Кава і кавові напої

Кава-продукт, який отримують під час спеціальної обробки насіння плодів кавового дерева і використовується для приготування напою тієї ж назви.

Батьківщина кавового дерева – південно-західна частина Ефіопії - Каффа. Напевно, звідси походить і назва “кава”. Найбільш потужний виробник і експортер кави – Бразилія. Вона дає біля половини її світової кількості.

Різні види кави в залежності від континенту, де він вирощується, поділяють на три групи: американська, азіатська, африканська. До віщого сорту належать такі види кави, як: Колумбія, Гватемала, Ходейда, Індійська Арабіка, Харарі, Камерун та інші. До першого сорту належать кавові зерна таких видів, як Сантос, Джима, Індійська Робуста і інші.

Основною речовиною, яка обумовлює фізіологічні властивості кави, є кофеїн, який міститься у каві у кількості не менше 1%.У невеликих дозах кофеїн тонізує діяльність серця і нервової системи.

Важливою складовою кави є кафеоль – складний комплекс ароматичних речовин, які утворюються при обсмажені.

В каві також містяться білкові речовини-14%,жири-14%,розчинні вуглеводи-4%,мінеральні солі, вітаміни та інші.

Плоди кавового дерева за зовнішнім виглядом трохи подібні до вишні. Всередині м’якоті знаходяться дві насінини. Ці насінини називаються зернами. З них і одержують каву. Кожне зерно покрите жовтуватою пергаментною оболонкою, під якою міститься тонка оболонка. Довжина зерна від 6 до 15 мм, ширина від 5 до 10, а товщина від 3 до 5 мм.

Для одержання кави плоди очищають від м’якоті, а потім піддають 3-денномому бродінню, ферментації. Ферментація сприяє частковому покращенню смаку і запаху кавових зерен. Після ферментації зерна просушують, звільняють від оболонок, полірують, сортують за розміром і упаковують у мішки, в їх зберігають і експортують.

Зерна сирої кави не мають аромату. Для виготовлення напою використовують каву тільки після обсмажування. Обсмажування - це основна операція, яка формує смакові і ароматичні властивості кави. На спеціальних фабриках її проводять при температурі 200° на протязі 20-30 хв. Під час смаження у зернах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, в результаті яких утворюється комплекс ароматичних і смакових властивостей.

В роздрібну торгівлю надходять наступні види кави: сира у зернах, смажена у зернах, мелена, мелена з добавкою цикорію і винних ягід, розчинна.

Кава сира в зернах надходить у продаж окремо по видах, не допускається суміш різних видів кави. Сирі кавові зерна для виготовлення напою потрібно смажити.

Смажену каву у зернах випускають, як мелену і мелену з добавками. В залежності від видів кавових зерен вона буває вищого і 1-го сортів.

Кава вищого сорту у зернах виготовляють з кавових зерен одного з видів, який відноситься до вищого сорту, а кава 1-го сорту з кавових зерен одного з видів, які відносяться до 1-го сорту. Кава вищого сорту мелена виготовляється із суміші кавових зерен вищого сорту не менше двох видів в кількості 75% і кавових зерен 1-го сорту у в кількості 25%.

Кава вищого сорту мелена із добавками містить 60% кавових зерен вищого сорту, 20% кавових зерен 1-го сорту і 20 % цикорію, чи винних ягід, чи їхньої суміші в будь – яких співвідношеннях, а кава 1-го сорту 80% кавових зерен 1-го сорту і 20 % цикорію,чи винних ягід, чи їхньої суміші у будь – яких співвідношеннях.

Кава розчинна – це висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави. Він призначений для приготування кави чи в якості смакової добавки при виготовленні деяких харчових продуктів, наприклад тортів. Технологія виготовлення розчинної кави включає екстракт розмелених смажених кавових зерен теплою водою і сушку одержаного екстракту у вакуумних сушках. Ця кава легко і швидко розчиняється,не утворюючи осаду. Готовий порошок розфасовують у банки по 50 і 100 г і герметично запаковують. При відсутності герметичності він швидко зволожується, злипається в масу, втрачає аромат.

За зовнішнім виглядом смажена кава в зернах повинна бути рівномірна обсмажена до коричневого кольору з матовою чи блискучою поверхнею, зерна не плямисті,не пересмажені, без сирих ядер всередині. Мелена кава з добавками і без них є порошком коричневого кольору з включеннями частин світлої золотистої оболонки.

Смак і аромат кави вищого сорту в зернах і меленої без добавок повинні бути яскраво вираженими, характерними для смажених кавових зерен вищих сортів, без сторонніх запахів і присмаків. Мелена кава з добавками має присмак добавок. Кава 1 -го сорту в зернах і мелена повинна мати добре виражений смак і аромат, без сторонніх присмаків та запахів.

Вологість кави має бути не більше 7%. Вміст екстрактних речовин від 20 до 30 %, кофеїну не менше 0,7 %, метало домішок 5 мг на 1 кг продукту. Для меленої кави враховується ступінь помелу.