменному місті Коньяк. В Росії коньячне виробництво почало розвиватись з другої половини ХІХ століття. На сьогоднішній час коньяки Росії і України кращого смаку і гармонійного аромату.

Формування споживних властивостей коньяку відбувається на стадії приготування коньячних виноматеріалів, одержання і видержки коньячних спиртів у дубових бочках, купажування видержаних коньячних спиртів, їх обробки і розливу.

Коньячні виноматеріали повинні містити 8-12% об. Спирту і не менше 4,5 г/дм3 титрованих кислот які сприяють утворенню складних ефірів при перегонці. Вина повинні бути низької екстрактивності, без специфічного сильно вираженого аромату та інтенсивного забарвлення.

Внаслідок перегонки відділяють головні і хвостові фракції , а для приготування коньяку використовують середню або основну перегонку міцністю 62-70% об. В ньому стараються зберегти легкі домішки, які зумовлюють розвиток характерного коньячного смаку і аромату при витримці. Коньячний спирт містить такі домішки: легкі кислоти – до 80 мг/100см3 , альдегіди - до 50 мг/100см3 , вищих спиртів – 180-600 мг/100см3 , складні ефіри – до 250 мг/100см3 , фурфурол – до 3 мг/100см3 , метилового спирту - до 1,5% об. Він являє собою безбарвну прозору рідину, яка має специфічний аромат і досить різкий смак. Таким чином, коньячний спирт, що застосовується для вироблення коньяку, одержується при дистиляції молодого виноградного вина, яке є недостатньо очищене і містить у зовнішньому стані дріжджі.

Витримування старих вин не дають коньяку такої високої якості, якими володіють спирти, що одержують з молодих вин. Це пояснюється тим, що дріжджі містять леткі ароматичні речовини (енантовий ефір і ефірні масла), які переходять в дистилят і поліпшують аромат коньячних спиртів.

Для виготовлення коньячних виноматеріалів використовують сорт винограду, що надають вину підвищену кислотність з пониженою місткістю спирту, квітковим чи нейтральним ароматом. Зовсім не підходять мускатні сорти винограду, що можуть передати коньячному сприту свій аромат і сорт антоціанове забарвлення, дубильні речовини. Технологія одержання коньячних виноматеріалів така ж як при розробці білих столових вин. При роздавлюванні винограду неповинні подразнюватись його насінини. При розробці коньячних виноматеріалів допускати попадання в спирт сірки, що може бути причиною утворення меркаптанів, що придають спирту неприємний запах. Виноматеріали для коньячного спирту повинні містити 8-12% об. Алкоголю, неменше 4,5 г/л титрованих кислот, не більше 1,5 г/л летких кислот а також до 0,2% цукру. Колір виноматеріалів повинен бути від світло-солом’яного до світло-рожевого, а смак гармонійним.

Виробництво коньяку із коньячних виноматеріалів відбувається із наступних процесів: отримання коньячного спирту; витримка коньячного спирту в дубових бочках чи емальованих резервуарах з дубовою клепкою; обробка витриманого коньячного спирту; розливання напою в пляшки.

Витримка спирту в дубових бочках чи металевих емальованих резервуарах з дубовою клепкою відбувається при температурі 15-25°С протягом 3-5 років. Кращі коньячні спирти, що володіють чудовим ароматом і чистим смаком, направляють на видержку від 5 до 10 років. Такий термін забезпечує коньяку кращі споживні властивості. В перші два роки спирт сортують і саме за кращим смаком та ароматом направляють на більш тривалу видержку (від 5 до 10 років), а решту реалізують у більш молодому віці. Як стало відомо, молодий коньячний спирт наливають у нові дубові бочки. Через 3-4 місяці після видобутку із дубової клепки достатньої кількості для коньячного спирту забарвлення, смаку і букету, молодий спирт переливають для довготривалої витримки у старі бочки. Свіжий виноградний спирт є безколірний. Він наділений слабким ароматом і різкий на смак. При певному терміні зберігання у дубових бочках смак коньячного спирту з часом пом’якшується і одержує характерне золотисте забарвлення. Спирт стає м’якшим і дістає тонкий, приємний букет. Таким чином, при витримані спирту до 5 років з клепки інтенсивно екстрагуються і окислюються дубильні речовини. Завдяки екстракції молочної і уронової кислот, а також утворенню легких кислот підвищується титрована кислотність спирту. Це в свою чергу стимулюе гідорліз геміцелюлоз з утворенням ксилози, арабінози і глюкози, які пом’якшують смак спирту. З пентоз, в наслідок дегідратації, утворюється фурорурол, який також формує аромат коньяку. Під час видержки з лігніну в наслідок етанолізу виділяється коніфериловий і синаприловий спирти, які під дією пероксидази, або неорганічних каталізаторів окислюються на ароматичні альдегіди – ванілін і бузковий альдегід. Вони зумовлюють м’якість у смаку коньячного спирту. Одночасно інтенсивно окислюються леткі компоненти. Протягом цього періоду спирт набуває світло-жовтуватого забарвлення, слаборозвинутий коньячний аромат із сивушними тонами і трохи грубуватий смак. Таким чином, протягом даного періоду ми можемо дізнатися, що сприт, який знаходиться в дубових бочках окислюється до оцтової кислоти. Вона реагує зі стиролом і утворює оцтовоетиловий ефір ( близько 0,01г на 1л):

