Мінеральні води

Питання для контролю знань
8. Чай і чайні напої

Чай – це продукт, отриманий з листя чайної рослини, яка підлягає спеціальній обробці і використовується для приготування з нього напою.

Історичною батьківщиною чайної рослини і напою з нього є Південно-Західний Китай. Тут чай є відомим з давніх часів. Першою згадкою про чайну рослину є згадка 2737р. до н.е.

Найбільше всього чаю виробляють Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія, Індонезія.

Головними складовими частинами, від яких залежить основні якості чаю, є дубильні речовини, кофеїн, ароматичні речовини і вітаміни.

Дубильні речовини чаю представлені таніном і катехінами. Вони надають напою терпкий смак і красивий колір. Танін, крім того, має Р- вітамінну активність, тобто властивість вітаміну Р. Наявність великої кількості дубильних речовин обумовлюється їхньою властивістю втамовувати спрагу. Кількість дубильних речовин у чорному чаї від 8 до 12%, у зеленому – біля 20%. Різниця пояснюється тим, що при одержанні чорного чаю під час ферментації майже половина таніну знищується.

Кофеїну міститься у чаї від 2 до 4%. Це алкалоїд, який має гіркий смак і тонізуючу властивість для нервової системи і серцевого м’язу. Проте занадто велика кількість кофеїну може викликати безсоння, пришвидшене серцебиття і навіть отруєння.

У чаї міститься біля 0,2% ароматичних речовин. Це ефірні масла, які складаються більше, ніж з 30 компонентів.

Вітаміни чаю – каротин, В₁, В₂, РР, Р і С. Найбільш цінним є вітамін Р. в організмі людини цей вітамін підвищує міцність і зменшує проникливість капілярних кровоносних судин, а також сприяє накопиченню в організмі вітаміну С. За кількістю вітаміну Р чайне листя є одним з найбагатших джерел серед всіх рослин. Досить багато у чаю вітаміну С.

Чайна рослина звичайно росте у вигляді дерева. На чайних плантаціях шляхом систематичної обрізки йому надають форму куща висотою до 1 м, щоб за ним було зручно доглядати і збирати листя.

Для одержання чаю збирають флеші, тобто верхні ще молоді паростки. Старі дають чай невисокої якості. Збір флеші відбувається вручну і з допомогою спеціальних машин. Зібраний матеріал швидко відправляють на фабрики первинної обробки, де з нього виробляють напівфабрикати не розфасованого чаю. В залежності від технологічної схеми переробки чайного листя одержують чай чорний, зелений, жовтий і червоний. Найбільш розповсюдженими є чорний і зелений чаї.

Чай чорний виробляють за наступною технологічною схемою: зав’ялювання листя, його скручування, сортування, ферментація, сушка.

Зав’ялювання відбувається для зниження пружності зеленого чайного листя і підготовки його до скручування. При зав’ялюванні у листі частково знищується хлорофіл, розщеплюються білки і крохмаль, окислюється частина вітаміну С і дубильних речовин, в результаті чого збільшується кількість екстрактних речовин, змінюється склад ароматичних речовин.

Зав’ялене листя скручують на машинних-ролерах з метою зруйнування клітин листя, поділу флеші на частинки і надання їм характерної форми.

Скручений чай сортують на сортувальних машинах, в яких його ділять за розмірами на малу і більшу фракцію. Окремі фракції передають у ферментаційне відділення.

Ферментація – це окислення хімічних речовин чайного листя за участю ферментів, які сприяють виникненню специфічного смаку, тим більше соку виділяється з клітин, і чай утримуємо з більш високими і ароматичними якостями. При ферментації скручене листя чаю тримають у приміщеннях при температурі 20-24°С і високій відносній вологості повітря (біля 98 %). Тривалість процесу ферментації залежить від фракції скрученого листя, якості скрутки і, як правило, не перевищує 5 год. В результаті складних перетворень чайне листя набуває коричневого кольору, приємний запах і смак, необхідну кількість екстрактних речовин, які надають чайному настою характерні органолептичні якості.

Сушіння відбувається на чаєсушильних машинах для зниження вологи до встановленої норми і закріплення, створених у процесі попередніх операцій, властивостей чайного листя.

Висушений чай сортують на малу і більшу фракцію і одержують напівфабрикат не розфасованого чорного чаю. Найбільш цінними є малі частинки, які отримані з наймолодшого листя.

Зелений чай одержують з того ж матеріалу, що і чорний, але за іншою технологічною схемою: фіксація, скручування, сушка. Фіксація полягає у тому, що чайне листя обробляють гарячою парою для інактивації ферментів. Оскільки чайне листя не піддається ферментації, цей чай відрізняється за складом від свіжого листя практично тільки вологістю.