СН3СН2ОН + О2 = СН3 СООН + Н2О

СН3СООН + С2Н5ОН = СН3 СООС2Н5 + Н2О.

В наступний період з 5 до 10 років послаблюється екстракція розчинних речовин з дубової клепки і продовжується окислення дубильних речовин з пом’якшення смаку коньячного спирту. В цей період активізується етаноліз лігніну і гідроліз геміцелюлоз, в наслідок чого спирт набуває ванільно-квіткових тонів, повнішого і більш гармонійного смаку. Продукти окислення лігніну і дубильних речовин зумовлюють жовте забарвлення коньячного спирту.

При більш тривалому зберіганні продовжується окислення танідів, перетворення лігніну, гідроліз геміцелюлоз, утворення ацеталей і складних ефірів. Завдяки комплексним перетворенням смак спирту стає м’яким, букет – приємних тонів старого коньяку, колір інтенсивно жовтий.

Коньячні спирти при видержці знижують свою міцність. Так, якщо початкова міцність коньячного спирту була 68%об. По об’єму, то через 5 років вміст спирту знижується до60% (по об’єму) і через 10 років – до 55% (по об’єму).

Таким чином отриманий вистояний коньячний спирт можна виготовляти коньяк, що буде характеризуватися багатим букетом. Сировиною, для виготовлення такого коньяку, як відомо, служать коньячний спирт, дистильована вода і цукор – пісок, або цукор – рафінад.

Одержавши витриманий коньячний спирт відбувається процес купажування. Ведеться даний процес з метою одержання відповідної марки коньяку. Для цього змішуються коньячні спирти між собою із ж додають колер. Колер одержують із дегідратації цукру – піску 180-200ОС. Після цього у дубові чани (місткістю 1500 – 2000 дал.) чи в емальовані цистерни наливають у певному співвідношенні коньячний спирт, спиртовану воду, колер і цукровий пісок. Згодом, це все перемішують, визначають вміст алкоголю (за допомогою середньої проби) і повторно перемішують.

Готовий коньяк для асиміляції спирту та інших компонентів витримують в бочках, чи в емальованих цистернах від 3 до 6 місяців. Згодом, за вказаними термінами коньяк обклеюють і фільтрують. Перед розливом коньяк витримують при температурі 6ОС від 5-10 днів, а при температурі 15ОС від 3-7 днів з ціллю стабілізації споживних властивостей коньяку. Для реалізації коньяк розливають у пляшки. Видержка коньячного спирту у пляшці не змінює якості коньяку.

Коньяки розливаються у пляшки за ГОСТ 1017-80 типу ІІ. За ним, пляшки можуть бути із прозорого чи темно-зеленого скла, місткістю 500, 700 і 750см3 . існують пляшки типу “фляга”, що містять 250 і 380 см3. в ассоритименті розрізняють фігурний чи художньо оформлений посуд.

Класифікація і формування асортименту коньяки

Залежно від строків видержки, а відповідно і якості, коньяки ділять на ординарні, марочні і колекційні.

До ординарних відносять коньяки, які готують із коньячних спиртів видержаних від 3 до 5 років. Вони випускаються:

трьохзірковий – приготовляють із коньячних спиртів, що видержані не менше 3 роки.

чотирьох зірковий – готовлять із сконьячних спиртів, що витримані не менше 4 років.

п’яти зірковий – готовлять із коньячних спиртів, що видержані не менше 5 років.

Вміст спирту в ординарних коньяках – 40, 41, 42%об. З коньячних спиртів середнього віку від 3,5 до 4,5 років виробляють коньяки спеціальних назв: “Десна”, “Білий аіст” та інші. Всі ординарні коньяки повинні містити 15г/дм3 цукру, в перерахунку на інвертарний.

Марочні коньяки готують із коньячних спиртів, які мають витримку 6 років і більше. Їх поділяють на такі групи:

коньяк витриманий (КВ) – приготовлений із коньячних спиртів віком від 6 до 7 років. До них відносять: Коктебель, Тиса, Кралаш, Молдова, Таврія.

коньяк витриманий вищої якості (КВВЯ) – приготовлений із приготовлений із коньячних спиртів середнього віку від 8 до 10 років. До них відносять: Дойна, Карпати, Каховка, Ністру.

коньяк старий (КС) – з коньячних спиртів середнього віку до 10 років і вище. Сюди відносять: Ужгород, Одесса, Київ, Україна, Святковий.

Можуть розрізняти і дуже старий коньяк, якого приготовляють з відбірних коньячних спиртів, які витримані більше як 10 років. Міцність марочних коньяків відповідних груп передбачена технологіями інструкцій і складає від 42 до 57%об. Вміст цукру в марочних коньяках від 0,7 до 1,2.

До колекційних відносять марочні коньяки, які додатково видержані в дубових бочках, не менше 3 років.

Колекційні і марочні коньяки випускають з відповідними найменуваннями: Гремі, Київ, Ахтамар, Варциж, Вардзия, Тбілісі, Дойна, Святковий, Ген-Гель, Ювілейний та інші. За органолептичними показниками коньяки повинні відповідати наступним вимогам: прозорість – прозорий з кристалічним блиском, без осаду і зайвих включень; колір – від світло-золотистого до світло – коричневого із золотистим відтінком; смак – характерний для коньяків того чи іншого типу без зайвих чи додаткових присмаків чи запаху.

У коньяках, що розлитий у пляшки, допускається відхилення від норми. Вони можуть бути такими: ± 0,3 % оборотів, по масовій концентрації цукру ± 2 гр/дм3.

За фізико-хімічними показниками коньяки повинні задовольняти наступні потреби, які не повинні перевищувати: масову частку метанолу – 1гр/см3; масову частку міді –5 гр./см3; масову концентрацію заліза – 1гр/см3.

Таким чином, органолептичні властивості коньячних спиртів даного віку чи витримки самих коньяків оцінюють за допомогою десятибальної системи.

Якщо колір і прозорість відповідає всім встановленим показникам якості то їх оцінюють до 0,5 бала; смаку при оцінюванні відповідає 5 балів; букет – 3 бали. При оцінці якості звертають увагу чи коньяк дійсно відповідає своєму типу. Така оцінка містить в собі 1 бал.

Упакування, маркування, транспортування коньяків

Терміни зберігання коньяків (ГОСТ 1371-78) .

Коньяки розливають у пляшки за ГОСТом 1017-80 типу ІІІ. В ньому зазначено що пляшки повинні бути із прозорого чи темно-зеленого скла і можуть містити 500,700 і 750 см3. Розрізняють пляшки типу “фляга”, що містять 250-380 см3. В асортименті існують і фігурні пляшки, а також художньо оформлений посуд.

Марочні коньяки групи старих коньяків (КС) розливають у пляшки по ГОСТ 10117-80, місткістю від 50 до 100см3, а пляшки типу “фляга” вміщують в собі 250 чи 380 см3. Вказана місткість може містити фігурні пляшки чи художньо оформлений посуд.

Як стало відомо, на виробництві розлив коньяків проводять “по об’єму”. При розливі граничні відхилення для кожної пляшки від нормальної місткості при температурі 20±0,5 0С повинна становити: ± 5см3 – для пляшок що містять 750 чи 700 см3 ; ±4 см3 – для пляшок, що містять 500 см3 ; ± 3 см3 для пляшок що містять 380-250 см3 ; ±1,5 см3 для пляшок, що містять 100 см3 ; ± 1 см3 для пляшок, що містять 50 см3 .

Закупорювання пляшок проводять корковими пробками за (ГОСТ 5541-76), а також корковими пробками, поліетиленовими корками, алюмінієвими ковпачками (типу “алка”). Зверху коркової комбінованої коркової чи поліетиленової пробок на горло пляшок з коньяком надівають металічний пластиковий ковпак. За стандартом допускається пакування коньяків у пляшках місткістю 50-100 см3 алюмінієвими ковпаками типу “алка”.