Не розфасований напівфабрикат чорного і зеленого чаю відправляють на фабрику, де із однорідних за виглядом і близьких за якістю партій напівфабрикату чаю виготовляють торгові марки і сорти чаю. Рецепти торгових марок і сортів чаю розробляють шляхом дегустації особливі спеціалісти - тітестери, які мають досить добре розвинені нюх і смак.

Плитковий чай виробляють у вигляді плиток правильної форми шляхом пресування під високим тиском висівок і крихт, які утворюють під час сортування не розфасованого чорного чи зеленого чаю.

Зелений цегловий чай – продукт, одержаний шляхом пресування лао-га, тобто грубих чайних листів, які піддають попередньому обсмаженню, скрученню, термообробці і сушці. Цей чай виготовляють у вигляді плиток по 1-2кг.

Швидкорозчинний чай виробляють з сортового чи несортового чайного листя або не розфасованого чорного і зеленого чаю шляхом екстракції гарячою водою і сушки екстракту.

Тому в залежності від сорту обробки чайного листя, структури і зовнішнього вигляду промисловість виробляє наступні види чаю: розфасований чорний і зелений, плитковий чорний і зелений, зелений цегловий і швидкорозчинний.

За місцем походження розрізняють чай грузинський, азербайджанський, індійський, китайський, цейлонський. Окремі види чаю в залежності від географічного походження мають неоднакові властивості. Так, чай індійський дає гарний, яскравий настій, має хороший смак, але слабкий аромат; чай китайський відрізняється хорошим ароматом, але має недостатньо яскравий настій і смак; чай грузинський володіє найбільш гармонійним співвідношенням властивостей – дає при заварюванні напій хорошого аромату, смаку і настою.

Рецепти на деякі торгові сорти чаю передбачають змішування чаю різного географічного походження для покращення його якості. В цьому випадку чай одержує назву за переважаючим видом, а якщо багато добавок, йому надають номер: наприклад, чай №36 1-го сорту містить 40% грузинського і 60% індійського.

В залежності від якості чаю розфасований чорний і зелений поділяють на товарні сорти – букет, екстра, вищий, 1, 2 і 3-й. Плитковий чай поділяють на ті ж сорти, що і розфасований. Зелений того ж виду випускають лише 3-го сорту. Зелений цегловий чай на сорти не поділяють.

Для різних видів і сортів чаю показники якості є неоднаковими. Чай розфасований чорний повинен відповідати вимогам стандарту.

Запах і смак чаю вищих сортів повинен бути з багатством смакових і ароматичних відмінків, тобто чай повинен мати букет; на смак повинен відчуватися добре виражена приємна терпкість. У чаю 1-го сорту може бути недостатньо повний аромат, але повний, приємний з терпкістю смак. У чаю 2-го сорту аромат грубуватий, а смак недостатньо повний. Чай 3-го сорту має грубуватий аромат і слабкий смак.

Настій чаю вищих сортів яскравий, прозорий, 1-го сорту – менш яскравий, прозорий, 2-го – темнуватий, прозорий, 3-го сорту – темно-бурий.

Колір розвареного листя чаю вищих сортів – рівний з коричневим відтінком, 2-го – темнуватий з коричневим відтінком, 3-го сорту – темний із зеленню.

Зовнішній вигляд сухого чаю вищих сортів повинен бути правильним і все повинно бути однакової товщини, довжини, кольору і добре скрученим. У чаю першого сорту розмір і колір можуть бути неоднакові, у 2-го – колір і розмір допускаються нерівні, недостатньо скручені, у 3-го – зовнішній вигляд може бути дуже нерівний, погано скручений.

Вологість розфасованого чаю повинна бути не більше 8,5%, вміст кофеїну неменше 1,8%, висівок від 2 до 3%.

З чорним розфасованим чаєм подібні за властивостями різні сорти зеленого розфасованого, а частково і чорного чаю. Але у характеристиці якісних ознак цих видів є свої особливості. Так, колір розвареного листя зеленого розфасованого чаю вищого сорту є рівний, оливковий, 1-го і 2-го сорту – темнуватий і темно-оливковий, а 3-го – темно зелений. Неоднаковий і настій зеленого розфасованого чаю різних сортів: у вищого він прозорий, світло-солом’яного відтінку, у першого – прозорий, трошки червонуватого відтінку, у 2-го – мутнуватий, темнуватий колір, у 3-го мутний, темний з червоним відтінком.

Не допускаються такі дефекти, як плісень, затхлість, кислуватість, сторонні запахи і присмаки, які понижують якості чаю, а також сторонні суміші.