На кожну пляшку з коньяком наклеюють художньо оформлену етикетку (ГОСТ 18353-70) з показником товарного знаку. Також вказують найменування організації, найменування коньяку, місткість пляшки в дм3 , міцність в процентах чи оборотах. Сюди відносять також середній вік коньяку, наявний стандарт, дату розливу (як правило на оборотній стороні етикетки) для пляшко місткістю 250 см3 і вище. Найменування підприємства, що займається виробництвом коньяку вказують на лицевій чи оборотній стороні ектикетки.

На пляшці з коньяком місткістю 250 см3 і вище повинна буи наклеєна художньо оформлена кольєретка, що вказує на кількість зірочок чи найменування ординарного коньяку. За допомогою кольєретки розрізняють коньяк Ані (армянський коньяк) чи марочний. На пляшках місткістю від 50 до 100 см3 і “флягах” допускається наклеювати кольєретку разом з етикеткою.

Нижній край металевого ковпака із графірованої фольги повинен бути заклеєний художньо оформленою стрічку. На пляшці з колекційними коньяками наклеюють додатковий ярлик з вказівкою: “колекційний. Додатково витриманий в колекціїї…років”.

Готові пляшки з коньяком упаковують у дерев’яні багатобортні ящики (ГОСТ 18575-81), а також у дерев’яні необоротні (ГОСТ 13360-79) і в полімерні багатооборотні ящики (ГОСТ 17358-8), в ящики що гофровані картоном (ГОСТ 135-72) і в художньо оформлені сувенірні коробки (ГОСТ 22702-77).

При упакуванні у відкриті дерев’яні чи полімерні ящики пляшки з коньяком обмотують папером чи целофаном: ординарні коньяки цілий з пояском, марочні чи колекційні повністю і ставлять горлом вверх.

Маркування зовнішньої тари проводять по ГОСТ 14192-77. На бічну сторону ящика наносять попередні написи: “Обережно - крихке”, “Доверху не кантувати”, чи “Боїться вологи”. Транспортуванні коньяку ведеться будь-яким видами транспорту з відповідними умовами перевезення харчових продуктів. Зберігання пляшок з коньяком повинно проводитися у приміщеннях з температурою не нижче +50С. Термін зберігання коньяків необмежений. При прийманні – партії коньяків після транспортування із даної партії відбирають із різних ящиків 10 пляшок. В них перевіряють стан упаковки і етикетки, а згодом відбирають середню пробу. Для аналізу відправляють половину відібраних зразків, а друга половина зберігається на випадок арбітражного аналізу.

До дефектів коньяку відносяться недоліки, що викликані невиконання деяких правил фізико-хімічних показників. До специфічних дефектів коньяку відносять зміну кольору напою (від темно-сірого до чорно-коричневого) і наявність помутніння. При дегустації коньяку не допускається міцність нижче норми, непрозорість з наявністю зайвих присмаків чи запахом: недобре запаковані чи с пошкодженою акцизною маркою, не з чітким відтиском печатки на етикетці, неповною місткістю пляшок коньяків.

Бренді (англ. brandy, скорочення для brandywine, від нідерл. brandewijn - вогненне вино, від branden - спалювати; wijn - вино) - алкогольний напій, загальний термін для позначення продуктів дистиляції виноградного вина, фруктової або ягідної браги (зазвичай міцністю 40-60 % об.). Якщо не вказано, то бренді виготовляється з виноградного вина. Зазвичай уживається після їжі.

Історія. Походження бренді неясне, але міцно пов'язане з розвитком перегінного винокуріння. Концентровані алкогольні напої відомі з античної Греції і Риму, але можуть йти корінням до стародавнього Вавілону. Бренді такий, яким він відомий сьогодні, вперше з'явився в XII столітті і став популярний в XIV столітті.

Спочатку перегонка вина була методом його зберігання, а також спрощувала для торговців перевезення вина. Проте, з'ясувалося, що після зберігання в дерев'яних бочках продукт ставав кращий, ніж вино, з якого він був отриманий. Деякі сорти бренді прийнято вживати в специфічних коктейлях, як, наприклад, французький бренді - з молоком.

Типи бренді

Існує три основні типи бренді. Виноградний бренді, якщо використовується просто слово бренді.

Виноградний бренді виготовляється шляхом перегонки виноградного соку, що забродив. Існує декілька різновидів виноградного бренді.

Коньяк проводять в місцевості Коньяк у Франції, його двічі перегонять з використанням перегонних кубів. Популярні марки коньяку - Мартель, Ремі Мартен, Хеннесси і Курвуазье (улюблений напій Наполеона).

Арманьяк виготовляють з винограду в місцевості Арманьяк на південному заході Франції (Gers, Landes, Lot-et-garonne). Його отримують шляхом одноразової тривалої перегонки в мідних дистиляторах і витримують в дубових бочках з провінцій Гасконія або Лімузин. Арманьяк був першим перегонним спиртовим напоєм у Франції. Арманьяк витримується довше, ніж коньяк, звичайно 12-20 років, а іноді до 30 років. Популярна марка арманьяка - Маркіз де Монтескье (Marquis de Montesquieu).

Хересний бренді (Шерри-бренді) виробляють на півдні Іспанії. Один з найпопулярніших міцних напоїв в Іспанії (частка бренді в Іспанії складає 32 %, причому 92 % всього бренді - Хересний бренді)

Грецький виноградний бренді - Метаха (або Метакса), виробляється з 1888 року і названий по імені засновника підприємства Спіроса Метакси. Інші марки високоякісного грецького бренді - Centenary («Сентенарі»), Golden Amphora («Голден Амфора», або «Золота амфора»), Grand Olympian Reserve («Гранд Олімпіан Різерв»).

Виноградний бренді з інших країн, таких як Південна Африка, Мексика, Китай і т.д. Південноафриканські бренді згідно із законом виготовляються практично так само, як коньяк, шляхом подвійної перегонки в мідних перегінних кубах з подальшою витримкою в дубових бочках не менші три роки.

Американський виноградний бренді, головним чином, виготовляється в Каліфорнії, зазвичай світліше, але міцніше, ніж європейські бренді.

Вірменський бренді, відомий в країнах СРСР як «коньяк».

Вважається, що виноградний бренді краще пити з келиху у формі тюльпана або з коньячного келиху, кімнатної температури або злегка підігрітим, поклавши келих в долоню або обережно підігріваючи його свічкою. Проте, нагрівання робить пари алкоголю дуже їдкими. Бренді, як і віскі, має приємніший аромат і смак при нижчих температурах, наприклад, 16 °C.

Європейський союз законодавчо закріпив назву коньяк виключно за бренді, що виготовляється і перегониться в місцевості Коньяк у Франції, арманьяк - в Гасконі (Франція), з використанням традиційних технологій, а хересний бренді - за бренді, що витримується в певній області провінції Кадіс, Іспанія.

Бренді з вичавок виготовляється з ферментованої виноградної м'якоті, кісточок і стебел, які залишаються після вичавлювання соку з винограду. Прикладом такого виду бренді може служити італійська граппа, південнослов'янська ракія і грузинська чача.

Фруктовий бренді отримують шляхом перегонки з інших фруктів і ягід (окрім винограду). Найчастіше використовують яблука, сливи, персики, вишню, малину, чорницю і абрикоси. Фруктовий бренді звичайно прозорий, міцністю від 36 до 600 125 днів, зазвичай вживається охолодженим або з льодом.

Кальвадос - яблучний бренді з французької місцевості Нижня Нормандія. З яблук (інколи з додавання груш) витискають сидр, заквашують на дріжджах і двічі переганяють.

Кіршвассер - фруктовий бренді з вишні.

Сливовиця - бренді з ягід можжевельніка.

Уільямс - бренді з груш.

Фрамбуаз - бренді з малини.

Бренді може бути витримане одним з трьох основних способів. Без витримки: Багато Бренді з віджимання і фруктові бренді не витримують після перегонки. В результаті звичайного виходить безбарвна прозора рідина.

Витримка в бочці: Бренді золотистого і коричневого кольору витримують в дубових бочках.

Процес солера: Деякі Бренді витримують з використанням системи солера. Бренді з Іспанії зазвичай виготовляються таким чином.

Класифікація витримки по Хеннесі: A.C.: не менше 2 р. витримки, V.S. (Very Special): не менше 3 р. витримки, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): 4 р. V.V.S.O.P. Grande Reserve: не менше 5 р., X.O. (Extra Old) Hors d’age Napoleon Extra Tres Vieux Vieille Reserve: не менше 6 р. витримки.


Сейчас читают про: